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In cantina la burocrazia pesa più della tecnica ... Le tecniche di cantina evolvono con velocità sorprendente ma non sono solo queste a occupare l’attività degli enologi che, anzi, sono sempre più presi nella morsa della burocrazia. Durante il Congresso Assoenologi, tenutosi a Merano, è infatti emerso che un quarto del lavoro dell’enologo è fatto di scartoffie. “Un tempo inammissibile, con costi enormi”, stigmatizza Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi. Come mai tanta burocrazia? Perché le aziende vitivinicole hanno come interfaccia ben ventuno enti e uffici diversi, Una selva di sigle che va dai Nas all’Icqrf fino all’ex Urna. Tutti dalla polizia municipale alle Guardie forestali possono eseguire controlli sulle aziende, ma non tutti gli enti confrontano tra di loro dati, risultati, verbali. “Già nel 1986”, continua Martelli, “denunciammo che era assurdo che la dichiarazione delle superfici vitate dovesse essere fatta alla Camera di commercio, che i vigneti venissero controllati dagli Ispettorati, che la politica vitivinicola venisse stabilita dalla Regione e i controlli affidati a vari enti”. Negli ultimi anni le imprese vitivinicole, strette nelle morse della burocrazia, della crisi e dell’ecocompatibilità, hanno compiuto molti passi in avanti per ridurre sensibilmente i costi di produzione. Secondo quanto presentato da Attilio Scienza, docente dell’Università di Milano, l’introduzione della viticoltura di precisione ha portato un risparmio di nutrienti e di fitofarmaci valutato intorno al 30%, mentre in cantina l’adozione di fonti energetiche alternative ha ridotto gli input energetici esterni del 10-25%. Si tratta di soluzioni tecniche che rappresentano nuove sfide per l’enologo a cui si richiede un continuo aggiornamento professionale. L’introduzione nella nuova Ocm vino della norma che stabilisce che tutte le pratiche enologiche approvate dall’Organisation internationale de la vigne et du vin diventano attive nell’Unione europea porterà nelle nostre centine nuove molecole, come la carbossimetilcellulosa, un additivo in grado di ridurre i rischi di precipitazioni tartariche nei vini. Interessanti prospettive vengono anche dal glutatione che impedisce la formazione degli aromi maderizzati, soprattutto nei vini bianchi e nella conservazione in bottiglia.