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LA RIFLESSIONE

Storie di coraggio, di chi si è messo a servizio degli altri, per i maestri del servizio di domani

Spunti e riflessioni da “Note a Margine”, l’incontro della scuola di alta formazione Intrecci della Famiglia Cotarella
ACCOGLIENZA, COTARELLA, INTRECCI, RISTORAZIONE, SERVIZIO, Italia
Storie di coraggio e maestri di sala del mondo in Note a Margine by Intrecci

C’è la storia di coraggio, assoluta, Padre Ibrahim Faltas, Discreto della Curia Custodiale in Terra Santa, che, grazie alla sua opera di mediazione, nell’Assedio della Basilica della Natività a Gerusalemme, nel 2002, è riuscito a salvare la vita di centinaia di cristiani, di palestinesi e di israeliani. Quella di chi, come Elisabetta Franchi, partita da una famiglia di umili origini, ha creato dal nulla, con la propria passione, uno dei marchi della moda italiana più ammirati di oggi, che porta il suo stesso nome. O quella di chi, ogni giorno, guarda negli occhi bambini malati ed i loro genitori, e combatte una battaglia fondamentale investendo in ricerca sulla terapia genica, come Marcello Niceta, ricercatore dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma.O, ancora, quelle di chi, in politica, si trova a dover fare scelte a volte nette e scomode, come Donatella Tesei, ex sindaco di Montefalco ed ora Presidente delle Regione Umbria, o come Luca Boccoli di Selezione Boccoli, uno dei format legati al vino di maggior successo del Mercato Centrale di Roma, continua in prima linea, ogni giorno, a fare il suo lavoro nonostante un incidente, improvvisamente, lo abbia privato della vista, o di chi attraverso un progetto legato alla cucina e alla antica arte della pasta, come il Tortellante, ha lanciato un laboratorio terapeutico - abilitativo dove giovani e adulti nello spettro autistico imparano a produrre pasta fresca fatta a mano, come Lara Gilmore, la metà, nella vita e nel lavoro, di Massimo Bottura, e che è anche fondatrice di “Food for Soul”.Storie di coraggio, che, con le debite proporzioni, è lo stesso coraggio che serve per scegliere di mettersi, per professione, a servizio dell’altro, sia esso il cliente di un ristorante o lo chef, con la crescente consapevolezza che “la sala”, per il successo di un ristorante, è importante tanto quanto la cucina. È uno dei messaggi di “Note a Margine”, l’incontro andato in scena ad Orvieto, nei giorni scorsi, nel percorso di Intrecci, la “scuola di alta formazione di sala”, creata due anni fa da Dominga, Marta ed Errica Cotarella, alla guida della Famiglia Cotarella, l’azienda enoica fondata dai padri Riccardo e Renzo Cotarella.
“Due anni fa nasceva la nostra Accademia dedicata alla sala perché siamo convinti che l’ospitalità non può prescindere dalla formazione. Intrecci è nata grazie al coraggio ed alla perseveranza. Di coraggio, però, se ne parla poco, mentre questa dovrebbe essere un’epoca in cui noi tutti dovremmo avere una maggiore responsabilità nei confronti di noi stessi e dei giovani. Il coraggio (che è uno dei valori che Intrecci vuole trasmettere, insieme a curiosità, cultura, classe, carattere e calore, ndr) va attualizzato, portato ai giorni nostri ed è per questo che oggi vogliamo raccontarvi storie di donne e uomini da cui bisogna prendere spunto”,ha sottolineato Dominga Cotarella.
Sul palco, intervistati dal giornalista Bruno Vespa, insieme a produttori di vino di primo piano, come Albiera Antinori, alla guida della storica Marchesi Antinori, e Federico Ceretto della cantina Ceretto, una delle realtà leader delle Langhe, ad imprenditori della ristorazione come Enrico Buonocore, fondatore del marchio Langosteria, ed a personaggi come Stefano Barrese, responsabile della Divisione Banca dei Territori Intesa SanPaolo, Gianfranco Battisti, Ad Ferrovie dello Stato Italiane, Gennarino Masiello, vicepresidente Nazionale Coldiretti, ai giornalisti enogastronomici Fiammetta Fadda e Paolo Marchi, c’erano tanti “maestri” del servizio, in arrivo da alcuni dei ristoranti più importanti d’Italia e del mondo, tutti tristellati Michelin: da Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana di Modena a Vincenzo Donatiello del Piazza Duomo di Alba a Cristiana Romito del Ristorante Reale di Castel di Sangro, per rimanere in Italia, passando per Denis Courtiade del Plaza Athénée di Parigi, Anthony Rudolf del Ristorante Per Se di New York, Enrico Baronetto del Ristorante Alain Ducasse at the Dorchester a Londra, edancora Stefania Giordano del Ristorante Nerua di Bilbao (1 stella Michelin). Tutti concordi su una cosa: il servizio in sala è fatto di azioni pratiche, di tecnica, ma quello che conta di più è il concetto più grande di ospitalità, che è fatto di tante cose immateriali e intangibili, di attenzioni, di sensibilità, di gesti, di comprensione delle situazioni e delle esigenze del cliente per capire le quali, spesso, si hanno a disposizione pochi minuti, se non secondi. Che possono essere decisivi, per il successo di un ristorante.

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