Nel 2024 chiuderà il Noma, migliore ristorante al mondo: “insostenibile” per René Redzepi 

Il Noma di Copenaghen, tre stelle Michelin eletto per diverse volte miglior ristorante del mondo, chiuderà i battenti nella sua formula attuale alla fine del 2024. Lo ha annunciato il suo creatore, René Redzepi - considerato uno degli chef più brillanti e innovativi dei nostri tempi - al quotidiano americano “The New York Times”. Noma diventerà a partire dal 2025 un laboratorio alimentare a tempo pieno, sviluppando nuovi piatti e prodotti per il sito di e-commerce Noma Projects, mentre le sale del ristorante saranno aperte solo per servizi pop-up, a Copenaghen ma anche in altre parti del mondo. I motivi di questo radicale cambio di rotta sarebbero dovuti, secondo le dichiarazioni di Redzepi, agli orari estenuanti, ai costi e alla frenetica cultura del lavoro che caratterizza l’alta ristorazione, definita dallo chef danese “insostenibile”. L’obiettivo di Redzepi è una totale riorganizzazione dei luoghi di lavoro e dello staff.
Il Noma (acronimo che sta per “Nordic Mad”, cibo in danese) ha aperto nel 2003 e in 20 anni è diventato un’icona per gourmet di tutto il mondo, disposti a mettersi in lista d’attesa per mesi per poi prendere un aereo e mangiare i piatti di quella che è stata definitiva “nuova cucina nordica”, basata su ingredienti locali e quasi sempre selvatici, come radici, carne di renna, funghi, pesci dell’oceano e bacche, oltre che insetti (una cena degustazione costa 500 euro, senza vini). Dopo una chiusura di almeno due anni, il Noma potrebbe poi riaprire, ma con una formula diversa e ancora tutta da definire, che al momento è stata definita “Noma 3.0”.
Lo chef Redzepi afferma, da tempo, che è necessaria una quantità inverosimile di ore di lavoro per mandare avanti il concetto del suo ristorante, dallo studio dei nuovi piatti alle materie prime, oltre che per retribuire equamente quasi 100 dipendenti e mantenere standard elevati, a prezzi che il mercato fa fatica a sopportare. “Dobbiamo ripensare completamente il settore - ha affermato - tutto questo è semplicemente troppo difficile ed occorre lavorare in un modo diverso”.
L’annuncio di chef Redzepi - che, a primavera, aprirà temporaneamente in Giappone il Noma di Kyoto per 10 settimane, da marzo a maggio -  non mancherà di suscitare un dibattito più generale nel mondo della cucina, che da tempo si interroga sugli orari impossibili e sugli stipendi non adeguati di chi, in particolare, lavora nei ristoranti di alto livello.