Più informazioni e conoscenza: come i vini biologici possono ancora crescere nel fuori casa

Il mercato del bio nel 2025 ha festeggiato un anno da record raggiungendo i 6,9 miliardi di euro (+6,2%), con trend positivi per tutte le categorie, da quello domestico per un valore di 5,5 miliardi di euro (+4,9% la Gdo sul 2024) al fuori casa che vale il 20% (+1,6% sul 2024 per 1,35 miliardi di euro di valore complessivo), con segnali positivi anche per discount (+6,8%), iper e supermercati (+4,3%) fino all’e-commerce (+5,9%), tanto che la distribuzione moderna si consolida come il primo canale di acquisto del biologico (64%), come hanno svelato i dati del “Mercato italiano del bio”, presentati da Nomisma, nei giorni scorsi a BolognaFiere, a “Rivoluzione Bio” al Sana Food & Slow Wine Fair, frutto dell’Osservatorio Sana 2026 (come raccontato da WineNews), tra crescita e potenzialità ancora da sviluppare. Ma qual è il ruolo del vino bio (che non rientra nella top 15 dei prodotti per valore delle vendite, ndr) nei principali canali? Nomisma ha spiegato che l’85% dei locali propone vini biologici, ma, guardando i dati, c’è margine per crescere ancora. Basti pensare che nei ristoranti appena il 4% propone solo vini biologici, l’87% mette a disposizione “anche” vini biologici, mentre il 9% non ha vino biologico in carta. Diversi i risultati per quanto riguarda i bar, dove è piccolissima la parte di chi propone solo bio, il 78% lo ha a disposizione insieme a quelli convenzionali e il 21%, quindi oltre un bar su 5, non vende vini biologici. Eppure i gestori riconoscono i valori del marchio bio ad iniziare da fattori quali sostenibilità ambientale (49%), tracciabilità (40%) e riduzione dell’utilizzo dei pesticidi (35%). Il bio è anche una leva per il posizionamento premium e la differenziazione, l’offerta di questi prodotti, secondo il 51%, serve a garantire alta qualità alle portate proposte nei menù, e per il 40% è, invece, una scelta etica e sostenibile.
Nella ristorazione, il locale si rifornisce principalmente, per gli acquisti di vini bio, direttamente dal produttore per il 67%, mentre è più bassa la quota di chi si rivolge a grossisti (22%), rivenditori al dettaglio locali (6%), catene di supermercati (2%) e produzione agricola propria (2%). Alla domanda “secondo quali criteri sceglie solitamente il vino da proporre alla clientela?”, l’83% dei ristoranti guarda a origine e processo produttivo (70% origine locale, 18% marchio Dop/Igp, 13% marchio biologico), il 65% punta sulla coerenza con lo stile gastronomico, il 33% sul rapporto qualità-prezzo, il 10% sulla produzione propria, il 3% sul consiglio del grossista fornitore. Per i bar l’origine e il processo produttivo valgono il 64% (55% origine locale, 9% marchio Dop/Igp, 6% marchio biologico), il rapporto qualità-prezzo (52%) incide di più che nei ristoranti a differenza della coerenza con lo stile gastronomico (39%). C’è, inoltre, maggiore attenzione per il consiglio che arriva dal grossista fornitore (27%) e per la produzione propria (12%).
Per i “non user”, un prezzo più accessibile e le offerte (69%), sarebbero aspetti che porterebbero ad inserire nel menù più portate e vini bio, con il 44% che cita l’esigenza di maggiori informazioni sulle caratteristiche del prodotto e l’interesse della clientela. I costi elevati, per il 50%, sono la ragione per cui il proprio locale non propone portate e bevande bio, ma c’è anche un 38% che sconta una mancanza di conoscenza e l’incapacità di valorizzare il bio. I “non user” sembrano fare “muro” verso i prodotti bio, tanto che la “probabilità nulla o bassa” di introdurre vini e alimenti bio nei prossimi 2-3 anni è del 78%.
Avere più informazioni potrebbe accelerare ancora di più la presenza del bio nel fuori casa: il 30% ritiene di non avere informazioni sufficienti per i benefici del bio per il benessere degli animali, il 26% per la tutela dell’ambiente, il 25% per la salute, il 25% sulle differenze tra un prodotto bio e uno convenzionale, il 21% sui controlli che vengono effettuati sui prodotti biologici, e il 19% sulle caratteristiche di sostenibilità dei prodotti bio.
Per quanto riguarda la ristorazione collettiva, infine, il biologico è percepito come un valore aggiunto, ma la sua crescita dipenderà dall’equilibrio tra requisiti normativi, disponibilità di prodotto e sostenibilità economica.