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LO SCENARIO

Tra difficoltà e incertezze, la ristorazione d’Italia, stellata e “pop”, prova a ripartire

Dalle città ai territori, in tanti annunciano la ripresa. Ma 3 su 10 sono ancora chiusi. Vizzari: “sarà decisiva la solidità economica dei proprietari
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Da Vittorio, il tristellato della famiglia Cerea a Bergamo, tra i primi big a riaprire i battenti dopo lockdown

Il tre stelle Michelin Da Vittorio, a Bergamo, già da ieri, il Mudec di Enrico Bartolini a Milano il 2 giugno, così come l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, poi il Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto il 3 (mentre la trattoria la Piola e le visite e degustazioni in cantina riprenderanno dal 26 maggio), e ancora il 2 stelle Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio il 29 maggio, Il Piccolo Lago di Verbania ed il Piano 35 a Torino dello chef bistellato Marco Sacco il 1 giugno e così via, Le Calandre di Rubano dei fratelli Alajmo il 4 giugno, Dal Pescatore della Famiglia Santini a Canneto sull’Oglio il 10 giugno. E, ancora, da oggi, la Taverna Estia a Brusciano, l’Antica Corona Reale a Cervere da domani, Il Pagliaccio di Roma dal 28 maggio, Arnolfo a Colle Val d'Elsa il 5 giugno e così via. Nomi celebri dell’alta ristorazione che, dopo mesi di ferma, annunciano le loro riaperture dopo il lockdown, in un quadro tutt’altro che facile. Con la cassa integrazione per i dipendenti che ancora, in molti casi, non è arrivata (e in molti casi i ristoratori che ne hanno avuto la forza hanno anticipato con risorse proprie), norme, regole e sussidi su cui ancora non c’è chiarezza (solo in queste ore il Ministro delle Politiche Agricole Bellanova ha annunciato l’idea di un tavolo ad hoc insieme al Ministro dello Sviluppo Economico Stefano Patuanelli), turismo fermo e così via.
Se molti ristoranti, di ogni livello, proveranno a ripartire soprattutto nella prima metà di giugno (come annunciato, rimanendo tra i tristellati, da Mauro Uliassi con l’Uliassi di Senigallia, per esempio), complice il via libera di massima a spostamenti tra Regioni, ma anche tra Paesi Ue, dal 3 giugno, tanti sono quelli ancora chiusi: più 1 uno su 3, ha ricordato a più riprese la Fipe/Confcommercio, e tanti sono quelli che stanno alla finestra per capire cosa fare.
Perchè se le norme, a tutt’oggi, non sono chiare, è piuttosto chiaro che, per chi ha già riaperto, in generale, come c’era da aspettarsi, tra mancanza di turisti, difficoltà economiche e paura ad uscire, ancora, da parte di molti, nonostante le scene limite di movida fuori controllo nei quartieri di alcune città (con la Fipe che in queste ore ha lanciato un appello di responsabilità tanto ai clienti che ai gestori di locali, invocando la “sana movida”, ndr), il calo degli incassi è vicino al -80% rispetto alla norma.
Eppure, ci si prova, nelle città e nei centri storici (come racconta, tra le altre, la riapertura, in questi giorni, dei tanti ristoranti di Eataly, da Torino a Roma, passando per Milano, per esempio, con novità come il servizio di prenotazione, che in molti casi vista la tipologia di offerta tra “mercato alimentare e ristorazione” non era presente, e innovazioni come la “coda virtuale” via app e telefono per non creare assembramenti, come ricordato da Nicola Farinetti), così come nelle campagne e nei ristoranti di cantina (come il Marennà della cantina irpina Feudi di San Gregorio, che riapre proprio da oggi). Una voglia di ripartire, da parte della ristorazione italiana di ogni livello, raccontata anche dalla mole importanti di comunicati e annunci che stanno tornando ad arrivare copiosi, via mail e social. Una situazione, comunque, complessa, in Italia e nel mondo: all’8 maggio, per esempio, secondo i dati raccolti dalla Guida Michelin, riportati dal quotidiano francese “Le Figaro”, erano aperti solo il 13% dei ristoranti stellati del pianeta.
Qualcosa, come detto, in questi giorni si sta sbloccando (anche se molti ristoranti, soprattutto quelli più legati all’hotellerie e al turismo internazionale, aspetteranno addirittura luglio per riaprire, come annunciato, in Italia, dai tristellati La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, o dal St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di Norbert Niederkofler), come testimonia anche l’attività della Guida Michelin, che, nei giorni scorsi, con il responsabile a livello globale, Gwendall Poullenec, ha annunciato che la Guida si farà anche quest’anno (con tempistiche ed uscite da vedere), e che il gruppo (proprietario anche di “The Wine Advocate”) investirà ancora di più sul digitale e sul web. Tanto che proprio oggi, sul sito dell’edizione italiana della guida, la stessa Michelin ha pubblicato un primo elenco parziale di ristoranti stellati riaperti, o che stanno riaprendo, in tutto il paese, dal Trentino alla Sicilia, dalla Toscana all’Emilia Romagna, dalla Campania all’Abruzzo.
