Panorama

Riti collettivi. Il boom dei wine bar ... Sorpresa: il vecchio vino ha vinto la guerra dell’aperitivo... Cibo di qualità, design cool, wi-fi gratis, etichette eccellenti a ottimo prezzo: arrivano le nuove enoteche di tendenza... Alcuni puntano forte sul design. Altri sono pieni di ammennicoli tecnologici. Altri ancora si specializzano in qualcosa di speciale per il palato. Per tutti il comune denominatore è il vino. Anzi, il vino al bicchiere. Sono i nuovi wine bar. Locali che rappresentano l’innovazione, la terza generazione della classica enoteca discendente dagli storici vinai. I nuovi punti di incontro guardano ai locali internazionali, New York in testa, cui però aggiungono la cultura del bere tipica del nostro Paese. “I wine bar italiani sono cambiati” conferma Clara Barra, curatrice della guida Gambero rosso Ristoranti d’Italia 2011, appena uscita con una sezione dedicata ai migliori wine bar nostrani. “Si guarda sempre di più a design, hi-tech e cucina ricercata. E magari, come all’estero, si differenzia l’offerta con altre tipologie di drink, per accontentare tutti”. Potrebbe essere per questo che si è arrivati a quel più 9 per cento (indagine Unicab per Vinitaly, 2006-2009) nell’offerta del vino al bicchiere? E’ molto probabile. Sergio Morpurgo, 38 anni e una laurea alla Bocconi con tesi sul commercio del vino, oggi proprietario dell’Enoteca Cavallante, a Milano commenta così: “Il mio è il secondo mestiere più antico del mondo, ma in questo momento i winebar lo stanno rinnovando”. Come? Con varie tendenze che Panorama individua partendo proprio dal suo caso.

Due dita di modernità. Una volta era impensabile assaporare un vino come il Sassicaia, fra i più noti e cari del pianeta, senza spendere un occhio. Ma oggi ci sono gli azotatori. “Sono macchine che immettono azoto nella bottiglia in quantità pari al liquido uscito, preservando il vino dall’ossidazione” spiega Morpurgo. “Quindi si possono stappare grandi vini e versarne un assaggio senza timore di sprecare il resto della bottiglia. Tutti possono assaggiare il meglio. E’ un passo avanti, culturalmente”. Lui usa una Enomatic (si chiama così) da otto bottiglie, alle quali aggiunge 20 etichette in mescita normale. I prezzi alla fine variano da 1 a 20 euro, a seconda di quanto e cosa si beve (ci si fa un’idea del Sassicaia a 6 euro). Inoltre si può fare una tessera ricaricabile che, inserita nella macchina, ti dice quanto credito rimane, quali scelte di vino hai a disposizione e il prezzo in base alla quantità desiderata: metti il bicchiere sotto l’erogatore, inserisci la tessera, premi il bottone e il gioco è fatto. Azoto anche per il wine bar romano Egocentrico : “Siamo i primi a Roma ad avere l’Enomatic da 16 bottiglie: otto rossi e otto bianchi” dice Massimiliano Gaudio. “Ci tengo etichette di Barolo, Brunello e Amarone, fra le altre. E’ giusto che tutti provino vini importanti senza svenarsi”. Ma c’è di più: “Da tempo ero stanco dell’offerta delle classiche enoteche, troppo uguali a 30 anni fa, così, prima ho studiato i wine bar americani, dove l’offerta è davvero ampia, poi in mezzo ho aperto con un’ampia lista di vini, un’apericena, ristorante fino alle 2 di notte e una vasta carta di cocktail. Del monito facciamo 20 versioni”. Anche qui c’è la tessera prepagata che, oltre a scontare il vino del 20-25 per cento, dà diritto a usare il wi-fi gratuito: iPad in una mano e bicchiere di vino nell’altra. “Internazionale” anche la filosofia dietro Gusto wine bar, sempre a Roma, che negli anni ha aggiunto sempre più servizi. Oggi ha una lista di 1000 etichette (che tappano con un dispenser di azoto da singola bottiglia), fa apericena con 32 bottiglie alla mescita (12 rossi, 12 bianchi, 4 bollicine e 4 vini da dessert) e 100 cocktail. Prezzi da 10 a 12 euro, qualsiasi cosa si prenda. Ci sono inoltre pizzeria e ristorante, wi-fi; martedì e giovedì suonano jazz dal vivo. L’idea di rottura rispetto al passato è anche la questione di look, e in tutta la Penisola sono parecchi i nuovi wine bar che mantenendo una carta dei vini di tutto rispetto svecchiano l’immagine della vetusta enoteca. Il Modus Bibendi, a Pisa, è uno di questi: abbina con armonia arredi new barocco, colori oro, nero e rame liquido, un bancone sotto il quale risplende una luce che sembra staccarlo da terra come in Star Wars, e altro ancora. “Quando la discoteca diventa obsoleta si cercano luoghi di aggregazione che abbinino qualità del vino a un modo di socializzare moderno, come i wine bar di nuova generazione” teorizza Stefano Cattoni, che ha aperto questo locale con un gruppo di vecchi amici. Così, in un sincretismo socioculturale, al Modus Bibendi ti accolgono un responsabile di sala che è sommelier di rango, ma anche una bella barista ceh ha lavorato per anni al Billionaire. Qualità e glam. Tutto con un sottofondo di musica lunge/chill out (wi-fi gratis).
I prezzi: per un bicchiere di vino e l’apericena si spendono da 4 fino a 8 euro (in caso di calice top, come champagne o Brunello). Se si cerca qualcosa in più, c’è il ristorante.
Design e hi-tech anche per l’enoteca Zero 7 di Verona. Premiato “Miglior aperitivo dell’anno” dalla Guida ai bar d’Italia 2010, lo Zero 7 custodisce un migliaio di etichette di vini in teche di vetro che lo fanno apparire più un acquario che un wine bar. Si va per l’aperitivo (al buffet, dall’insalata alle lasagne) e si devono etichette come Sassicaia o Cervaro della Sala conservate sotto azoto. I prezzi? Da 2,50 euro (con Prosecco, Custoza o Valpolicella Classico) fino a 10.

