Storie di vita, storie di innovazione: sette grandi del vino italiano si raccontano

Metti sette produttori amici a chiacchierare e scherzare in un talk show, metti che tutti e sette sono stati innovatori nelle loro aziende diventando punto di riferimento e il risultato è un affresco del passaggio del vino del Belpaese all’“età adulta” nei primi anni 80.
A raccontare le loro storie, a Breganze nella Cantina Maculan - in una sorta di replica pubblica delle loro cene private - nei giorni scorsi si sono riuniti il padrone di casa Fausto Maculan, Franco Allegrini, Roberto Anselmi, Primo Franco, Giovanni Gregoletto, Romano Dal Forno, tutti veneti, e un “intruso” lombardo Mattia Vezzola.
“Quando nel 1700 il mondo del vino “prese forma” - ha sottolineato Fausto Maculan - il vino italiano non esisteva. Abbiamo dovuto aspettare che Armani raggiungesse Chanel perché le prime avanguardie qualitative enologiche nazionali cominciassero ad avere visibilità. Quando siamo partiti il massimo del distinguo qualitativo per il vino era il colore “bianco o rosso” e siamo arrivati dove siamo oggi. Ho imparato molto dai francesi nei miei innumerevoli viaggi a Bordeaux e per valorizzare i vini ho fatto un grande lavoro in vigna e in cantina in prima persona”.
Ma gli insegnamenti hanno travalicato il taglio bordolese, tra i vini aziendali più noti, grazie alla spinta innovativa di Maculan che ha travolto anche un autoctono come il Vespaiolo.
Questo percorso quasi quarantennale non è stato, però, in discesa e ognuno di questi produttori ha accettato sfide e corso rischi per innovare.
Roberto Anselmi - 70 ettari nelle zone più alte delle colline tra Monteforte e Soave - ha ricostruito all’inizio il patrimonio di vigneti che suo nonno aveva dovuto vendere. Ha da subito puntato per fare vini di territorio in vigneti ad alta densità, con cloni meno produttivi e più aromatici, riduzione del numero di grappoli per pianta, vinificazione curata nei dettagli, macerazione a freddo, fermentazione a bassa temperatura e lungo affinamento. Tuttavia 20 anni fa è uscito dal Consorzio di tutela, i suoi vini non sono Doc, ma le sue etichette si chiamano come i luoghi.
“Sono uscito quando nel 1998 - ha ricordato Anselmi - il disciplinare che avevo contribuito a redigere fu sostituito con un’altra proposta. Mi sono sentito tradito e ho reagito uscendo. Ora mi pare che le cose vadano meglio, ma non ancora abbastanza. Le mie scelte sono sempre state regolate da un pensiero: la qualità è frutto di volontà e del lavoro dell’uomo, Ma non un può fare a meno della scientificità che permette di riconoscere i veri valori della tradizione e impedisce di dare valore a tutto ciò che non ha un fondamento scientifico”.
Fondamenti scientifici a cui aggiungere anche la conoscenza delle realtà che producevano al tempo vini di elevata qualità. Ecco quindi i numerosi viaggi di questi amici in Francia, come per esempio quello alla scoperta dei segreti dei rosati di Bandol in Provenza di Fausto Maculan e Mattia Vezzola, che di questi vini, spumantizzati in particolare, è diventato una sorta di “guru”, da Bellavista prima e poi anche nella sua Costaripa, in Valtènesi. “I vini rosé sono estremamente seri - ha spiegato Vezzola - è stata ed è ancora una sfida farli percepire non come vini “da risulta”, ma come vini che nascono da un progetto enologico specifico, da uve dedicate, come il Groppello per la Valtènesi, dove i rosati si producono dal 1896. E, aggiungo, i nostri Chiaretto smentiscono quelli che credono che in climi mediterranei, come è quello del Lago di Garda dove vegeta infatti l’olivo, i vini non abbiano longevità”.
Dai rosati al grande rosso da uve appassite, l’Amarone, Franco Allegrini e Romano Dal Forno sono stati, ognuno a modo suo, protagonisti della rivoluzione nella tradizione enologica della Valpolicella.
