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LA CURIOSITÀ

Prendersi cura delle api (e della biodiversità), un aspetto meno noto dei Relais & Châteaux italiani

Dai ristoranti stellati Dal Pescatore, Villa Crespi e Don Alfonso 1890 ai wine relais Borgo San Felice, Castello Banfi, Villa Cordevigo e Il Borro

Accolgono le loro colonie nei boschi, parchi e giardini che circondano le loro tenute, offrendo alle api protezione dai fattori climatici e ambientali che ne mettono a rischio salute e sopravvivenza, e onorando così l’impegno assunto all’unanimità nel 2014 sottoscrivendo all’Unesco a Parigi un Manifesto per tutelare l’ambiente e preservare e trasmettere le peculiarità del territorio. Se in tutto il mondo sono ben 89 le dimore “regine” dell’hôtellerie che ospitano le “sentinelle della biodiversità”, tra i Relais & Châteaux italiani sono 7 i ristoranti e produttori di vino che hanno scelto di dedicarsi all’apicoltura stringendo con le api un’alleanza silenziosa per preservare il territorio e trasmettere l’unicità dei suoi sapori in cucina ed in cantina.
Senza l’instancabile e insostituibile lavoro di impollinatrici delle api che preserva gli ecosistemi e favorisce le coltivazioni, oltre un terzo del cibo che portiamo sulle nostre tavole smetterebbe di esistere. Il loro ingresso nei Relais & Châteaux innesca un circolo virtuoso che mantiene vivo e in salute tutto il territorio circostante. Mentre le colonie trovano negli ampi spazi verdi messi a loro disposizione abbondanti piante selvatiche autoctone e colture non trattate chimicamente, e dunque un ambiente tranquillo e favorevole al loro sviluppo, attraverso il processo di impollinazione tutelano l’equilibrio dell’ecosistema e garantiscono la conservazione della diversità locale di cui chef e maître de maison sono custodi e ambassador. E ogni goccia di miele racchiude il gusto e il know-how del luogo in cui viene prodotto: colore, sapore, consistenza e proprietà medicinali variano da una regione all’altra, e sono espressione del suo particolare terroir; anche le tecniche di produzione del miele cambiano in base alle usanze e alla cultura locali.
In Italia, le api sono “alleate” silenziose del successo di ristoranti stellati e cantine riconosciute in tutto il mondo, come al Relais & Châteaux del ristorante due stelle Michelin Dal Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio, il cui bosco ospita un apiario con una colonia di apis mellifera ligustica o ape italiana. Il loro miele di acacia, che deve l’aroma alle robinie che si trovano numerose all’interno della Riserva Naturale del parco dell’Oglio, si caratterizza per il colore chiaro e il gusto elegante e raffinato. Nadia e Giovanni Santini lo utilizzano per dare una marcia di sapore in più a piatti della tradizione come il Petto di faraona con salsa al miele e lime, e la Focaccia con miele e origano, rivisitazione dolce del tipico lievitato salato. Ma il miele viene servito anche in purezza, in degustazione con ricotta vaccina, o come alternativa allo zucchero classico come dolcificante per un infuso a fine pasto.
Anche il parco secolare che circonda Villa Crespi e il suo ristorante due stelle Michelin) a Orta San Giulio, ospita cinque colonie di api di razza ligustica. Il microclima del Lago d’Orta e l’interazione con l’ambiente circostante permettono di realizzare tre raccolti: un miele di robinia pseudoacacia in primavera, un miele millefiori tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate, e un miele di castagno, il più rappresentativo dell’apicoltura piemontese e in particolare di questo ambiente. Insieme alle erbe aromatiche e le verdure di stagione coltivate nell’orto della dimora, i prodotti dell’alveare vengono utilizzati da chef Antonino Cannavacciuolo per dare vita a piatti come Miele, polline e idrotonic: un esempio di come tutti i prodotti del lavoro delle api possono, con tecnica e creatività, diventare protagonisti di piatti e dessert gourmet.
