Territorio, scienza ed estetica: il futuro del vino per Cotarella, Scienza e De Masi

Il rilancio di un territorio passa anche attraverso gli investimenti ed il percorso tracciato dalle sue cantine di riferimento. È il caso del Morellino di Scansano, e della cooperativa Cantina dei Vignaioli del Morellino, che, con un cambio di rotta iniziato in tempi non sospetti, dove si è scelto di puntare sulla qualità, più che sulla quantità, è cresciuta negli anni, ed ora, con le nuove strutture completamente rinnovate nell’aspetto (con i lavori realizzati dal gruppo Terra Moretti, ndr), si prepara ad una nuova fase. Che segue 8 anni di crescita importanti, come spiegato dal direttore generale Sergio Bucci, che li ha vissuti tutti: “dal 2010 al 2017 il fatturato è cresciuto da 7,3 a 10,8 milioni di euro (+47%), il valore della liquidazione delle uve ai soci, passati da 136 a 153, è passato da 3,6 a 4,8 milioni di euro, le bottiglie vendute da 1,8 a 2,9 milioni di euro, il vigneto da 389 a 575 ettari, l’export da 98.000 euro a 954.000 euro (+873%), il fatturato ho.re.ca. da 160.900 euro a 874.900 euro (+443%). Grazie a tanti investimenti e alla lungimiranza dei soci nel fare scelte, anche difficili, che ci fanno guardare con positività al futuro”. Futuro che passa anche dal restyling della cantina, con un investimento complessivo di 5,8 milioni di euro, e che testimonia anche la voglia di puntare di più sull’accoglienza e sulla bellezza di un territorio meno conosciuto di quanto merita. E l’inaugurazione ufficiale della nuova cantina, guidata dal presidente Benedetto Grechi, è stata l’occasione per riflettere sul futuro del vino in termini di racconto, viticoltura e qualità, con nomi di primissimo ordine: dal presidente di AssoEnologi Riccardo Cotarella, a Domenico De Masi, professore emerito di Sociologia del lavoro all’Università “La Sapienza” di Roma, ad Attilio Scienza, tra i massimi esperti di viticoltura ed enologia e docente dell’Università di Milano.
“Investire sulla bellezza, oltre che sulla qualità del vino, oggi è fondamentale per dare valore al territorio - ha detto Cotarella - e anche per questo mi complimento con voi per questa nuova cantina, e con chi l’ha realizzata. Qui avete avuto un acume raro nel mondo del vino, cioè di aver dato alla cantina il nome del territorio e della denominazione. Che è fondamentale, perché oggi il consumatore evoluto, nel mondo, vuole sapere in maniera dettagliata e particolareggiata da dove viene un vino. E in Italia siamo fortunati, perché il futuro passa dalla distintività, dalla particolarità a raccontare, e nessun Paese come il nostro è più ricco in questo senso. Tanti vitigni, tanti territori, tante denominazioni, tanta diversità all’interno delle stesse denominazioni, se pensiamo alla varietà di terreni, esposizioni, microclimi. Ma il non aver ancora saputo raccontare bene e valorizzare tutto questo - sottolinea Cotarella - è il motivo, per esempio, del gap economico con la Francia. Sulla qualità del vino, c’è poco da dire: ormai con le tecnologie che abbiamo a disposizione, per fare un vino cattivo bisogna mettersi di impegno. Il valore oggi si crea raccontando i prodotti, e non ci si può limitare al racconto del vitigno. Anche perché, come hanno capito bene i francesi, i vitigni si spostano, si possono piantare ovunque, ma i territori, che non sono fatti solo dalla caratteristiche del terreno e del clima, ma della persone che li vivono e li costruiscono, non sono delocalizzabili. Territorio che devono avere la paternità di un vino, esserne la bandiera. Il vino dobbiamo saperlo raccontare, e nessuno può farlo meglio di un enologo che lo segue dalla nascita. La qualità non ci manca, di storia ne abbiamo da vendere, impariamo a raccontare tutto questo. Anche attraverso il racconto delle cantine cooperative, che scontano ancora un’idea che è sbagliata, perché non sono centri di “scarico” delle uve, parola bruttissima”. Per chi fa il mio mestiere - dice Cotarella - e vuole andare a fondo sulla ricerca, non c’è terreno più fertile di una cooperativa, per la diversità di territori e terreni che mette a disposizione, così come per la varietà di uve, e di mentalità di chi cura i vigneti. Oggi tante cooperative sono un modello di successo, e c’è un motivo principale: l’orgoglio di dimostrare l’evoluzione che c’è stata, che è cambiata mentalità, che c’è il valore della cooperativa, che va al di là del pagamento delle uve, ma è quello del lavoro del viticoltore che sta sotto al sole e sotto al vento, e lavora insieme agli altri”.
