La Stampa

L´Università del Gusto nasce nelle Langhe: a Pollenzo la prima facoltà di Scienze gastronomiche ... «Niente potere, un po´ di saggezza, un pò di sapere e quanto più sapore possibile». A conclusione del tour tra i ponteggi di un cantiere che lascia intravedere merletti, torri e volte, Carlin Petrini prende a prestito una frase di Barthes per descrivere il nuovo, impegnativo progetto di Slow Food e della regione Piemonte: una residenza storica sabauda di settemila mq con parco, lungo il Tanaro. Accoglierà la prima Università del gusto del mondo, una Banca del vino, un albergo a quattro stelle e un ristorante che unirà ai fornelli due celebri cucine piemontesi, quella degli Alciati, di Guido a Costigliole d´Asti, e la famiglia Mongelli, della Noce a Volpiano. Siamo in provincia di Cuneo, a due passi da Bra, culla della chiocciola del mangiar lento. Al centro di Pollenzo - un´agricola contrada, come direbbe Paolo Conte, che fu sede di una celebre battaglia nel 402 d.C. tra il generale romano Stilicone e i Visigoti - sorge un imponente complesso architettonico. Fu fatto costruire in forme neogotiche, tra il 1832 e il 1842, da Carlo Alberto e rimase ai Savoia fino al 1972. Era un degradato relitto dei fasti del passato, oggi sta per diventare un punto di riferimento internazionale per economia, turismo e cultura enogastronomica del Piemonte. Nel `99 è nata l´Agenzia di Pollenzo spa, una public company con a capo la Regione Piemonte e Slow Food e con 180 soci tra industriali, produttori vitivinicoli e ristoratori. Scopo: acquisire, restaurare e gestire il fabbricato a fianco del castello sabaudo. Un impegno da 15 milioni di euro che sta finalmente svelando la sua immagine. «La Regione Piemonte - sottolinea il presidente Enzo Ghigo - ha sottoscritto il 25% delle quote dell´Agenzia. Il progetto di Pollenzo si inserisce a pieno titolo nel circuito regionale delle Residenze Sabaude, è un ottimo esempio di gestione tra pubblico e privato per incentivare il turismo d´arte e l´enogastronomia piemontese». Sotto le volte a mattoni del complesso troveranno posto quattro entità. Petrini guida una piccola comitiva tra sale, porticati e cantine, e spiega: «Il primo ad aprire i battenti, a fine anno, sarà il ristorante degli Alciati e dei Mongelli per una cucina di alta qualità. Seguirà la Banca del vino, con 5 mila soci, che darà ricovero, nei 1700 mq delle antiche cantine di Carlo Alberto, alle bottiglie più preziose di annate introvabili. Nel 2003 entrerà in funzione l´albergo, una sorta di Relais e chateaux di 47 stanze con vista sul parco. Sarà un rifugio di lusso, ma non sfarzoso, la gente che viene qui cerca il piacere dell´ospitalità». Infine, quando il gruppo raggiunge le ex stalle che stanno per diventare aula magna, l´ideatore di Slow Food racconta del progetto più ambizioso, a fianco delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna: l´Università europea del gusto. «Nel settembre 2004 - dice Petrini - inizieranno i corsi della prima facoltà di Scienze gastronomiche. Finora la gastronomia era relegata in una sorta di limbo folcloristico dal quale vogliamo farla uscire per formare operatori specializzati per l´editoria, il marketing delle aziende alimentari e vinicole, ristoranti e alberghi». Il piano di studi prevede tre anni di corso, più due di specializzazione concepiti come stage territoriali e tematici nelle realtà nazionali e straniere. «Nel primo anno - prosegue Petrini - accoglieremo 60 studenti da tutto il mondo, solo 15 italiani. Anche i docenti saranno di profilo internazionale. Hugh Johnson, uno dei più grandi giornalisti e scrittori del settore enologico, insegnerà Storia e geografia del vino, Jancis Robinson trasmetterà la sua conoscenza dei vitigni». L´Università nasce come ente privato e avrà una seconda sede nel palazzo Ducale di Colorno, in provincia di Parma. Gli studenti pagheranno 15 mila euro all´anno e troveranno alloggio in un «campus» a Bra. Più avanti partirà la seconda facoltà, dedicata ad Agroecologia. Un progetto che guarda lontano, ma che ormai è a un passo dal nastro di partenza. Grazie, conclude Petrini, «a tanta passione e a un pò di sana follia».