Un segnale, anche questo, in uno scenario complicatissimo, come conferma a WineNews il responsabile delle guide de L’Espresso e grande osservatore e conoscitore della cucina italiana, Enzo Vizzari: “la situazione è durissima per i ristoranti. In queste settimane ho parlato con tanti ristoratori italiani e stranieri, per tanti c’era il desiderio di riaprire quanto prima. Ma come era evidente e come ho segnalato più volte, non ci sarebbe stata la corsa ad andare al ristorante, perchè è logico che in questa fase non possa essere una priorità per la gente. E il risultato è che in realtà, molti di quelli che hanno già riaperto perdono più che a stare chiusi. Se cambierà l’offerta? Ci potranno essere degli aggiustamenti, ma chi andava in un ristorante perchè offriva un certo tipo di cucina, continuerà a farlo, quando si potrà, per lo stesso motivo, quindi non vedo perchè la proposta dei ristoratori dovrebbe essere stravolta. Per molto tempo mancherà ovviamente anche tutta la clientela straniera, credo che per tornare ad una certa parvenza di normalità, ci vorranno non meno di tre mesi. E non credo che, in generale, si possa dire che reggeranno meglio all’impatto della crisi certe tipologie di ristorante rispetto ad altre, non è detto che il fine dining possa reggere meglio o peggio della trattoria, per esempio. La differenza vera penso che la farà la solidità economica e finanziaria della proprietà, questo sarà l’aspetto determinante. La nostra guida? Sto contattando, come già fatto in queste settimane, tutti i nostri collaboratori proprio in queste ore: la certezza è che la faremo, ma ora dire quando, e quando uscirà, non sarebbe serio. Anche perchè, ripeto, per un ritorno a qualcosa che assomigli alla normalità nella gestione dei ristoranti ci vorranno non meno di tre mesi, ad essere ottimisti. E per chi deve fare il lavoro di critica, andare a valutare un ristorante per come lavora in queste prime battute di ripartenza, con tutte le difficoltà che sono evidenti in ogni aspetto, dalla cucina al servizio, non avrebbe molto senso”.
Intanto, però, dall’alta ristorazione si cerca di far ripartire anche il turismo di alta gamma, come comunicato in queste ore dal circuito dei Relaix & Chateaux d'Italia: “non vediamo l’ora di accogliere gli italiani nelle nostre case. Sarà un’estate all’insegna della riscoperta della ricchezza dei paesaggi, della bellezza del mondo rurale e della diversità dei sapori regionali. Le dimore Relais & Châteaux sono di piccole dimensioni e si trovano in ambienti protetti nel verde, al mare o in montagna; abbiamo anche un programma di ville per ospitare famiglie o amici integrando la sicurezza di casa con un servizio à la carte come in hotel. Prenderci cura dei nostri clienti - ha detto Philippe Gombert, presidente di Relais & Châteaux - è la nostra massima priorità e stiamo lavorando per offrire soggiorni a prezzi accessibili: dopo questo periodo difficile, vogliamo restituire agli italiani il gusto e la gioia di vivere!”.
Osservando le normative in materia di sanificazione e distanziamento, sfruttando in modo creativo gli spazi aperti e i parchi nei quali sono immersi, i primi ristoranti e dimore in campagna in Italia, come detto, riaprono già questo fine settimana - due terzi delle 49 dimore italiane hanno definito una data di apertura e più della metà si prepara ad accogliere i primi ospiti entro fine giugno - proponendo agli ospiti nuovi percorsi di degustazione, esperienze di soggiorno nella natura, picnic e delivery gourmet. Con i suoi venti impegni a sostegno dell’ambiente e delle comunità locali, il Manifesto di Relais & Châteaux firmato da tutti gli associati all’Unesco nel 2014 detta le linee guida della ripresa affinché la cucina e l’ospitalità non perdano il ruolo fondamentale di promotrici del buon vivere e della coesione sociale, temi più che mai attuali anche per la ripresa economica del nostro Paese. Come spiega lo chef francese Olivier Roellinger, vicepresidente dell’associazione: ci auguriamo che, tra gli insegnamenti che possiamo trarre da questa crisi sanitaria, ci sia anche un nuovo approccio all’ialimentazione, più consapevole e rispettoso degli uomini e della natura”.

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