Le api sono alleate silenziose anche della qualità dei raccolti di Le Peracciole, l’azienda agricola biologica della famiglia Iaccarino che si estende su circa 9 ettari nell’area protetta di Punta Campanella, nella Penisola Sorrentina: da qui provengono gli ortaggi, la frutta e le erbe officinali che vengono utilizzati nel ristorante due stelle Michelin Don Alfonso 1890 guidato dagli chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino, che è anche “stella verde per la sostenibilità” nella Guida Michelin 2021. Le arnie sono 30 arnie e le tre tipologie principali di miele prodotte sono il millefiori, di agrumi e di melata. In cucina, il miele trova spazio in diverse preparazioni come salse agrodolci e dessert, con una sola regola, il rispetto. Un’ape, nel corso della sua vita, ne produce all’incirca un cucchiaino da the: fare in modo che neanche una goccia venga sprecata è un gesto d’amore e riconoscenza per il loro fondamentale lavoro.
Sempre più spesso le arnie fanno la loro comparsa nei vigneti, e pur non contribuendo attivamente alla coltivazione della vite, che non necessita di impollinazione, la popolazione delle api racconta della salute del territorio e il loro lavoro di conservazione delle biodiversità consente al vino prodotto in loco di sviluppare il particolare bouquet che lo contraddistingue. Nasce da qui il progetto “L’Orto e l’Aia nel Borgo”, dell’Hotel Borgo San Felice che in Chianti Classico ospita 6 arnie nomadi che vengono spostate all’interno della tenuta per seguire l’andamento delle fioriture stagionali e produrre un miele millefiori che l’executive Chef Juan Quintero utilizza in cucina per realizzare piatti gourmet e dessert creativi serviti nei due ristoranti della dimora, Il Poggio Rosso, una stella Michelin, e l’Osteria del Grigio.
Frequentemente l’integrazione dell’apicoltura costituisce un tassello di un più ampio progetto in ambito di sostenibilità che abbraccia tutte le attività della dimora. È sicuramente il caso del Relais & Châteaux Castello Banfi Wine Resort tra i vigneti di Brunello a Montalcino, dove oggi si contano 40 arnie dislocate in diversi punti della tenuta e il cui numero è destinato a crescere. Il frutto è un miele millefiori, che si affianca alle altre coltivazioni nei 2.830 ettari su cui si estende la proprietà: vigneti, uliveti, frumento, tartufi e prugne. Oltre a svolgere un importante ruolo di sentinelle dell’ambiente e della sua salute, grazie all’impollinazione le api supportano attivamente lo sviluppo di tutto l’eco-sistema e in particolare la produzione di prugne, prodotto per il quale l’azienda detiene un primato italiano. E il miele auto-prodotto viene proposto a colazione e nelle degustazioni all’Enoteca ed è utilizzato dallo chef Domenico Francone nei due ristoranti della dimora, la Sala dei Grappoli, fresco di 1 stella Michelin, e la Taverna.
Anche Villa Cordevigo Wine Relais a Cavaion Veronese ha inserito l’apicoltura nelle proprie attività, per garantire il rispetto della biodiversità unica del territorio e dare nuova forza alla campagna nella quale la tenuta - un’oasi viticola e paesaggistica a parziale conduzione biologica - si integra alla perfezione. Cinque le arnie che ospitano oltre 50.000 api che producono miele monoflorale di ippocastano, acacia e tiglio, ma anche millefiori e di melata. Un patrimonio di aromi e sentori del territorio che viene utilizzato anche nella cucina del ristorante L’Oseleta, una stella Michelin, dallo chef Marco Marras.
Per la famiglia Ferragamo, infine, che vede nei prodotti della terra una fonte di vita e nell’integrazione con il territorio la chiave per mantenere la propria identità, l’apicoltura è una tappa del percorso intrapreso Relais & Châteaux Il Borro, nel Valdarno, verso l’agricoltura biologica e biodinamica e la trasformazione in un corpo agricolo completo e autosufficiente. Dalle 30 arnie viene prodotto un miele millefiori che con il suo aroma complesso racconta la vastità e la ricchezza del territorio e riassume tutte le componenti del suo paesaggio: come l’olio e il vino biologici prodotti all’interno della tenuta, offre un vero assaggio della terra.

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