Bollicine a volontà. I nuovi wine bar hanno un’offerta di bollicine (spumanti, prosecchi e champagne) una volta impensabile. E in alcuni casi si trasformano in veri e propri bar à champagne, talvolta monomarca. Come il Krug Lunge a Venezia, ritrovo esclusivo (solo 25 posti e dj set) dove, una volta dentro, incontrare Johnny Depp è facile. Il difficile è entrare : solo con membership card o come ospiti dell’omonimo resort. Un calice di Grand cuvée brut costa 35 euro (la bottiglia 300) e si accompagna a un menù degustazione con salumi, formaggi e dolci. Un altro monomarca è l’Oyster Bar Terrier-Jouet di Milano, all’ultimo piano della Rinascente. Un esempio: una flutedi Grand Brut e 3 ostriche costano 18 euro. Più variegata la scelta del Bollicine, a Trieste, wine bar immerso in un design minimal e informale con 90 diversi champagne, di cui 10 biodinamici (e 300 etichette di vino). Il calice, accompagnato da un’ostrica, parte da 4 euro (ma per il Billecart Salmon brut rosè se ne spendono 18; 25 per il Krug brut). “Apriamo per la mescita ogni giorno sette etichette di champagne e quattro di spumante” informa Anna Procentesem la titolare. “Abbiamo puntato anche sugli champagne biodinamici, molto apprezzati per il loro gusto complesso”. Se viene fame, c’è il ristorante à la carte con piatti di pesce. Altro wine bar con ampia scelta di bollicine è il Cinodromo, a Milano. Aperto da poche settimane conta 500 etichette di vino e 60 di champagne, con molte ottime marche poco note. “Nessuno ha più scelta di noi a Milano” sostiene il titolare Michele Mamoli. Dopo avere optato fra le 20 bottiglie aperte per la mescita (dai 3 agli 8 euro), si può navigare (è punto wi-fi), o parlare di vino leggendo con Mamoli uno delle decine di libri a tema enologico presenti: “Ti versi da bere e poi cerchiamo cosa dicono” spiega lui. C’è anche da mangiare: piatti freddi di qualità (tartare di tonno o all’albese, formaggi ricercati…). Per un tagliere misto da dividere e due bicchieri di vino si spendono intorno ai 15-20 euro. Anche qui, vini naturali e biodinamici. E non è un caso.

Come natura mesce. I vini “nature” sono sempre più richiesti e adesso i wine bar si adeguano. “Sono vini derivati da agricoltura biologica e vinificati con lieviti spontanei, senza additivi” precisa Stefano Sarfati, del Sarfati – vini naturali, a Milano. Il vantaggio? “Hanno più originalità espressiva e non hai mal di testa la mattina dopo. Perfetti per questi tempi di consapevolezza per la salute, in cui si scelgono vini più leggeri”: Sarfati ha aperto in luglio all’interno della libreria Utopia, per cui chi sceglie un libro, sfogliando qua e là, finisce per sorseggiare una delle 20 etichette a rotazione (da 3.5 euro a 10 euro a bicchiere).C’è vino biodinamico, biologico ed estremo (cioè prodotto da viti coltivate su terreni difficili) al Bacco & Perbacco, a Lucera, Foggia, dove le bottiglie sono sospese in aria su mensole di plexiglas trasparente. Ed è interessante il caso del Kasher bistrot di Roma, wine bar dove il vino segue le regole del abbinato e quindi non contiene prodotti chimici in nessuna delle 250 etichette presenti. Prezzo al calice, da 3 a9 euro. Anche qui, free wi-fi.

Da bere… con trasporto. Non c’è nave da crociera, fra le ultime varate, che non abbia un wine bar o un bar à champagne. Lentamente ma inesorabilmente gli aeroporti del mondo stanno facendo altrettanto per chi aspetta di prendere il volo. In Italia? “Siamo stati fra i primi” ricorda Diana Frescobaldi, presidente della società De Frescobaldi Retail and Restaurant, “e oggi abbiamo tre bar à vin De Frescobaldi a Fiumicino, oltre a quello di Firenze e l’altro inaugurato all’interno dei magazzini Harrods a Londra”. In aggiunta a quelli già presenti, negli ultimi mesi hanno aperto altri wine bar negli scali, tra cui due a Bologna (il Bollicine e il Fry Fly wine bar), e uno a Cagliari (l’Argiolas wine bar). Tutti comer dall’arredamento moderno e lineare. Come si fosse già dall’altra parte dell’oceano. Ma con il profumo del vino italiano.