Sostenibilità, uso dei metodi brevettati, formazione e innovazioni tecniche: il futuro del vino attraverso le risoluzioni dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, commentate dal presidente della Commissione Enologia, Luigi Moio

“L’attenzione all’ambiente è e sarà certamente un tema che non solo coinvolgerà le scelte viticole ed enologiche del 2017, ma anche quelle degli anni a venire. In questo senso l’Oiv con la risoluzione “Principi generali dell’Oiv della vitivinicoltura sostenibile - aspetti ambientali, sociali, economici e culturali” (risoluzione Oiv-Cst 518-2016), continua ad accendere i riflettori su questo tema fondamentale”. Così, a WineNews, Luigi Moio, ordinario di enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II e presidente della Commissione Enologia dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, organismo intergovernativo che conta 46 Stati membri e rappresenta oltre l’85% della produzione mondiale di vino e che detta ogni anno, attraverso le sue risoluzioni (le ultime sono quelle prodotte dall’Assemblea Generale di fine ottobre 2016 in Brasile), una serie di punti che possono essere adottati come “misura” delle tendenze che il mondo del vino internazionale seguirà nel prossimo futuro.
Il senso della risoluzione, in particolare, è quello di precisare la definizione e il campo di applicazione della produzione sostenibile e specificarne i principi generali applicabili all’insieme dei prodotti vitivinicoli. Questi principi generali sono volti a servire da base per l’elaborazione o la revisione delle guide di applicazione della vitivinicoltura sostenibile, integrando i tre aspetti della sostenibilità: ambientale, sociale ed economica. Infatti, “lo sviluppo di sistemi di produzione e pratiche che preservino le risorse naturali e ne migliorino le condizioni d’uso, così come l’arricchimento delle condizioni economiche delle aree in cui si colloca la produzione - aggiunge Moio - sono fondamentali per la sostenibilità a lungo termine delle attività vitivinicole”.
Un’altra aspetto rilevante toccato dall’Oiv è la risoluzione che propone un tema tendenzialmente critico, ovvero la “Disposizioni relative all’uso di metodi brevettati che devono essere adottati dall’Oiv” (risoluzione Oiv-Oeno 526-2016). Seguendo l’esempio del Codex Alimentarius ( istituito negli anni ’60, grazie alla cooperazione tra Fao e Organizzazione Mondiale della Sanità con l’obiettivo di guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di definizioni e requisiti per gli alimenti, incoraggiarne l’armonizzazione e, così facendo, favorire il commercio internazionale, ndr), anche l’Oiv ha adottato una lista di requisiti per l’approvazione di un metodo protetto da diritti di proprietà intellettuale, volti a prevenire la divulgazione totale delle informazioni riguardanti il metodo e/o per il quale il titolare della proprietà intellettuale abbia limitato l’uso o la diffusione del metodo o dei materiali necessari per il suo funzionamento. Ma, un metodo brevettato non dovrà essere approvato se si dispone di un metodo di analisi adeguato non brevettato che sia stato approvato o che potrebbe esserlo e che possieda delle caratteristiche di efficienza simili o migliori. Insomma, il brevetto non è condizione necessaria per l’utilizzo di uno specifico metodo che l’esperienza e i risultati hanno già reso coerente e efficace. Questo tipo di atteggiamento potrebbe portare con sé delle implicazioni non da poco, specialmente quando si ha a che fare con metodi di analisi, usati per gestire e o risolvere questioni legali.
L’altra tendenza che sembra poter caratterizzare il 2017 è quella rappresentata dalla risoluzione (Oiv-Eco 563-2016) in cui l’organismo ha individuato dei temi fondamentali per l’elaborazione di programmi di formazione per enologi. Questi programmi sono stati elaborati sulla base della Classificazione internazionale standard dell’istruzione dell’Unesco. In tal senso, i programmi di formazione per enologi rientrano nella formazione terziaria e possono essere svolti a diversi livelli.
Tra le risoluzioni adottate nel 2016 dall’Oiv in tema prettamente tecnico e che troveranno una loro applicazione più articolata nell’anno appena iniziato, da segnalare quelle sull’analisi dei composti volatili presenti nei vini mediante gascromatografia (risoluzione Oiv-Oeno 553-2016), determinazione del titolo alcolometrico volumico aggiornato per tenere conto della misurazione per le bevande a basso tenore alcolico (risoluzione Oiv-Oeno 566-2016), dosaggio degli zuccheri nei mosti e nei vini mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (risoluzione Oiv-Oeno 552-2016), revisione della monografia sulle sostanze proteiche di origine vegetale (risoluzione Oiv-Oeno 575-2016), che sostituiscono quelle animali per preservare la salute di coloro i quali sono affetti da allergie specifiche, aggiornamento delle pratiche relative all’ossigenazione dei mosti e dei vini (risoluzioni Oiv-Oeno 545A-2016 e 545B-2016), trattamento dei vini mediante l’uso di fogli filtranti contenenti zeolite Y-faujasite per l’assorbimento dei cloroanisoli (risoluzione Oiv-Oeno 444-2016), ovvero per l’eliminazione del famigerato “sapore di tappo” che troppo spesso rovina definitivamente un vino, aggiornamento delle pratiche enologiche che tenga conto dell’uso crescente dei lieviti non-Saccharomyces cerevisiae nel processo di vinificazione (risoluzione Oiv-Oeno 546-2016), nuova definizione (risoluzione Oiv-Eco 523-2016) dei “Vini a tenore alcolico modificato mediante de alcolizzazione” (il vino a tenore alcolico modificato mediante dealcolizzazione è la bevanda ottenuta esclusivamente da vino o vino speciale, che ha subito un trattamento di dealcolizzazione che ha ridotto l’iniziale titolo alcolometrico volumico effettivo in una proporzione superiore al 20% e il cui titolo alcolometrico effettivo è uguale o maggiore al titolo alcolometrico effettivo minimo per il vino).

“L’attenzione massima alla sostenibilità nelle sue varie declinazioni, ambientale, biologica, etica ed economica - conclude il presidente della Commissione Enologia Oiv, Luigi Moio - genera e genererà altri sviluppi nella discussione su questo tema chiave. Bisogna infatti ricordare che dietro l’enunciato generale della questione si trova concretamente la tutela della salubrità dei vini, di quella di tutti gli attori della filiera, di quella dei consumatori finali e la conservazione dello stesso territorio dove un vino nasce”.