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Ecco le nuove magie del vino. E l’Oiv decide tra bene e male ... Il futuro dell’enologia europea e italiana è sempre più strettamente legato all’Oiv. E all’Oiv che bisogna guardare per capire quali pratiche enologiche verranno approvate. L’Unione europea, nella nuova Ocm vino, ha istituzionalizzato l’Organizzazione tanto che all’art. 30 del regolamento Ce 479/2008 si afferma: “Per l’autorizzazione delle pratiche enologiche, la Commissione si basa sulle pratiche enologiche raccomandate e pubblicata dall’Organizzazione internazionale della vigna e del vino”. Fra tali pratiche ve ne sono alcune, come lo zuccheraggio e l’uso dei trucioli di legno, che l’Italia ha sempre contrastato. Ma le nuove frontiere dell’enologia si chiamano copolimeri PVI/PVP; scambiatori di cationi e carbossimetilcellulosa. La possibilità di utilizzo dei capolimeri rappresenta una possibilità concreta di ridurre l’impatto dei trattamenti fitosanitari, in quanto sarebbero utili per ridurre il tenore in rame,ferro e altri metalli pesanti. Queste nuove pratiche sono molto efficaci per correggere eventuali “difetti” di un vino o un mosto, ma la stessa Oiv ammette che possono essere utilizzati anche per scopi meno nobili. Nella risoluzione 360/2010 si legge “l’acidificazione mediante trattamento elettromembranario non deve servire a mascherare una frode”. Acidificare un vino dal sapore piatto significa garantirgli una freschezza e un’aromaticità superiore, ingannando il consumatore; ecco perché l’uso di acido citrico e acido tartarico, normalmente usati allo scopo, sono rigidamente disciplinati. Un capitolo a parte merita la carbossimetilcellulosa o gomma di cellulosa che l’Oiv ammette per i vini bianchi e spumanti nel limite di 100mg/l. Per i regolamenti europei rappresenta un additivo alimentare (sigla E466). Utilizzata come addensante in succhi di frutta, emulsionante in marmellate e salse, nel vino è un coadiuvante nella prevenzione della precipitazione tartarica. La possibile allergenicità della gomma di cellulosa è tuttavia ancora allo studio da parte degli esperti, così come le prescrizioni sull’etichettatura. Se l’Oiv, in tema di pratiche enologiche, precorre i regolamenti dell’Ue, non sempre l’Europa adotta normativa più stringenti e limiti più restrittivi di quelli determinati dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino. E’ il caso del contenuto in solfiti per cui l’allegato V, sezione A, del regolamento Ce 1493/1999 fissa, per i vini prodotti nella Comunità, tenori massimi di solfiti ai limiti stabiliti dall’Oiv.