Nonostante la crisi il pane resiste. Artigianale, salutare, di formato “big”: i gusti degli italiani

Nonostante la pandemia e adesso la crisi ucraina che ha coinvolto, di riflesso, anche il grano, il pane, alimento simbolo della Dieta mediterranea e della cultura alimentare italiana, resiste e continua ad essere centrale nella nostra vita. Cambiano stili ed abitudini ma il pane si conferma un “comfort food”, un alimento-rifugio anche nei momenti di crisi, prodotto in grado di “fiutare” i tempi e di adattarsi ai cambiamenti. Emergono tanti spunti interessanti dalla preview della ricerca Cerved, promossa da Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients) aderente ad Assitol, e presentata nel convegno “Il pane dopo la tempesta” (a Sigep, appuntamento di riferimento per il foodservice, a Rimini).
La ricerca si è concentrata sulle tendenze emerse nella pandemia e poi confermate nella fase della ripresa, individuando anche alcune importanti novità di consumo ad iniziare dalla “geografia”. A soffrire di più, a causa dello smart working e della frenata del turismo, sono le grandi città e, in particolare, i centri storici. Al contrario, le periferie ed i piccoli centri hanno registrato, già nel pieno della pandemia, una buona ripresa. A pesare sui consumi anche lo stop della ristorazione nel 2020 e le problematiche del mondo Horeca causate dai contagi e delle restrizioni legate al Covid. Nonostante l’inflazione che influenza le scelte d’acquisto in panetteria, il pane non si è fatto travolgere. Il calo nei consumi rallenta con il pane artigianale che resta il più venduto (84,1%) con oltre 1.400.000 tonnellate di prodotto acquistate nel 2021. Restano quasi identiche alcune tendenze già in atto: l’attenzione per l’origine dei prodotti e per il territorio, il ritorno alla semplicità e al prodotto di filiera, l’italianità.
Ma dove si compra il pane? Rispetto al 2019 la grande distribuzione esce vincente dalla pandemia e veicola il 43,5% del pane venduto, le panetterie si fermano al 43,1%, la ristorazione al 13,2%. Oltre all’acquisto programmato, lo scenario generale non aiuta quello giornaliero di pane fresco per una serie di variabili che impattano sul consumo, specie quello di passaggio: parliamo dello smart working, del numero ancora modesto di turisti, degli ingressi contingentati nei negozi. Comunque, a livello generale, lo scorso anno le panetterie hanno recuperato volumi e chi era già in crescita ha consolidato le sue posizioni. Se durante il lockdown il delivery aveva preso piede aumentando del 50%, oggi si è tornati all’acquisto in presenza. Unica eccezione: i dolci da ricorrenza. La grande distribuzione appare in ripresa ma su livelli non ancora sovrapponibili al pre-Covid. Rispetto al 2019, il pane cresce gradualmente, pur senza recuperare del tutto. Si cerca sempre più un prodotto “salutistico”: sono gettonate le lunghe lievitazioni e la selezione attenta della materia prima (farine poco raffinate, molte fibre, poco glutine). Il pane buono dura più di un giorno, non si butta e lo si riutilizza in altre ricette. Piace molto quello condito, con noci, olive, zucca, semi vari. Inoltre il pane che gli italiani chiedono agli artigiani deve essere digeribile, equilibrato, si deve sentire il sapore del grano. Vince un pane gustoso, meglio se di grande pezzatura. Tornando ai cunsumi, ad aver recuperato i volumi del 2019 sono pizza e dolci, non a caso si parla di boom per i grandi lievitati e per i dolci tradizionali. Il rapporto degli italiani con il pane è cambiato ma anche gli artigiani non sono proprio identici al pre-pandemia. Il fornaio di oggi ha preso atto dei cambiamenti e ricostruisce la sua attività sulla base di questa nuova consapevolezza. Guarda ad impasti più ricercati, quasi personalizzati e sa che il pane buono attira il consumatore. Ha compreso l’importanza della comunicazione e che l’e-commerce, con il pane, non funziona. Usa i social media e crede nei nuovi format, ovvero punti vendita moderni, in grado di intercettare i più giovani. Punta sul laboratorio centralizzato per servire due o più punti vendita. Ma soprattutto, rileva la ricerca Cerved, il panettiere oggi sa di essere un punto di riferimento, per il territorio. La prossimità vissuta durante il lockdown lo ha valorizzato, sensibilizzando i consumatori sull’importanza di questa figura professionale: si torna a contare sul fornaio di fiducia.
Il pane fresco è ancora molto amato, anche se non si compra il prodotto tutti i giorni si va dal fornaio di fiducia per le feste, le cene importanti e per acquistare il pane “fatto bene”. Senza dimenticare che è questo alimento che fa entrare il cliente anche se poi è l’attività di somministrazione a produrre guadagni importanti. Il bakery bistrot paga, ma è il pane che attira. Guardando al futuro immediato, l’aumento della materie prime ed i rincari energetici pesano moltissimo sulla categoria che manifesta preoccupazione e vede la crisi dietro l’angolo.
“È complesso - afferma Giovanni Bizzarri, presidente Aibi- in un momento di tensioni come quello attuale, mantenere in equilibrio costi, produzione e qualità. Tuttavia, siamo da sempre consapevoli che non produciamo un prodotto qualsiasi. Oggi, più che mai, il pane è un alimento rifugio e la stessa ricerca Cerved dimostra che la sua centralità non viene meno. L’auspicio è che le difficoltà del momento si affrontino con una strategia di filiera che ci veda tutti coinvolti. La verità è che la tempesta è ancora in atto e non si placherà a breve. Anche se è difficile fare previsioni sul comparto, la ricerca indica chiaramente come il pane mantiene intatta la sua sacralità. I consumi sono cambiati, i prodotti sono tanti e diversi, ma il pane resta un compagno fedele nella nostra alimentazione”.
“L’Italia dei consumi appare divisa in due - nota Maria Maltese, curatrice della ricerca- da un lato chi non ha preoccupazioni economiche e può chiedere prodotti e servizi di alta qualità, dall’altro le famiglie colpite dalle difficoltà”. Per Maltese “si conferma l’attenzione alla salute. “Mangio quello che mi fa stare bene”, è il motto dei consumatori che in cucina oscillano tra semplicità e salutismo. L’italiano, secondo la preview Cerved, è sempre più attento ai profili nutrizionali, anche il pane deve aiutare la ricerca di benessere, non soltanto fisico, ma psicologico”.