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Panorama

Un’ allegra brigata (senza capo). A Venissa, sull’isola di Mazzorbo nella Laguna di Venezia, apre l’Osteria contemporanea: piatti semplici, cucinati da quattro chef, ciascuno dedicato a una sola portata ... Ci voleva un salto mentale per capire questo: siamo stanchi della cucina 80 percento cuoco e 20 per cento ingrediente, delle star e della gastronomia “esperienziale”. Abbiamo voglia di ragazzi bravi e volenterosi ai fornelli, tesi all’ascolto dei prodotti e della tradizione. E poi ci volevano i mezzi e il luogo per poter mettere in pratica questa intuizione.
Succede a Venissa, sull’isoletta di Mazzorbo, da qualche anno nata a nuova vita con il mini vigneto dell’antico cultivar Dorona. Qui ci sono gli orti curati dai pensionati di Burano, il piccolo hotel spartano, il ristorante in mezzo al verde voluti da Gianiuca Bisol, produttore di ottimo Prosecco a Valdobbiadene e imprenditore innamorato della parte più autentica della Laguna, fatta di lenzuoli di terra folti di vegetazione spontanea, di ortolani e pescatori, di mani sapienti in cucina.
Quest’anno due novità: l’Osteria contemporanea, formula disinvolta del ristorante gourmet Venissa, con un menu di piatti saporiti e semplici e, soprattutto, la scelta di chi firma la cucina. Ed ecco, al posto dei soliti noti, un mix variegato e giovane: Sabina, di origine serba, agli antipasti; Andrea, romano, ai primi; Michelangelo, pugliese di Martina Franca, ai secondi; Serena, napoletana, ai dolci. E il grande capo, il coordinatore della brigata?
Non c’è, ecco la novità: “Abbiamo deciso di avere un’équipe con radici diverse, due di loro addirittura al primo contatto con la Laguna, perché la guardassero con occhi giovani” racconta Matteo Bisol, che ha seguito il progetto, anche lui non ancora trentenne. “La stanno esplorando con Tiberio, il nostro esperto di erbe; con Amedeo, il pescatore che sa tutto sulle locali moeche e peoci; con le donne del posto che cucinano per loro i piatti di famiglia”.
In tavola, si trovano per esempio:
l’asparago bianco fondente in zuppetta di asparago verde, gli gnocchi di polenta bianca, il rombo con biete e mandorle, i contrasti di cioccolato ed erbe spontanee
della Laguna.

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