"NOVIZIO", IL PRIMO OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA SURGELATO

Il ’99 è stato l’anno del debutto in commercio dell’olio extravergine d’oliva surgelato: il suo nome è “Novizio” ed è surgelato in bottiglie verde scuro da 250 e 500 millilitri, affidato alla catena del freddo e distribuito in Italia e all’estero in ristoranti, enoteche e gastronomie di alta qualità. L’idea profumata di business è di Alessia Antinori, la figlia più giovane del marchese Piero Antinori, enologa, che, insieme a Niccolò Martini Bernardi, ha brevettato il procedimento. “Non è una cosa semplice: si tratta di un processo che risponde a determinati requisiti agronomici e tecnologici. Inizia - ha spiegato Alessia Antinori - dalla selezione di un certo tipo di olive, quindi procediamo con il nostro sistema unico al mondo”. Top secret sul processo, anche se la Antinori svela alcune fasi: la surgelazione avviene portando l’olio a meno 80 gradi in 10 minuti di tempo, quindi resta stabilmente alla temperatura di meno 18 gradi. I risultati una volta scongelato, dicono i produttori “sono eccellenti perché i dati analitici di “Novizio” restano quasi invariati rispetto al momento della frangitura. Ad una condizione però: che una volta scongelato, l’olio venga consumato entro 15 giorni dall’apertura”. Già, perché altrimenti perde rapidamente le caratteristiche qualità antiossidanti dei polifenoli, vitamine, gusto e profumi. L’affare, nel 1999, prevede 20.000 confezioni di nuovissimo olio di frantoio “Novizio” in bottiglie da 250 e 500 millilitri (il costo è alto: rispettivamente 12.000 lire e 20.000 lire), da distribuire soprattutto in Canada, Usa, Germania e Inghilterra. Più scettico è, invece, Massimo Pacetti, presidente del Consorzio Nazionale Olivicoltori (Cno): “la freschezza e la genuinità dell’olio sono ingredienti irrinunciabili. Ed è con questi che si fa il prezzo di un ottimo olio, non surgelandolo. Certo il sistema permette tempi più lunghi di commercializzazione, è un’idea per il futuro, per conquistare quei mercati che hanno stagioni di produzione diverse dalle nostre”.