Panorama

Ostriche e caviale dai sapori tutti nuovi ... Il ristorante nel cuore della toscana si trova anche il pesce dell’Elba. E nella taverna, al piano sotto, c’è la cucina del territorio... C’è abbondanza di splendidi castelli con ristorante in Toscana. Così belli che contano più sull’attrattiva del blasone e delle mura che sulla qualità della cucina. Perciò è una sorpresa sedersi nel cuore dei vigneti Banfi a Montalcino, nel giardino di un castello del X secolo, a una tavola che dichiara la sua vocazione alla raffinatezza non solo nel servizio e negli arredi, ma anche nella scelta di ingredienti preziosi e, soprattutto, nell’eleganza della mano del cuoco.
Semplici piatti bianchi e lini inamidati annunciano una cucina di precisione, senza connotazioni regionali, cresciuta alla scuola di Heinz Beck, della Pergola dell’Hilton di Roma, ma interpretata da un discepolo giovane con piercing all’orecchio, che le aggiunge freschezza di idee e di sapori. Guido Haverkock ha i fornitori giusti, la tecnica e il via libera da parte della proprietà (la famiglia italoamericana Mariani, che ha creato l’impero vinicolo Banfi, di cui la carta offre la gamma totale, dal Brunello agli Stonehaven australiani) per proporre ostriche tsarskya in versione cruda, gratinata, fritta, con caviale beluga e panna acida; un cubo di salmone scottato in un gazpacho con julienne di mela verde proveniente da un magnifico esemplare selvaggio; mentre le mormore e le trigliette fragranti nella perfetta panatura giungono dai fondali dell’isola d’Elba. Solo pesce? No, ma la sorpresa di trovarlo qui fragrante vince. E poi nella più disinvolta Taverna, al piano dì sotto, aperta sempre, si fa una cucina semplice del territorio, salumi formaggi pasta carne, a prezzi invitanti. Piccolo colpo di scena al momento del dolce, introdotto da nuovi tovaglioli messi in frigo e aromatizzati con “profumo di pasticceria”.
Menu ideale. Quaglia su insalata di sedano con mele e noci; tagliatelle in sugo di finferli e pancetta di cinta senese; tempura di sogliola, mormora e triglia, tortino caldo di ricotta e lavanda con ragù di albicocche e sorbetto di lime e basilico.
Cantina. La bottiglia meno costosa: Punta Nogal Varietales 2004 (Cile), 10 euro. La più costosa: Poggio all’Oro Banfì 1995 in magnum, 310 euro.
Castello Banfi il Ristorante - Castello di Poggio alle Mura, Montalcino (Siena). Tel. 0577816054. Aperto solo la sera, chiuso domenica e lunedì. Tra 80 e 100 euro, bevande escluse. www.castellobanfi.com