Il panettone: la storia del dolce simbolo del Natale che vale 209 miliardi di euro

La prima definizione ufficiale risale ad oltre quattrocento anni fa ma la sua invenzione è ancora più antica (ed accomunava ricchi e poveri), i canditi e il lievito entrano in gioco nella seconda metà dell’Ottocento mentre è nel secondo dopoguerra che acquisisce l’aspetto che tutti oggi conosciamo: parliamo del panettone, uno dei prodotti dolciari più caratteristici del Belpaese e il protagonista indiscusso (anche se c’è sempre la concorrenza del cucino-antagonista, il Pandoro) delle tavole natalizie. Secondo un’indagine Nielsen, tra il 2019 e il 2020, sono state vendute oltre 26.000 tonnellate di panettoni, per un valore di 209 miliardi di euro, con una crescita del comparto artigianale del +5,3%.
La storia del panettone ha origini antiche: una prima testimonianza scritta risale al 1470 da parte di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che narra il cosiddetto “rito del ciocco”. Secondo questa usanza, a Natale, in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco su cui tutti i commensali abbrustolivano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia. Si trattava di un pane speciale: diversamente dal resto dell’anno, infatti, le Corporazioni milanesi avevano deciso che a Natale tutti, ricchi e poveri, mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova. La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale. In questi secoli, i panettoni sono ancora molto bassi, simili a focacce, il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi. Di canditi, invece, si parla l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi.
È proprio nella seconda metà dell’Ottocento che le testimonianze di panettoni si moltiplicano, mentre nel secondo dopoguerra, con l’aggiunta di lievito madre e più uova e burro, acquisisce l’aspetto che tutti oggi conosciamo. Il valore iconico che ha assunto questo dolce è confermato anche dal fatto che la ricetta originale del panettone è tutelata dalla legge italiana, dal Decreto 22 luglio 2005 che ne disciplina la produzione e la vendita fino al Decreto Ministeriale del 16 maggio 2017 che fa alcune precisazioni in merito agli ingredienti. Una base importante per la legislazione alimentare a livello europeo è data dal Regolamento (CE) n. 178/2002, il quale stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. La normativa europea si prefigge primariamente di definire il temine “alimento”, stabilendo l’importanza della tracciabilità dei prodotti, e di proteggere i consumatori.
“Sui prodotti da forno effettuiamo giornalmente svariati test sia per garantire la sicurezza alimentare del prodotto che gli aspetti merceologici - afferma Silvia Arrigoni di pH Labs, laboratori del Gruppo TÜV SÜD che svolgono attività di prova nella sicurezza e nel contatto alimentare - tra i test di sicurezza alimentare effettuiamo dalla microbiologia come la carica microbica totale, miceti, E.coli, ma anche la Salmonella per i farciti, ai contaminanti chimici come metalli pesanti, micotossine, fitofarmaci, Ipa”.
Tramite i test condotti si valuta l’igienicità delle materie prime e la sua sanità ambientale con il filth test, oltre alla qualità delle materie prime, individuando composti come perossidi o anidride solforosa sui canditi. L’etichetta che presenta il prodotto al consumatore viene verificata secondo i parametri e le informazioni obbligatorie che per legge devono essere contenute nella tabella nutrizionale, e misurate con ceneri, proteine, grassi e acidi grassi, fibra e sodio.
Con i test organolettici e di individuazione di difetti nelle percentuali di componenti (glassa, uvetta, farciture) vengono valutati gli aspetti merceologici. “L’attenzione - continua Arrigoni - è sempre più rivolta al packaging e ai possibili contaminanti che si possono ritrovare anche nel panettone se non ben gestiti, come oli minerali Mosh e Moah e le sostanze organiche perfluoroalchiliche (Pfas) da carte trattate per la cottura in forno. Per questo facciamo una attenta analisi del packaging, assicurandoci che possieda i requisiti Moca trattandolo come una materia prima”.