Philippe Daverio a WineNews: “l’enogastronomia ha un grandissimo problema di comunicazione”

“Ig? Per me è l’Indice Glicemico. Ho fatto anche una prova, per vedere la ricerca su Internet che mi diceva: nessuna traccia di un legame con l’alimentazione. È evidente che l’enogastronomia italiana ha un grandissimo problema di comunicazione, e proprio nelle sue questioni centrali. Nel quale sono riusciti forse un po’ meglio i toscani, grazie alle signore di buona famiglia, fiorentine che, con molto charme e grazie ai loro rapporti internazionali, hanno dato fama al territorio, come già nel Settecento e Ottocento. Quando si forma il Club Britannico, circolo di amici, primo aperto anche ai borghesi e dal quale nascerà il British Museum, per poter essere iscritti occorreva certificare di esser stati in Italia e di essersi ubriacati, pena l’esclusione: pensate che capacità di comunicazione, e che fascino, oggi purtroppo anche questo calato, avevamo allora. E non voglio parlare di politica, ma devo: innegabilmente la figura internazionale del “micro monarca” di Arcore è servito poco alla comunicazione di immagine italiana. Se fossi stato a capo del sistema della moda e del cibo, gli avrei fatto causa”. Tra il serio ed il faceto, è l’analisi fatta a WineNews da Philippe Daverio della comunicazione dell’enogastronomia in Italia, al centro, con l’arte ed il turismo, di una Lectio Magistralis dedicata al patrimonio italiano, che il celebre critico d’arte ha tenuto oggi a Siena.
Riflette Daverio: “all’Italia si perdona tutto, fuorché la mancanza di stile, perché abbiamo esportato stile per secoli. In modo contradditorio, è vero, perché ce ne hanno dette di tutti i colori - eravamo i diffusori della sifilide, il “mal de Naples” - ma senza mai pensare che non avessimo stile. Accuso tutti: da Berlusconi a Renzi, a Di Maio, il crollo attuale dello stile italiano è drammatico. Dobbiamo avere coraggio di tornare ad essere più aristocratici”.
Ma tipicamente italiana è anche la capacità di sapersi arrangiare, e di inventarsi, anche nell’enogastronomia. “L’Italia in fin dei conti era un Paese con poche materie prime - ricorda Daverio - ma ha sempre capito che doveva prendere a destra e a sinistra e trasformare. Il pomodoro non è nostro, il fagiolo non è nostro, ma la pizza e il fagiolo con le cotiche hanno invaso il mondo. Abbiamo preso la fisiocrazia dai tedeschi e l’abbiamo applicata allo spaghetto creando il piatto più diffuso nel globo terrestre. È qui che sta la genialità di un Paese e dell’imprenditoria italiana, in particolare, ma è anche qui che nascono le grandi ansie di oggi. Un Paese che frusta in tutti i modi la sua imprenditoria con una fiscalità intollerabile, che ha ormai una parte della popolazione minima che supporta con il suo lavoro una parte enorme di popolazione che non fa niente e spera di avere un mozzicone, è un Paese sostanzialmente in crisi. Dobbiamo rimontarla l’Italia, in questo momento”.
“Vorrei invece smontare l’Europa franco-tedesca - dice Daverio a WineNews - e ridare peso all’unico vero erede di Carlo Magno che era Lotario, al quale invece hanno fatto la festa con il Giuramento di Strasburgo nell’842. Ho fatto recentemente una predica pro-Europa sulla sua tomba a Piacenza, dicendo che da lì deve ripartire un’Europa diversa, che è l’Europa delle Regioni, e delle ragioni. Perché è quella del glocal vero, non teorico, dove un modo di mangiare toscano o napoletano si può imparare nel mondo. Ma anche alsaziano, attenzione, perché io difendo anche la mia patria: la Choucroute è un bene supremo dell’Umanità, che si mangi a Siracusa in estate no non ci sto. Cosa sarebbe l’umanità senza la besciamella? O le cose vietate come il foie gras?”.
Del resto la cucina, e quella italiana in particolare, può essere chic e shock, secondo Daverio. “Chic era quella che Caterina de’ Medici portò ai rozzi francesi, insegnando loro ad usare la forchetta, che cos’era il gelato, e, soprattutto cos’era lo stile”. E nella cucina, come nel vino, meglio lo storytelling o la propaganda? “È meglio la propaganda attraverso il mito, che è fondamentale. Noi siamo deboli sull’organizzazione del mito che passa anche attraverso lo storytelling, ma è più complesso, più affascinante, non rischia di cadere nella banalità”.
“Ricchi, divertiti e capaci, partendo dal cibo: questo sono gli italiani”, sono le parole con cui lo storico dell’arte ha chiuso il 2018 Anno del Cibo Italiano in Toscana: “siamo complessi, diversi da un luogo all’altro, ogni Paese d’Italia ha una sua percezione del mondo. Pensiamo alla “guerra del tortellino”: qual è quello giusto? Che forma deve avere? Qual è il cappelletto e quale il tortello? È un dibattito che va avanti ininterrottamente dal Medioevo. Questa complessità è la chiave della nostra catastrofe politica, ma anche della nostra vittoria economica. La Francia è unificata: quello che mangiava il Re Sole è diventata la cucina enfatica mondiale degna di ogni rispetto. La tavola della corte medicea era più allegra e complessa, dove si mescolava il mangiare con la festa, non per nulla furono gli italiani a spiegare ai francesi, che altrimenti sarebbero rimasti più rustici e primordiali, come si faceva a diventare barocchi. L’idea di un’estetizzazione dell’esistere è una raffinatezza italiana, e ne dovremmo andare fieri, trasformandola in mito. Come il mito della nostra complessità: è dunque narrato? Poco, direi, perché a noi manca proprio questo”.