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RISTORAZIONE SCOLASTICA

La scuola riparte, e anche le mense scolastiche. Con tante soluzioni diverse, di caso in caso

Dal pranzo sui banchi a spazi più ampi, dalle monoporzioni al multipiatto sigillato. A WineNews la foto del momento, scattata da Camst

Se ad soffrire pesantemente l’impatto del Covid è stato tutto il sistema della ristorazione italiana, anche quella collettiva non ha fatto eccezione, penalizzata duramente da lockdown prima e dal ricorso massiccio allo smart working tutt’ora. Senza contare un altro ramo importantissimo, ovvero quello della ristorazione scolastica, che non solo conta milioni di pasti serviti ogni giorno a scolari e studenti di ogni età in tutta Italia, ma che è anche fondamentale sotto l’aspetto della salute e dell’educazione alimentare per milioni di giovani. E se le cronache sulla difficile ripartenza di tutto il sistema scolastico in questi giorni tengono banco, non mancano le difficoltà anche per chi deve dar da mangiare agli alunni. Con tante problematiche da affrontare, come spiega a WineNews, Mattia Grillini, responsabile comunicazione e knowledge management di Camst, tra i leader della ristorazione collettiva e scolastica del Belpaese.
“Stiamo lavorando da diverse settimane a fianco delle amministrazioni comunali per definire soluzioni adeguate al nuovo servizio di refezione scolastica nelle scuole per garantire massima sicurezza per i bambini, le insegnanti e il personale delle mense. Il quadro è molto complesso perché non esiste una soluzione unica che vale per tutte le scuole. Le diverse soluzioni che Camst sta proponendo - spiega Grillini - si adattano alle esigenze e alle specificità delle singole scuole. Le situazioni sono diverse ma l’obiettivo è comune, cioè quello di garantire, insieme alla massima sicurezza, anche quelli che sono i valori fondanti della refezione scolastica: un’alimentazione sana ed equilibrata, un’esperienza educativa e di socialità per i bambini, attenzione alla sostenibilità ambientale. I problemi principali riguardano la gestione concreta della refezione scolastica. Si sta pensando di utilizzare nuovi spazi, oltre al tradizionale refettorio: palestre, laboratori o le stesse aule didattiche in cui i bambini possano pranzare in tranquillità e con il giusto distanziamento. Ma anche l’impostazione del momento del pasto su più turni, per fare in modo che meno bambini si trovino negli stessi spazi contemporaneamente. I menu saranno in parte rivisti, nel rispetto dell’equilibrio nutrizionale, con ricette a volte semplificate. La somministrazione del pasto potrà avvenire in modi diversi, gli orientamenti dei vari comuni dipendono anche dagli spazi e le risorse a disposizione. In alcune scuole la distribuzione del pasto avverrà direttamente al banco degli alunni, se non potrà avvenire in mensa per questioni di spazio. Alcune amministrazioni stanno considerando altre ipotesi, come la monoporzione sigillata oppure il vassoio multiporzione che, dotato di diversi scompartimenti, contiene tutte le parti del pasto, in modo da ridurre il più possibile gli spostamenti e i contatti fra i bambini e gli addetti della mensa. Un ruolo fondamentale è quello degli addetti alla somministrazione, che sono formati alle nuove procedure per garantire la sicurezza e il distanziamento. Infine, aspetto importantissimo, vi sarà la costante e profonda igienizzazione degli spazi, degli strumenti e delle postazioni, garantito dall’esperienza di Camst nel settore dei Facility Services”.
Come è facile prevedere, tutto questo porterà ad un aumento dei costi. Che non per forza, però, si riverserà sulle famiglie. “Ogni scuola è un caso a sé e ogni Comune sta procedendo con le proprie valutazioni sul tema economico”, spiega Grillini su questo fronte. In ogni caso, al di là della situazione contingente, degli aspetti tecnici ed economici, da anni si dice che anche il momento del pasto a scuola sia un momento di educazione, almeno sul fronte alimentare. Le aziende di ristorazione collettiva stanno recependo questo messaggio? “Se per gli adulti la pausa pranzo è un momento importante, lo è ancora di più per i bambini: il pasto è parte integrante del progetto educativo, racchiude tante cose: la socialità, la cultura, lo scambio, poter sperimentare e confrontarsi con altri ragazzi che vivono lo stesso momento. Camst è da sempre impegnata in progetti nelle scuole sui temi della socialità, della corretta alimentazione, della sostenibilità e della sensibilizzazione contro lo spreco alimentare, e stiamo lavorando perché queste proposte educative non vengano meno neanche durante questi mesi di emergenza. Sono stati anche predisposti dei materiali informativi (pannelli per i refettori, giochi educativi e video) che sono di supporto ai bambini per adottare tutte le buone pratiche necessarie in questo momento per un’esperienza di refezione scolastica in piena sicurezza”.
Al netto dell’emergenza, ci sono dei trend che emergono più forti di altri a livello non solo di ristorazione scolastica, ma di ristorazione collettiva nel complesso, ad esempio attenzione al bio, ai prodotti “free-from”, a quelli Dop o Igp e così via? “Negli ultimi anni nel settore della ristorazione si è affermato il trend delle pause pranzo healthy. Le persone - dice Grillini - sono sempre più attente alla propria dieta e in base a questa orientano le proprie scelte anche quando mangiano fuori casa. L’attenzione oggi è puntata non tanto sulla quantità del cibo, quanto sulla qualità dei prodotti, che vengono sempre più spesso scelti dalle filiere bio. Questo è un trend che osserviamo in tutta la ristorazione collettiva, ma in particolare in quella aziendale. Le pause pranzo sono oggi caratterizzate da una varietà sempre più ampia di proposte, che contemplano più frutta e verdura, cereali di diverso tipo e ricette salutari. Le persone scelgono il proprio pasto giornaliero anche in base a ciò che hanno mangiato il giorno prima e a ciò che mangeranno il giorno dopo, nell’ottica di un’alimentazione sana ed equilibrata”.

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