VINO AL RISTORANTE, SE NE BEVE MENO MA DI MAGGIOR PREGIO. CONSUMI FRENATI PIÙ DALLE LEGGI ANTI ALCOL CHE DALLA CRISI. LO RACCONTANO ANTONIO SANTINI, LUCIANO ZAZZERI, GIORGIO PINCHIORRI, GAETANO TROVATO, MICHELE MARCUCCI E MARCO REITANO

Vino al ristorante, se ne beve ancora, meno ma più pregiato, e per combattere la riduzione della quantità, dovuta più alle leggi sempre più dure su alcol e guida, via alle mezze bottiglie e al vino al bicchiere. È questo il sentiment raccolto da WineNews tra alcuni dei protagonisti (le loro voci su www.winenews.tv) della grande ristorazione italiana. Per Antonio Santini, (“Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio, Mantova, www.dalpescatore.com), “il vino è sempre un elemento straordinario che completa il momento di stare a tavola. Certo con gli ultimi interventi su chi deve poi guidare – aggiunge - tutti noi siamo molto più attenti, e questo naturalmente non favorisce il consumo, ma lo limita in modo importante. Sulla carta del Pescatore ci sono almeno 35 etichette in mezza bottiglia, credo che sia una soluzione percorribile. Del resto grandi aziende italiane ed etichette italiane come Gaja, Guerrieri Gonzaga, Anselmi, Sassicaia e Ornellaia, ma anche di Bordeaux e di Borgogna, fanno mezze bottiglie, e sono molto apprezzate”.
Sulla stessa linea di pensiero anche Luciano Zazzeri, chef de “La Pineta” di Marina di Bibbona (Livorno, tel. 0586-600016): “si beve meno vino, però si beve ancora. Io ho avuto un calo del 30% di vendite. Il problema più grosso è la legge su alcol e guida che ha frenato molto. Con il lavoro che facciamo noi, di qualità, poi c’è anche il vino di qualità, e la gente paga un piatto caro, ma anche un vino caro. Il problema è proprio quello di partire dopo con la macchina. Vendiamo molto più vino al bicchiere, ma bisogna organizzarsi per non avere sprechi e garantire qualità, e non è facile. Io uso anche molte mezze bottiglie, e funzionano, un po’ perché i tavoli sono “divisi”, la moglie vuole il bianco e il marito il rosso, specialmente tra gli stranieri, e la mezza bottiglia aiuta. E spesso viene scelta anche come seconda bottiglia, dopo una classica. Il problema è che il prodotto nella mezza bottiglia è molto inferiore, ed è normale che sia così, a meno che non sia un vino di pronta beva. Se sono vini da invecchiamento soffrono nella mezza bottiglia, e anche gli Champagne. Ma il problema, ribadisco, non è nelle tasche dei clienti, ma quello delle leggi anti-alcol”.
Anche per Gaetano Trovato, del ristorante Arnolfo di Colle Valdelsa (Siena, www.arnolfo.it), cibo di alto livello chiede vino di alto livello: “sicuramente quando si incontra la qualità, il connubio cibo-vino funziona sempre. È chiaro che c’è un po’ più di selezione, si beve meno quantita ma più qualità. Credo che bisogna anche essere un po’ più generosi nell’offerta: si può stappare una bella bordolese, ma anche proporre vino al bicchiere”.
Ma qualità è sempre più difficile da decifrare. Lo sostiene Marco Reitano, chef-sommelier de “La Pegola” del Cavalieri Hilton di Roma (La Pergola), in cui la cucina è firmata da Heinz Beck: “il vino è in perfetta forma - spiega Reitano - ma è diventato anche un problema di alimentazione, e quindi si fa sempre più fatica a individuare la qualità nei vini, tanto per quelli di lusso che per quelli con un ottimo rapporto qualità/prezzo”.
Un po’ fuori dal coro Michele Marcucci, dell’omonima enoteca di Pietrasanta (Lucca, www.enotecamarcucci.it): “si vende un po’ meno vino, ma se ne vende ancora, ma penso che la frenata dei consumi sia dovuta più alla crisi che ai controlli anti alcol. Su modalità di servizio alternative alla classica bordolese, io credo di più nel vino al bicchiere che alle mezze bottiglie, per un ristorante.
Situazione in chiaro scuro quella dipinta da Giorgio Pinchiorri, patron dell’omonima, celebre, enoteca di Firenze (www.enotecapinchiorri.com): “di vino se ne vende ancora, e non se ne vende. In base alla clientela, che è diminuita del 15% negli ultimi due anni, e parlo del mio ristorante, ne ho venduto un po’ di più, in proporzione, e anche più caro. Ma mel locale di Firenze passa tutto il mondo. In Giappone, invece gestisco tre ristoranti, e Tokyo, Nagoya e Kioto, e in 2 su 3 siamo alla metà delle vendite. E non solo il vino italiano, ma per qualsiasi tipo. Ma io - conclude Pinchiorri - importo anche dei vini, e c’è una fascia molto particolare che non ha avuto crisi. Addirittura, ci sono etichette che, anche se sono carissimi, sono difficilissimi da avere. Questo perché il mercato Cinese, Russo, Indiano e Brasiliano, stanno facendo incetta di questi grandi nomi. Italiani e francesi”.