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I segreti della buona annata ... La buccia spessa, ricca di antociani, fa il buon vino... Agire sulla maturità dell’uva aiuta la qualità. Ma estrarre i fenoli diventa difficile... Grado zuccherino, acidità e maturazione fenolica. Questi sono i principali indici con i quali si stabilisce l’epoca di vendemmia. È noto che il vitigno, l’andamento stagionale e alcune cure agronomiche, come la sfogliatura, possono far variare considerevolmente tali parametri. È tuttavia meno risaputo che anche alcuni trattamenti possono produrre effetti sulla maturità dell’uva e in particolare sul contenuto di fenoli. Questi composti sono localizzati prevalentemente nei vinaccioli, nei raspi e nelle bucce, ma solo nei vacuoli delle cellule della buccia sono contenuti gli antociani, che conferiscono colore al vino. Tutti quegli interventi che farvoriscono l’ispessimento delle bucce, con conseguente aumento del tenore antocianinico, dovrebbero quindi essere salutati favorevolmente, se non fosse che potrebbero provocarne un ritardo nell’estrazione in cantina. La buccia sottile è infatti un fattore predisponente per il rilascio degli antociani, anche se non determinante, in quanto dipende anche dall’elasticità e dalla robustezza delle membrane cellulari. Taluni trattamenti anticrittogamici provocano infatti un irrobustimento delle pareti cellulari come tipica risposta di difesa della pianta, determinando una maggiore difficoltà nell’estrazione dei fenoli, spesso facilmente risolvibile mediante un allungamento dei tempi di macerazione. Sono molti gli induttori di resistenza. L’università di Milano, in collaborazione con il Cra di Conegliano Veneto ha studiato l’effetto di due molecole: il chitosano e il fosfito. Era già stato dimostrato che chitosano e benzotiadiazolo (Bth) aumentano il contenuto di composti antiossidanti dell’uva, quali le antocianine, le proantocianidine, gli stilbeni e la melatonina. Oggi è accertato che anche il comune fosfito (potassio fosfonato) incrementa sensibilmente il tenore in polifenoli totali. L’esperimento è stato condotto su uve Montepulciano d’Abruzzo e il risultato è confermato anche attraverso la misurazione di un altro parametro: il potere antiossidante dell’uva, misurato come capacità di “scavenging” dei radicali liberi da parte del 2,2-diphenyl-1-pycryl hydrazyl (Dpph test). Tuttavia, le analisi dei microvinificati di Montepulciano d’Abruzzo hanno dato un risultato diverso con contenuto in polifenoli totali e potere antiossidante che erano più elevati nei vini da viti non trattate. Tale risultato, secondo i ricercatori, è da attribuire proprio alla ritardata estrazione dei polifenoli, fenomeno probabilmente non rilevabile in una normale vinificazione, ma verosimilmente significativo nel caso di microvinificazioni brevi. Sono però gli stessi studiosi a concludere come l’influenza dei trattamenti sul tenore in polifenoli totali nel vino necessiti di un approfondimento.