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La Stampa

Ventimila bollicine sotto i mari… Il prossimo spumante italiano sorgerà direttamente dalle acque del Levante ligure. una cantina di Chiavari sta producendo un brut dal nome top secret “massaggiato” dalle correnti sottomarine. Sarà in vendita a partire dal 2010…

Un nuovo spumante, lasciato maturare per 18 mesi a 70 metri di profondità, sul fondale ai piedi del promontorio di Portofino. L’idea è venuta a Piero Lugano, ex professore d’arte e fondatore della Cantina Bisson di Chiavari. Proprio la sua passione per l’antichità gli ha acceso la lampadina: “Mi sono ispirato ai ritrovamenti di anfore nei relitti romani posati sul fondo del mare. Capaci di contenere il loro contenuto, il vino insomma, anche per migliaia d’anni”.
L’operazione è in corso d’opera. Al centro della sfida - perché di sfida si tratta - ci sono 5 mila litri frutto della vendemmia 2008, una bianchetta dei vigneti di Verici, Sestri Levante e Riva Trigoso, con l’aggiunta di una piccola percentuale di vermentino. “In tutto verranno circa 6 mila bottiglie: da 75 cc, magnum da 1,5 litri e poi un’inedita supermagnum da 26 litri, che ho studiato ad hoc. Un pezzo unico che ho chiamato “primato” e che sarà messo all’asta. Parte del ricavato verrà devoluto all’Ente parco di Portofino, per aiutare la ricerca biologica; il resto andrà a una realtà del volontariato sociale locale”. Torniamo, però, al vino. Intanto, dove sarà lasciato maturare, per quanto e perché. “Abbiamo scelto un tratto del fondale della riserva marina interdetto alla navigazione, davanti alla Cala dell’Oro, uno degli angoli più belli del promontorio. A 70 metri ci sono particolari condizioni climatiche, favorevoli alla “presa di spuma”: temperatura di 15 gradi, scarsa escursione termica e assenza quasi completa di luce”.

Sono, a dire il vero, le condizioni proprie della grotta, dove nascono champagne e spumanti in tutto il mondo. “Sì, è vero. Ma da noi, nella nostra zona, di grotte non ne abbiamo”. Senza contare il quid della pressione: quella interna alla bottiglia e quella esterna, che grava sulla colonnina dei 70 metri di profondità. “Le due forze si equilibrano e questo dovrebbe influire positivamente sulla presa di spuma e il perlage”.

Lugano parla anche di “battonage” naturale. “Le bottiglie, lasciate a riposare in una gabbia d’acciaio inossidabile sigillata, sono “massaggiate” dal mare, dal moto ondoso. Si crea così,
naturalmente, quell’operazione meccanica che si ha col barrique, dove con un bastone a elica si agitano e si mettono in sospensione le “fecce nobili””. E la durata del tempo di maturazione? “Partiamo con 18 mesi, poi valuteremo”. La prima fase operativa è già stata avviata. “Abbiamo imbottigliato il tirage, il vino base per lo spumante, nelle nostre cantine per essere tenuto sui lieviti. Le analisi hanno dato risultati positivi”. Quindi seguirà la posa delle bottiglie sul fondale e la maturazione sotto tappatura provvisoria. “Poi le stapperemo, separeremo il vino dalle fecce e le richiuderemo con il classico tappo a fungo”.

Il nome del nuovo spumante? “Qualche idea ce l’ho, ma aspettiamo...”.
Di certo, sarà una partita-pilota. “Il nostro disciplinare prevede uno spumante, ma non mi risulta che vi sia un precedente sul mercato, non soltanto per la zona della Riviera di Levante, ma di tutta la Liguria. Noi abbiamo già fatto alcune prove in passato, so che nel Ponente hanno cercato di farlo con la la massina”. Che spumante sarà, almeno questo si può dire? “Dipende dall’ultima stappatura, dall’aggiunta del liqueur de spedition al rabbocco...”. Insomma, che cosa: nature, brut, demi-sec? “Sarà decisamente un brut”. Appuntamento, dunque, al 2010.

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