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CURIOSITÀ

Il segreto della brace perfetta? Il tipo di legna impiegata. E le donne amano un sapore “deciso”

I risultati della ricerca dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per Altrefiamme
ALTREFIAMME, CARNE, GRIGLIA, LEGNO, OSSERVATORIO UNIVERSITA SCIENZE GASTRONOMICHE POLLENZO, Archivio
Carne alla brace, la differenza la fa (anche) la legna

Il segreto per una brace perfetta? Inizia dal tipo di legna utilizzata per arrostire braciole e bistecche. Corbezzolo e faggio sono le tipologie ideali per una carne dal sapore più intenso e con maggiori note sensoriali e gustative; una cottura con legno di olivo, vite di Sangiovese e cerro è invece indicata per ottenere una carne adatta ai palati più delicati. Il tutto con un’attenzione sempre maggiore alla sostenibilità, alla certificazione e all’eticità della filiera del legno e della materia utilizzata per la grigliatura della carne. Curiosità: le donne preferiscono una carne alla brace dal sapore più “deciso”.
Emergono spunti interessanti dalla ricerca che Altrefiamme, azienda innovativa per la digitalizzazione della filiera del legno nella generazione di calore e dei sistemi di cottura, ha commissionato all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (e presentata, a Verona, alla fiera “Progetto Fuoco”, ndr). Lo scopo della ricerca era quello di conoscere l’effetto di legni diversi utilizzati per la cottura alla brace della carne sul gradimento e sulla percezione sensoriale da parte dei consumatori. Oltre a stimare e misurare l’interesse di questi ultimi verso l’utilizzo di legna, sostenibile e certificata, come materia prima gastronomica per la cottura degli alimenti.
Più di un consumatore su due del campione utilizzato (99 persone, di cui 44 maschi e 55 femmine) con un’età compresa tra i 18 e i 65 anni preferisce carni grigliate con i legni di olivo, cerro e vite di Sangiovese, legni che meno connotano a livello sensoriale la carne e sono descritti con intensità modeste. Il 46% del campione, con una presenza femminile del 63%, preferisce invece carne cotta con il legno di corbezzolo che connota di più la carne con intense sensazioni di gusto amaro, gomma bruciata, camino-fuliggine-fumo, legno naturale bruciato.
L’indagine evidenzia come l’uso di legni diversi impatti significativamente sulle proprietà sensoriali, producendo una carne che si diversifica per attributi sensoriali scelti e per le loro diverse intensità percepite. La scelta di un legno rispetto ad un altro fa emergere dei sentori gustativi diversi. I risultati suggeriscono, quindi, che legni diversi potrebbero essere usati con vari target di consumatori e per una caratterizzazione dei piatti.
La collaborazione tra Altrefiamme e l’Università di Scienze Gastronomiche nasce dalla convinzione che la scelta dei combustibili sia fondamentale quando si utilizza un sistema di cottura a legna e che il legno possa acquisire un ruolo importante come una spezia o di un altro ingrediente durante l’esperienza gastronomica. La ricerca mostra un interesse nei confronti dell’utilizzo di diverse tipologie di legno durante la cottura degli alimenti, così come per l’origine botanica e la provenienza.
Grazie anche alla collaborazione con Pefc Italia, l’ente che si occupa di certificazione della filiera del legno, obiettivo di Altrefiamme sarà quello di arrivare alla valorizzazione della filiera della legna da ardere tramite blockchain e sensorizzazione: dal bosco, alla combustione, alla canna fumaria. Un progetto in grado di digitalizzare e creare valore per produttori, installatori, consumatori, istituzioni, enti di ricerca della filiera delle biomasse legnose. Compe spiega una nota, secondo i dati Interpol i traffici internazionali e le attività illegali nel settore foresta-legno fruttano alla criminalità organizzata fino a 100 miliardi di euro all’anno e rappresentano la seconda voce di fatturato.

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