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Ora il vino rosso italiano rischia il colore ... La stagione motto calda e secca ha innalzato il pH dei mosti d’uva, condizione che sfavorisce, seconda un’indagine di Nikolaos Kontoudakis dell’Università di Terragona, la formazione di un colore intenso e stabile per il vino. I responsabili del colore del vino sono infatti una classe di composti molto numerosa, chiamata antocianine ma non tutte queste molecole danno un colore rosso, alcune sono infatti incolori. A pH 3, quindi molto acido, il 42% delle antocianine ha proprietà coloranti, a un pH 4, lievemente più elevato, tale percentuale scende al 20%. E quindi evidente che controllare il pH risulta determinante per ottenere vini dal bel colore rubino. Non solo il pH, anche l’ossigeno svolge un ruolo essenziale. Se un eccesso di ossigeno porta a una perdita di colore, una microssigenazione calibrata può invece avere notevoli benefici. Il vino contiene infatti anche tannini, una classe di polifenoli che possono combinarsi con gli antociani per formare nuove molecole che hanno un colore più accentuato, rispetto ai soli antociani, e anche più stabile rispetto a variazioni di pH e aggiunte di anidride solforosa. La tecnica della microssigenazione, abbinata a un controllo accurato del pH in vinificazione, può quindi essere utile in un’annata in cui l’estrazione di antociani e tannini potrebbe rivelarsi insufficiente. Un problema sentito specialmente nelle aree in cui la siccità ha inciso maggiormente, dove la sfogliatura è stata eseguita in maniera eccessiva o troppo anticipata, dove sono stati eseguiti molti trattamenti antiparassitari. Una buccia spessa, infatti, ritarda l’estrazione
di antociani e tannini durante la fermentazione con la conseguenza di averne in minore quantità solubilizzati nel vino. La scelta di adeguati ceppi di enzimi di macerazione, tali da avere una forte
azione disgregante sulle strutture cellulari, può certamente risultare utile La macerazione è comunque un’operazione lenta, che necessita dì tempi piuttosto lunghi, che sarebbe certamente molto utile ridurre e ottimizzare, grazie agli ultrasuoni, Una ricerca congiunta dell’Università di Udine e .dell’Università della Borgogna ha infatti permesso di scoprire che con pochi minuti di trattamento a diverse frequenze, si possa conseguire un miglioramento dell’estrazione delle sostanze polifenoliche, ed in termini di tempo, una progressi va riduzione fino al 30% della durata della macerazione classica Considerati i brevissimi tempi cli trattamento, è ipotizzabile un pretrattamento in continuo del pigiato di uve rosse prima del caricamento del vinificatore.