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Libero

Sua “bontà”, il San Daniele tra il Natisone e la Carnia ... Viaggio nella terra dove ci sono le sole 27 aziende al mondo che fanno un prosciutto inconfondibile... Un bicchiere di Friulano, aulente, robusto, rotondo e una fetta di San Daniele, con un ricciolo di burro d’alpeggio, dello stesso latte da cui si cava il Montasio o il furmadi frant, e una crosta di pane di segale. È un paradiso del gusto. Intorno il cuore del Friuli solcato da quella vena di ghiaccio fuso che è il Natisone, ombrato da
foreste secolari di pini neri, di carpini che profumano in questi giorni di Primavera di resine antiche. Lì si nascondo, vivono, risiedono gli Sbilfs, che sono degli gnomi dispettosi, che sono la leggenda e i testimoni di una terra dove la natura ha ancora il senso della fusis greca: un’armonia assoluta del
Creato da cui trarre frutti opimi e un tranquillante senso di fusione tra l’uomo e la sua terra. Che altro chiedere ai sensi e all’intelletto se non intonare un’intima lode al Friuli? E non appaia un eccesso d’iperbole raccontare il sapore di un prosciutto attraverso l’intima comprensione della terra che lo origina. È il San Daniele, la “chitarra” come lo chiamano in molti dacché la coscia del suino è stagionata tal quale conservando fino alle unghie del maiale, uno tra i più noti prosciutti del mondo ed ha conquistato negli ultimi venti anni, andando di pari passo con il successo dei vini
del Friuli Venezia Giulia ed in particolare del Friulano che oggi è il bianco italiano di maggior
appeal, fette sempre più consistenti di mercato. Ma senza tradirsi. Anzi affinando, se possibile ancora di più la qualità. Intanto va detto che i suini possono venire solo da dieci regioni del Centro Nord d’Italia che la stagionatura si prolunga spesso oltre i due anni e che la lavorazione, la salatura, la stagionatura delle carni può avvenire solo nel comune di San Daniele. È tra le Dop italiane
una delle più stringenti in fatto di disciplinare e questo spiega il balzo di notorietà e commerciale
del San Daniele che è prodotto da solo 27 aziende (anche se vi sono tra questi marchi alcuni dei maggiori salumifici italiani) con perizia artiginale e rispetto assoluto della peculiarità del prodotto. Una peculiarità che deriva dal microclima di quest’area che consente perfetta maturazione delle carni. Ma a contribuire grandemente alla qualità di questo prosciutto crudo che è dolcissimo, con grasso rosato e marezzatura della carne, con lievi sentori di sottobosco al profumo, è il suo areale. San Daniele è il centro di una zona geografica di invidiabile bellezza. Respira brezze d’alpeggio che scendono giù dalla Carnia e salire lungo il corso del fiume fino a Tolmezzo è un’autentica beatitudine degli occhi e dello spirito. Un viaggio verso San Daniele non può che cominciare da Udine, bellissima, con le sue architetture veneziane innervate dello stile austriaco, dominata dal Castello dei Bolani, intrisa di eleganza formale, protetta dai suoi portici. Poi non si può certo non vedere Gemona ed Osoppo e poi perdersi tra i laghi del Natisone fino a Cividale, bellissima nella sua austerità medievale, e San Giovanni. L’occasione giusta per questo viaggio la offre “Aria di Festa”, la manifestazione che a San Daniele celebra il prosciutto. Si tiene tra un mese: dal 24 al 27 giugno e il programma come al solito è ricco di spettacoli, di eventi culturali, ma soprattutto di degustazioni del prosciutto a vari gradi di stagionatura, oltre alla visite nelle aziende, ai corsi di cucina e ai corsi per imparare ad affettare (a mano) il San Daniele e riconoscerne l’autenticità di sapore e profumo. Una particolarità è l’abbinamento del San Daniele con la frutta e la scelta del pane perfetto per accompagnare questo prodotto unico. L’abbinamento col vino quello no: è stabilito di rigore dalla terra, il vino del San Daniele è il Friulano! Ma vi è in questo week end un prologo milanese ad “aria di festa” per pigliare confidenza con sogno in forma di prosciutto.

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