Progettare una “scienza dei gusti del vino” per sintonizzare i linguaggi di esperti e non esperti

Mettere a confronto la terminologia degli esperti di vino, quanti e quali descrittori utilizzano per raccontarlo, classificandoli e quantificandoli in modo scientifico, e metterli a confronto con quali e quanti di questi sono utilizzati anche dai non esperti, per arrivare all’individuazione di un nuovo linguaggio che, in quanto basato sulla realtà percepita ed esperita dal consumatore, permette agli operatori di settore di comunicare in maniera comprensibile. È l’idea alla base del progetto del Fondo Sociale Europeo “Il gusto del vino. Progettare una scienza dei gusti del vino, per elaborare e promuovere nuove schede di degustazione” condotto da un team di ricercatori di Psicologia generale dell’Università di Verona e promosso dal Dipartimento di Scienze Umane dell’Università con il Dipartimento di Studi Umanistici dell’Università di Macerata, il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella e la Casa Vinicola Sartori.
“La ricerca - spiegano gli scienziati Roberto Burro, Erika Branchini, Stefania Torquati, Ugo Savardi, Ivana Bianchi e Arianna Fermani- è nata dalla constatazione che il linguaggio utilizzato dagli addetti ai lavori tra cui, per esempio, enologi e sommelier, per descrivere le caratteristiche sensoriali del prodotto enologico risulta di difficile comprensione per il consumatore non esperto. Obiettivo del progetto è stato, quindi, costruire dei presupposti per una sintonizzazione dei due linguaggi”.
Per fare questo i ricercatori si sono focalizzati da un lato sull’analisi del lessico esperto, presente nei Disciplinari di produzione, considerando le voci in cui viene fornita una descrizione sensoriale del prodotto (art. 6 “caratteristiche al consumo” e art. 9 “specificità del prodotto”), in sette Guide dei vini (Vitae 2017 dell’Ais-Associazione Italiana Sommelier, Vini d’Italia 2017 del Gambero Rosso, La Guida ai Vini di Verona 2017, Vinibuoni d’Italia 2017 del Touring Club Italiano, i Vini d’Italia 2017 de L’Espresso, Slow Wine 2017), e nella terminologia dell’Ais, e dall’altro sull’analisi del lessico dei non esperti mediante la conduzione di studi sperimentali ad hoc condotti con il coinvolgimento dei consumatori standard.
Lo studio - finanziato dalla Regione Veneto - si è concentrato sulle Denominazioni, nel caso dei Disciplinari e sulle Etichette, per quanto riguarda le Guide, tutelate e/o prodotte dal Consorzio della Valpolicella e di Sartori: Amarone della Valpolicella Docg, Recioto della Valpolicella Docg, Valpolicella Doc, Valpolicella Ripasso Doc, Recioto di Soave Docg, Lugana Doc, Custoza Doc, Bardolino Doc, Soave Doc, Prosecco Doc, Verona Igt e Delle Venezie Igt. Quantificando il numero dei descrittori sensoriali ricorrenti utilizzati in Denominazioni ed Etichette (“ricchezza descrittiva”) ed internamente allo studio dei Disciplinari di Produzione è emerso che varia da un minimo 7 ad un massimo 31, mentre per quanto riguarda le Guide si va da un minimo di 1 ad un massimo di 36.
I descrittori sono stati quindi distinti a seconda del canale sensoriale attraverso il quale la proprietà considerata viene percepita, ottenendo: descrittori del colore e la spuma relativamente alla Vista; degli odori e profumi relativamente all’Olfatto; descrittori del sapore relativamente al Gusto; e descrittori per una valutazione complessiva relativamente ad un Giudizio complessivo. Quindi gli studiosi si sono interrogati sulla “senso-specificità”, su quali siano cioè le modalità sensoriali più descritte e, all’interno di queste, quali siano i descrittori più usati. Il risultato è che le Guide sono più ricche dei Disciplinari (1.555 descrittori totali vs 187), le modalità sensoriali più descritte sono, in entrambi i casi, l’olfatto (38% di descrittori nei Disciplinari vs 43% nelle Guide) ed il gusto (40% in entrambi), seguono la vista (19% vs 12%) ed il giudizio complessivo (3% vs 5%). I descrittori più usati? Per la Vista “spuma fine” e “giallo paglierino” nei Disciplinari, e “rosso rubino” e “giallo paglierino” nelle Guide; per l’Olfatto, rispettivamente, “caratteristico” e “fruttato”, e “fruttato” e “ciliegia”; per il Gusto “armonico” e “sapido”, e “fresco” e “sapidità viva”; rispetto al Giudizio Complessivo, “personalità forte” nei Disciplinari, e “completa espressione del vitigno” ed “ottimo” nelle Guide.
Sono state così identificate le caratteristiche sensoriali più descritte e che, assieme alla terminologia dell’Ais, costituiscono le 63 proprietà dell’esperienza sensoriale esperta. Seconda fase del progetto, individuare se le “63 proprietà esperte” corrispondono alle proprietà dell’esperienza sensoriale dei non esperti. Una fase di ricerca ancora in corso, e che prevede la conduzione di due studi sperimentali in cui sono coinvolti i consumatori standard di vino, dai 18 ai 60 anni di età, di fronte a 2 questionari, uno sul vino bianco ed uno sul vino rosso, in cui ai partecipanti viene chiesto di indicare il termine contrario rispetto a ciascuna delle 63 proprietà emerse nella fase precedente (es. “Pensando al vino rosso, quale proprietà è contraria ad acidulo?”), poiché secondo le Scienze Cognitive uno dei modi attraverso i quali le persone organizzano l’informazione avviene entro coppie di contrari. Le coppie di contrari che emergeranno quantificheranno ulteriormente l’entità delle differenze esistenti tra il linguaggio dell’esperto di vino e quello del non esperto.