Panorama

La birra fa la guerra al vino ... Sfide Non solo chiara o scura. Ma aromatica, al farro, alle castagne. Così la “bionda” conquista sempre più consumatori. Catturando anche l’attenzione dei grandi chef... Forse il modo migliore per capire che cosa può essere una birra lo ha sperimentato il Grand jury européen du vin in missione per testare una serie di grandi etichette sui piatti dei 3 stelle Michelin di Tokyo. Sul primo menu gli abbinamenti enoici zoppicavano fino al momento in cui lo chef ha offerto una birra scura, amara, speziata, senza schiuma, che ha creato una fusione rapinosa su una composizione di anguilla e uova di riccio. Ma nel paese del Sol Levante la birra è considerata un nettare per intenditori, al contrario di quello che succedeva qui. Almeno fino a una decina d’anni fa.
La crescita di status è cominciata quando l’ondata dei giovani cuochi cosmopoliti si è accorta che la nostra cucina locale è la più globale del mondo e i sommelier hanno visto che, dove l’incontro col vino non funzionava, funzionava quello con la birra, capace di omogeneizzare i contrasti acido-dolce-salato, di non preponderare con la carica alcolica, di offrire una gamma di stili più varia.
Ma per sfondare c’è voluto un personaggio visionario. Teo Musso, motore e proprietario del microbirrificio Baladin a Piozzo (Cuneo), sta alla birra come Angelo Gaja sta al Barbaresco. Ha appena inaugurato il Progetto Open (www. birreria.com), nato da una nuova tecnica che permette a una birra alla spina distare fuori dalla catena del freddo. La si può sperimentare in 50 loca li designati e all’Open Baladin, appena inaugurato a Santa Vittoria d’Alba. Ma esiste uno stile italiano nella birra artigianale? “Esiste un modo particolarmente esrroso” dice Musso “nell’interpretare
vari territori: birre fatte con le castagne, con la frutta, il farro, aromatiche, legate al piacere del bere a tavola”.
Nel frattempo i consumatori si stanno addottorando. Assobirra, l’associazione degli industriali della birra e del malto, ha appena aperto un portale (www.birragustonaturale.it) che dice tutto sulle tipologie della birra, le regole per servirle, gli abbinamenti proposti da grandi chef, e dà 300 indirizzi dove la bevanda è di casa. “In Italia ci sono circa 300 tipi di birra” specifica Filippo Terzaghi, direttore di Assobirra. “Con quelle di importazione si tocca il migliaio, i supermercati tengono una ventina di etichette, nelle grosse città se ne trovano almeno 500 tipologie”.
Potendo giocare con Otto stili base - lager, pils, bianche, weizen, bock, abbazia, ale, analcolica - variabili all’infinito attraverso il gioco dei lieviti e delle aromatizzazioni, i mastri birrai si scapricciano più dei wine maker. Insomma, la competizione tra vino e birra, che ormai viaggiano appaiati nei pasti fuori casa nei giorni fèriali, si fa sempre più dura.