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La Stampa

Nei Laboratori il «Giro d´Italia del palato»: a lezione su un percorso di 310 tappe con tutti i prodotti offerti dalla penisola ... Mettiamoci in viaggio. Seduti e rilassati, pronti a scavalcare vallate, arrampicarsi in montagna, scarpinare in collina, buttarsi nel grande tesoro del mare nostrum. Eccolo l´itinerario dei tesori di quel giacimento gastronomico che l´Italia custodisce nel forziere delle regioni. Il Salone del Gusto di Torino è il palcoscenico di tante biodiversità, straordinarie quanto di nicchia, ma con un futuro da «trincea» contro l´omologazione del sapore. La partenza per questo tour nei 310 Laboratori del gusto sarà domani. Un percorso a tappe, attraverso una via che fa il giro della penisola a bordo dell´Arca dei sapori e degli aromi. A mezzogiorno il debutto con riso e risotti dalla versione più semplice, all´inglese, con extravergine e Parmigiano Reggiano e in contemporanea incontro con il decano del Barolo, Bartolo Mascarello. Ad avvicinare al caviale all´italiana sarà lo chef Vittorio Fusari, mentre le lumache saranno interpretate dall´inventiva di Renzo Vivalda dell´Antica Corona Reale di Cervere. Il re dei salumi italiani, il Culatello sarà sul palcoscenico dei sapori in diverse stagionature accompagnato dai migliori artigiani della zona di Zibello. Il prosciutto di cinta si confronterà con il mitico pata negra Bellotta Gran Riserva. I caprimi si esibiranno in una battaglia Italia-Francia: capitani saranno Hervé Mons grande affineur di Francia che proporrà prelibatezze della Loria e Gian Domenico Negro selezionatore di Roccaverano che stupirà con i gioielli della Val Bormida. Il viaggio propone tappe fra la mozzarella di bufala Rivabianca, il barolo e il barbaresco secondo Bruno Giacosa, il derby dell´Appennino (Emilia Romagna contro Toscana fra prosciutti e salami). Alle 15 la scelta è imbarazzante quanto difficile: seguire i laboratori su Blu (gorgonzola, stilton, cabrales) e passiti, incontrare Diego Planeta il cavaliere del vino siciliano o ancora lasciarsi conquistare da un merlot chiamato Desiderio? Se poi spaziamo fra la lunga via del caffè, il tartufo secondo Maurilio Garola (Treiso, Cuneo), il dolce canavese, l´artista degli insaccati (Massimo Pezzani) e la pasta De Cecco fino all´incontro con l´Alta Langa, allora la scelta sarà ardita. Ancora giovedì birra e cioccolato si sposano mentre la carne cruda di vitello stupirà con battuta al coltello, tritata e fettina. Per finire tappa al laboratorio dei canditi. Anche per venerdì uno spettacolo del palato: vini e salumi delle Marche (un nome su tutti il verdicchio dei Castelli di Iesi), il pepe e il suo uso in cucina, i cru del Parmigiano Reggiano, i pani cunzatu, il pesce crudo alla mediterranea, il confronto fra le tome di Piemonte e Savoia, il tonno e i suoi derivati, i lardi d´Italia e Orvieto classico, per proseguire con il matrimonio-sfida fra Langhe e Cotes de Nuits. E come resistere al miglior carrello dei formaggi d´Italia premio Caseus 2002? Oppure al matrimonio cioccolato-whisky? Sabato viaggio fra i formaggi cuneesi, i segreti dell´espresso a casa, i salumi italiani prodotti con la testa del suino, i microbirrifici, la via della soia e ancora i Presidi del mare, lardo di Colonnata, rigatino, pancetta tesa lucana; la «cinta» senese; l´acqua; i pecorini del centro Italia; la grappa; i pinoli. Per domenica un calendario da capogiro: Coppa Italia fra Parma e Piacenza; la Toscana dei vini e il Piemonte dei formaggi; il cappuccino artistico; il baccalà alla vicentina; le origini della polenta; le forme del latte crudo; Poggio al Vento: la potente eleganza del Brunello; i cru del Roccaverano. Per il gran finale lunedì lo spettacolo sarà in compagnia del re dei pesci, lo storione; alle 12 le carni è la volta della Granda, associazione che raggruppa gli allevatori di carne di razza piemontese: carne cruda battuta al coltello e vitello tonnato con la barbera d´Alba e il barolo Cannubi, poi i pastai gragnanesi; birra e affumicati; caciocavallo podolico e Primitivo d´annata; formaggi di malga e Brunello di Montalcino; il cioccolato salato fino ai toscani extravecchi, sigari tutelati da Slow Food.

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