Panorama

Cibo colto e di culto. Sorpasso in cucina. Adrià ei suoi fratelli. Grazie a un maestro geniale e ad alcuni eventi importanti, Catalogna e Paesi Baschi oggi dettano la linea in fatto di gusto. Ma non erano Francia e Italia i paesi da imitare? … Il culto della tavola parla spagnolo. È questo il paese che oggi produce il nuovo, è lì che fiorisce un innegabile fermento che sa abbinare cultura e cucina (grazie anche alla presenza di un guru come Ferran Adrià, definito da più di un critico gastronomico di casa nostra come “l’unico vero genio di questo secolo”), è in Spagna che si crea il gusto che fa tendenza. E a questo punto arriva, inevitabile, la domanda: ma non erano Italia e Francia i punti di riferimento, i modelli da imitare? Premesso che in tema di filosofia della cucina è comunque riduttivo stilare classifiche, è una realtà che la Spagna è oggi sempre più protagonista del dibattito sul cibo. Basterebbe citare un fatto. In un recente editoriale sul Gambero Rosso il condirettore Daniele Cernilli ha sottolineato che un’importante azienda americana ha sostituito gli ordini di vini italiani con 85 cantine spagnole. Il che lascia aperto un ulteriore interrogativo: che il sorpasso stia avvenendo anche nel mondo vinicolo? ... Ma come reagiscono francesi e italiani davanti alla “grande armada” spagnola? I primi non sembrano preoccuparsi più di tanto … Nel complesso lo stato di salute della nostra cucina è buono. Sebbene i grandi (da Gianfranco Vissani a Gualtiero Marchesi, a Fulvio Pierangelini) siano a volte più attenti alle telecamere che non ai fornelli delle cucine e i prezzi siano molto elevati, sta crescendo un gruppo di giovani cuochi (fra i tanti, Davide Oldani, Ettore Bocchia, Massimo Bottura) che sa abbinare tecniche, prodotto e ricerca. Se fino a ieri i ristoranti stellati del Sud si contavano sulle dita di una mano, oggi numerosi ristoratori stanno vincendo la difficile battaglia del riconoscimento da parte delle guide che contano. Anche perché è unanimemente riconosciuto che le nostre materie prime (dai pomodori alla carne, dall’olio d’oliva al pesce azzurro) sono i veri punti di forza del nostro patrimonio culinario.