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IL TCA, LA MOLECOLA RESPONSABILE DEL SAPORE DI TAPPO, NON PRODUCE UN “SUO” ODORE, MA È UN VERO E PROPRIO KILLER DELLE NOSTRE CAPACITÀ OLFATTIVE. LO SOSTIENE UNA RICERCA DELL’UNIVERSITÀ GIAPPONESE DI OSAKA

Italia
Nuove scoperte sul vino che sa di tappo

La principale sostanza chimica responsabile del sapore/odore di tappo nel vino, è noto, si chiama tricloroanisolo (Tca). Il “portatore” di questa sostanza è un fungo (Armillaria mellea) che può svilupparsi nei sugheri e, fino ad oggi, la maggior parte dei ricercatori supponeva che il Tca fosse direttamente il “creatore” dell’odore sgradevole che chiamiamo “sapore di tappo” e che può essere identificato, in generale, con l’odore/sapore di muffa. Ma i ricercatori dell’Università giapponese di Osaka hanno percorso una strada diversa, scoprendo che il vino che sa di tappo, produce un odore così sgradevole, non perché il colpevole chimico, il Tca, produca questo cattivo aroma, ma perché sopprime l’olfatto dello stesso bevitore.
Per testare questa idea, i ricercatori giapponesi hanno misurato la risposta elettrica dei recettori olfattivi del naso in presenza di Tca. I risultati della ricerca, pubblicata sulla rivista “Proceedings of National Academy of Sciences”, hanno messo in evidenza un probabile meccanismo di perdita di odore, insieme ad un comportamento anomalo di alcune strutture molecolari, che si trasformerebbero in agenti mascheranti gli stessi odori. Il Tca, in sostanza, non sembra innescare i recettori degli odori, con un sentore “suo”, ma piuttosto sopprime la capacità dell’olfattivo primario, inibendo i Cng (vedi sotto cosa sono queste strutture molecolari), che svolgono un ruolo chiave nel convertire i segnali chimici (gli odori delle molecole) in segnali elettrici elaborabili dal cervello.
Il cervello sembra interpretare questi impulsi elettrici provocati dal Tca come una vera e propria soppressione delle facoltà olfattive. I ricercatori suppongono che il Tca riduca gli odori fino a quasi farli scomparire, piuttosto che creare un cattivo odore e che tale soppressione induca in qualche modo il cervello a creare una falsa impressione di un odore sgradevole. La riduzione delle attività dei Cng può infatti indurre una sorta di sensazione pseudo-olfattiva, che produce una risposta falsata.

Focus - Che cos’è il Tca
Il tricloroanisolo, la molecola responsabile dell’odore e sapore di tappo in realtà può avere diverse origini. Se la più studiata è quella derivante da funghi presenti nei sugheri (in particolare Armillariella mellea, ma anche Aspergillus, Penicillium, Candidao alcuni batteri del genere Bacillus), che, combinandosi con composti del cloro presenti nel ciclo industriale di produzione, si trasformano dapprima in clorofenoli ed in seguito in cloro anisoli, non secondarie sono le origini non attribuibili al tappo. Talvolta quello che viene definito sapore di tappo è riconducibile a botti o barriques prodotte con legno mal stagionato o di cattiva qualità. Le cessioni eccessive di sostanze tanniche scadenti possono indurre ad omologare i sentori riscontrati tra quelli di “tappo”. I sapori di muffa sono molto frequenti e legati all’uso di uve non in perfette condizioni sanitarie (Botritis), con conseguente contaminazione del vino nelle varie manipolazioni di cantina. Questi inquinamenti, ricondotti al sapore di tappo, in realtà si hanno a partire dallo sviluppo di varie sostanze volatili che ricordano, se si ha presenza di batteri o funghi di origine terricola, sentori di terra o di muffa. Un altro caso in cui il sapore di tappo può essere confuso è quello di cattivi odori derivanti da una non perfetta pulizia delle tubature e delle pompe di travaso, cattiva conservazione dei tappi.

Focus - Cosa sono i Cng
I canali ionici (proteine trans-membrana (cioè che attraversano la membrana cellulare) permettendo il passaggio di determinati ioni dall’esterno all’interno della cellula o viceversa) regolati da nucleotidi ciclici (“cyclic nucleotide-gated ion channels” cng) si trovano nei neuroni sensoriali olfattivi, nelle cellule del cervello e di altri organi e sono canali ionici che hanno un ruolo fondamentale in alcuni tipi di trasduzione sensoriale (fototrasduzione e trasduzione olfattiva) e nello sviluppo cellulare. I canali cng possiedono una struttura molto complessa e sono importanti per il corretto funzionamento di vari stimoli sensoriali quali la vista e l’olfatto.

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