E che, facendo esprimere al meglio un vitigno, sono quelli che lo rendono davvero autoctono. “perché oggi dobbiamo capire che l’essere autoctono di un vitigno non esprime il luogo dove questa uva è nata, ma dove si esprime al meglio grazie al lavoro delle persone che nei secoli l’hanno selezionata, coltivata e trasformata - ha spiegato Attilio Scienza - e così è stato anche per il Sangiovese, che oggi qui è il vitigno più importante, e che, probabilmente, proprio da qui è approdato per la prima volta in Toscana, provenendo da Sud, dalla Campania o dalla Sicilia, dove abbiamo trovato, grazie alla ricerca genetica, tanti “parenti” del Sangiovese. Sangiovese che grazie al lavoro degli uomini nei secoli, e al valore di questa terra, è diventato, dunque, autoctono. Noi dobbiamo capire che la nostra ricchezza sta proprio sotto ai nostri piedi, nella terra. L’Italia ha il 58% di tutta la biodiversità geologica del mondo. Se crediamo nel territorio e nella terra vinciamo, se puntiamo sull’interazione tra i tanti vitigni, che quanti noi non ha nessuno, e pensiamo che il domani va contro la banalizzazione, abbiamo vinto. Ma dobbiamo migliorare in questo. Le cooperative, in tal senso sono un paradiso: ogni socio è diversità, l’interpretazione dei vigneti qui saranno sempre legate al viticoltore. E la tecnologia ci può aiutare, non standardizzando, ma dando la possibilità all’uomo di scegliere. Grazie alla “space economy”, la nuova frontiera della viticoltura. Stanno partendo tanti satelliti geostazionali, che passano sui vigneti due volte a settimana scaricando una enorme quantità di dati, temperature a diverse profondità, chioma, traspirazione, e così via, si può creare un modello previsionale che ci dice i giorni che mancano alla fine dell’acqua, quanto è il grado alcolico potenziale e così via. E tutto questo è accessibile via smartphone.
I dati sono gratuiti, abbiamo uno spin off università di Milano che se ne occupa, ma il problema è saperli usare questi dati. Anche perché la viticoltura moderna è fondata su due parole: prevedere e agire (rapidamente). Oggi dobbiamo anticipare i fenomeni climatici: se li subiamo non riusciamo mai ad agire nel modo giusto. E la tecnologia ci consente di farlo. Come ci consente di agire al meglio anche la genetica, con tecniche come la cisgenesi e il genoma editing, con cui possiamo far diventare le nostre viti identiche a quelle di prima, ma in grado di non subire il cambiamento climatico, per esempio non dando vini con 18 gradi di alcol che nessuno mai berrà, o riducendo il consumo di acqua. Ma dobbiamo cambiare paradigma e credere nella scienza”.
Così come si deve credere nel futuro del vino che passa attraverso l’estetica, categoria chiave di questa epoca, come ha spiegato Domenico De Masi. “La tecnologia ha raggiunti livelli altissimi in tutti i campi, pensiamo agli orologi: oggi la precisione di un orologio economico, nello svolgere la sua funzione di misurare il tempo, è la stessa di uno molto costoso. A fare la differenza è l’aspetto estetico, la bellezza. E questo vale anche per il vino. Che, peraltro, in una società che proprio grazie alla tecnologia vede diminuire il tempo connesso al lavoro, ha un’altra carta vincente in mano, perché il vino è uno dei protagonisti, dei simboli del tempo libero. E in più, sebbene io dico sempre che in nessun paradiso si lavora, e che il lavoro duro e pericoloso vada sempre più demandando alle macchine, dico anche che oggi, il lavoro del vino, tra le sue caratteristiche positive, è che è un lavoro che consente ancora di pensare, con i suoi ritmi, perché non è una catena di montaggio dove si ripete meccanicamente la stessa azione ogni pochi secondi. In un racconto di Borges si dice che la terra è un paradiso, e l’inferno è non accorgersene. Per quello che vedo la Maremma è un paradiso, quello che vi auguro è di accorgervene e agire di conseguenza”.
Cosa che, almeno in parte, i Vignaioli del Morellino sembrano avere fatto. “Questa non è una inaugurazione, ma un battesimo, perché oggi nasce un nuovo percorso, una nuova vita - ha detto il presidente Benedetto Grechi - noi ci sentiamo un po’ il padri del Morellino di Scansano e di questo territorio. Il nostro augurio è che l’investimento che abbiamo fatto su questa struttura, sia stimolo alla crescita di tutti, e che il nostro agire sia di esempio anche per altri importanti realtà di questo territorio”.