Franco Allegrini, enologo di Allegrini Estates - una delle firme più importanti dell’Amarone e non solo, con tre tenute in Valpolicella, a Bolgheri (Poggio al Tesoro) e a Montalcino (San Polo), e vigneti anche nel Lugana, che conduce con sua sorella Marilisa - ha tra l’altro modificato sostanzialmente il metodo dell’appassimento per avere uve perfettamente sane e la tecnica di ottenimento del Ripasso utilizzando non le vinacce dell’Amarone, ma le uve appassite.
“L’eccellenza del vino nasce dal vigneto, e prima ancora dalla scelta dei terreni e delle esposizioni - ha sottolineato Allegrini - e nel nostro caso va oltre la vendemmia con l’appassimento delle uve. È l’occhio del bravo viticoltore a vedere dove migliorare il vigneto e così, come sommatoria di tante piccole cose, si generano le differenze che rendono grande un vino. Sicuramente ottime pubbliche relazioni e comunicazione servono (il riferimento è all’attività di sua sorella Marilisa e alla copertina che recentemente le è stata dedicata da Wine Spectator), ma ci vuole la qualità che si fa in azienda”.
“Nel 1983, anno della mia prima vendemmia - ha ricordato Romano Dal Forno, 57 ettari e 56.000 bottiglie, etichette tra le più quotate nelle aste internazionali - neanche la Valpolicella Classica godeva di notorietà, figurarsi quella allargata dove mi trovavo. Forse complice l’incoscienza della giovinezza, ma non senza senso di responsabilità, ho fatto scelte che potevano mettere a repentaglio non solo la mia giovane famiglia, ma anche quanto costruito dai miei predecessori. Conoscere Giuseppe Quintarelli cambiò il mio modo di produrre vino e impiantare vigneti, cominciai a puntare sulla qualità e a cercare di uscire dagli stereotipi per produrre dei vini che scuotessero i consumatori, che lasciassero il segno. La strada è stata lunga, mi sono anche rimesso in discussione perché la tradizione non deve essere statica. Tutto evolve e il vino non è diverso dal resto. Sono fiero dei risultati raggiunti, ma consapevole che possiamo migliorare”.
Quindi tradizione, innovata con acquisizioni scientifiche, aggiornamenti tecnici e, soprattutto nel caso di Giovanni Gregoletto, poliedricità e inventiva. Gregoletto, infatti, affianca al lavoro con i suoi fratelli nell’azienda di famiglia nel comprensorio di Conegliano e Valdobbiadene, dove produce vitigni autoctoni (Verdiso e Glera) vinificati da sempre sui lieviti, altre attività.
“Forse perché mio padre a 91 anni è ancora titolare dell’azienda di famiglia - ha scherzato Gregoletto - io mi sono inventato altre cose. In realtà per evitare il lavoro come la peste ho cercato di ampliare il mio orizzonte. Con la mia società Vallis Mareni, accanto alla produzione di spumanti, faccio divulgazione della cultura del vino. Nel 2014 ho creato a Pedeguarda di Follina lo Spazio dell’Uva e del Vino (Suv), una moderna “wunderkammer” (camera delle meraviglie) in cui è raccolta una collezione di oggetti, libri antichi e manifesti che raccontano il mondo del vino nei suoi aspetti più insoliti e meno conosciuti, oggetto di due libri di cui sono editore”. Non solo: Gregoletto dal 2014 produce birre ad alta fermentazione con il marchio Follina.
Nello tesso territorio, le splendide colline di Valdobbiadene, Primo Franco è stato l’artefice, dal 1973 quando è entrato nell’azienda che porta il nome di suo padre, di un cambiamento radicale. “Nel mio percorso sono stato affiancato da altri uomini del vino - ha raccontato Franco, oggi settantenne - alcuni dei quali sono qui oggi. Con Fausto, Roberto, con gli Allegrini ed altri ancora abbiamo compreso l’importanza di dare riconoscibilità ai vini abbinandoli al territorio di origine. Intuizione che ha dato inizio alla sostanziale e radicale modifica della strategie di molte aziende venete. Alla Nino Franco facevamo numerosi vini. Nel tempo ho cambiato l’orientamento dell’azienda e ho puntato soltanto sul Prosecco. La crescita della qualità ci ha permesso di crescere e spero che il suo attuale successo tenga perché è tutto ciò che abbiamo”.