Spreco alimentare, la sfida in Italia si gioca in casa: ristorazione virtuosa, famiglie in ritardo

Ogni giorno nel mondo finisce nella spazzatura l’equivalente di 1 miliardo di pasti. Eppure il fronte più critico non è quello che immaginiamo: non le cucine dei ristoranti (28%), né i supermercati (12%), bensì le mura domestiche (60%), come rilevano i dati Unep (Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente) diffusi da Coldiretti. I dati Eurostat, pubblicati da Fipe-Confcommercio, confermano che nell’Unione Europea si producono ogni anno oltre 58 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, pari a 129 chili pro capite, con un costo economico di 132 miliardi di euro e un’impronta climatica di 254 milioni di tonnellate di Co2 equivalente, cioè il 16% delle emissioni dell’intero sistema alimentare europeo. Anche in questo caso, la responsabilità prevalente è delle famiglie, che generano il 53% dello spreco totale (69 chili a testa), mentre ristoranti e servizi di ristorazione si fermano all’11% (14 chili). Il divario non è casuale: la ristorazione ha già raggiunto un elevato livello di efficienza, con processi ottimizzati che riducono lo scarto alla sola componente fisiologicamente inevitabile - ossa, lische e bucce - su cui i margini di miglioramento sono ormai limitati. Lo conferma il Rapporto Waste Watcher International 2026, secondo cui 8 italiani su 10 non lasciano nulla nel piatto quando mangiano fuori, nel 93% dei casi ricevono contenitori per l’asporto e in 6 casi su 10 è il ristoratore stesso a proporre di portare a casa quanto non consumato. Sullo spreco domestico pesa soprattutto il fattore generazionale: i più giovani tendono a buttare di più, spesso a causa di acquisti impulsivi e scarsa pianificazione dei pasti, mentre i Boomers, mostrano abitudini più virtuose, come evidenziato da “Il Caso Italia” 2026 dello stesso Osservatorio.
Dal canto suo, il comparto della ristorazione non si limita a contenere gli sprechi, ma sviluppa un impegno strutturale fatto di formazione del personale, menu calibrati sulle reali abitudini di consumo e partnership con app antispreco per il recupero delle eccedenze a fine servizio. In questo quadro si inserisce il progetto “Love Food, No Waste” promosso da Fipe-Confcommercio, che mira a rafforzare la cultura della prevenzione lungo tutta la filiera attraverso strumenti operativi e azioni concrete rivolte alle imprese (qui il report delle attività svolte nel 2025). Le attività comprendono iniziative di sensibilizzazione, raccolta e diffusione di buone pratiche e supporto agli operatori nell’adozione di soluzioni organizzative e gestionali più efficienti, oltre alla promozione di modelli di recupero e valorizzazione delle eccedenze alimentari. Tra le iniziative più significative del 2025, ci sono quelle capaci di combinare sostenibilità concreta, innovazione gestionale, coinvolgimento dei clienti e formazione del personale, come la diffusione del “Rimpiattino”, che, grazie a contenitori compostabili e shopper brandizzate, consente ai clienti di portare a casa il cibo avanzato contribuendo anche a superare le resistenze culturali verso la cosiddetta doggy bag. A ciò si affiancano iniziative territoriali, come quelle di Oristano e Vicenza, che hanno integrato campagne informative, kit antispreco e incentivi per i locali aderenti. Parallelamente, Fipe-Confcommercio ha investito nella formazione degli operatori con corsi sul menù anti-spreco, aggiornamenti sulle tecniche di conservazione e percorsi per ridurre eccedenze e porzioni inutili, con esperienze rilevanti come quelle dell’Università del Gusto di Vicenza. Il progetto ha, inoltre, valorizzato la diffusione delle migliori pratiche adottate dai ristoratori, tra cui l’uso integrale degli ingredienti, il riutilizzo creativo degli scarti, il compostaggio, la gestione digitale del magazzino, la differenziazione delle porzioni e le donazioni alimentari, anche grazie alle testimonianze di chef impegnati in applicazioni concrete nelle cucine professionali. Accanto a queste azioni si segnalano modelli strutturati come quello di Chef Express, presentato come esempio Esg (Environmental, Social, Governance), che integra recupero delle eccedenze, economia circolare e misurazione degli impatti ambientali attraverso collaborazioni dedicate. Il report sottolinea, infine, il ruolo delle nuove generazioni, come nel caso della guida pratica anti-spreco sviluppata con la Generazione Z, che promuove soluzioni innovative quali porzioni personalizzabili, semplificazione dei menu e strumenti digitali per il recupero del cibo invenduto.
In questo contesto l’Europa ha deciso di accelerare: con la Direttiva 2025/1892, che modifica la Direttiva quadro sui rifiuti 2008/98/Ce, sono stati fissati obiettivi vincolanti al 2030, con una riduzione del -10% nella trasformazione industriale e del -30% pro capite nella somma di commercio al dettaglio, ristorazione e consumi domestici, in linea con il traguardo 12.3 dell’Agenda Onu sullo sviluppo sostenibile, che punta a dimezzare lo spreco alimentare pro capite globale e a ridurre le perdite di cibo nella produzione. Ne consegue che le politiche di prevenzione non possono essere uniformi: mentre la ristorazione ha già intrapreso un percorso di efficienza, anche per ragioni economiche, il principale margine di intervento resta tra le mura domestiche. Ridurre lo spreco non significa colpire indiscriminatamente ogni settore, ma agire con precisione dove l’impatto può essere maggiore: è modificando le abitudini quotidiane che si possono ottenere risultati più significativi e duraturi, contribuendo al raggiungimento dei target europei, conclude Fipe-Confcommercio.