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Il passito Pasquale che s’intorcola ... “Vino prezioso... vinsanto prelibato... dolcissimo Pasquale”. A metà ‘700 il poeta Aureliano Acanti nel suo Roccolo Ditirambo citava quello che sarebbe stato l’antesignano del prelibato vino vicentino: il Torcolato di Breganze. Un vino prestigioso e nobile così presente nella storia vicentina e di questi territori. Ci si dilunga anche in un volumetto del 1890 “Agricoltore Vicentino” o qualche anno dopo anche il Conte Da Schio, parlando delle uve e dei vini di Breganze, ne loda le caratteristiche “.. tra i vini bianchi si eleva il Torcolato frutto di ogni cura e venduto a prezzi elevati...”. E’ passato quasi un secolo ma i pochi vignaioli di Breganze alle pendici dell’Altopiano di Asiago e dintorni ne hanno conservato le tradizioni enologiche, ammodernando solo le tecnologie ed elevando il Torcolato a vino comparabile senza meno ai grandi Sauternes francesi. Il vitigno base di questo vino così vellutato è chiamato Vespaiola, mentre sono in quantità minore altri vitigni quali la Garganega, Durella e Pedevenda. L’uva Vespaiola, varietà autoctona vicentina,
deve il suo nome alla particolare frequentazione di vespe e api attratte dai profumi e dalla sua serbevolezza. Uva dal grappolo piccolo e dalla buccia con una pruina che ha la capacità di resistere bene alle avversità climatiche. In questo mese, tempo permettendo, si concludono per i viticoltori del Torcolato le operazioni di torchiatura delle uve destinate a questo vino passito. Il nome sembra derivare da torcere... stringere forte, come a indicare la spremitura delle uve, altri danno l’interpretazione di... attorcigliare (intorcolà) con
lo spago i grappoli, in quanto le uve per essere appassite in locali dedicati devono essere legate in file verticali a grappoli chiamati volgarmente anche “rosoli”. Generalmente, queste pertiche di uve vengono appese alle travi o travicelli delle soffitte, in modo che l’escursione termica e la ventilazione favoriscano una graduale essiccazione. Oltre a tale sistema anche l’appassimento in piccole cassette areate è il modo ottimale di perdere acqua, concentrando gli zuccheri e favorendo l’intensità delle componenti aromatiche. L’uva deve essere sana e il grappolo spargolo: tutto ciò previene forme patologiche del grappolo che danneggerebbero i profumi e i sapori da trasferire al vino. Una produzione di nicchia, limitatissima in termini complessivi e concentrata in un nucleo ristretto di appassionati vignaioli. Il prezzo non può che essere proporzionato a cotanto impegno. Basti pensare che dai 120 qt di resa di uva ad ettaro possono essere prodotti solo 39 hl per ettaro! Dopo la torchiatura la trasformazione degli zuccheri in alcool dura un paio di mesi per giungere ad un vino particolarmente rotondo, ma non stucchevole. Travasi e decantazioni garantiscono quella necessaria pulizia dai residui. Un paio di anni in piccole botti e il vino viene seguito con tecniche e accorgimenti che in ogni azienda si tramandano di padre in figlio. Un vino passito così morbido in grado di reggere tali caratteristiche anche per molti anni: dopo due anni può accogliere in etichetta la dicitura Riserva. La produzione così limitata e le forti richieste dall’estero
non permettono di capitalizzare e
affinare lo stesso in cantina oltre
il necessario. E’ un vino dalle precipue proprietà organolettiche: si
presenta di color oro antico luci
do con la capacità di persistenza
all’interno del bordo del bicchiere
anche per diverse ore. All’olfatto
si presenta con una serie di profumi di fiori che ricordano l’acacia,
il biancospino, il miele e i frutti di
cotogne e cotognata, mente il sapore è di un vino da meditazione
particolarmente caldo, fruttato e
speziato. La gradazione raggiunge
i 13/14° per permettere una lunga
conservazione anche in bottiglia.
Particolarmente indicato oltre che
per degustarlo da solo, anche abbinandolo con i formaggi stagionati
o con la pasticceria secca ad una
temperatura tra i 16 e i 18°.