Anticipare il futuro, cambiando marcia: da Ducasse a Bottura, la cucina mondiale a “Identità Golose”

“Quando non si ha più un presente normale, una continuità con quanto ci ha preceduto, quando gli spazi si restringono, gli spostamenti sono ridotti e anche il viaggiare diventa un’impresa, è il momento di capire come si rinasce”. Perché “non si tratta solo di ripartenza, di rimettersi in moto e basta, cambiando il menu seguendo le stagioni, ma di rinascita”. Che vuol dire, “guardare al futuro, ma cambiando marcia, anticipando scelte e passaggi”. Nei tempi che stiamo vivendo che hanno messo a dura prova la ristorazione mondiale, ma, come succede da sempre, in cui anche la cucina può diventare un luogo di riflessione, cambiamento e rivoluzione, non poteva che essere “Il senso di responsabilità. Costruire un nuovo futuro” il tema di “Identità Golose 2020”, nelle parole di Paolo Marchi, ideatore con Claudio Ceroni del più importante Congresso di Cucina d’Autore, all’edizione n. 16 a Milano in epoca Covid (24-26 ottobre, MiCo-Milano Convention Centre), con i più grandi chef stellati, da Massimo Bottura ad Enrico Bartolini, da Enrico Cerea a Norbert Niederkofler, da Massimiliano Alajmo a Niko Romito, da Carlo Cracco a Moreno Cedroni, da Pino Cuttaia a Cristina Bowerman, da Davide Oldani ad Antonia Klugmann, da Andrea Berton a Giorgio Locatelli, e un atteso ritorno tra i nomi più illustri della cucina mondiale: Alain Ducasse. Tutti, in cerca di stimoli e spunti sulla cucina che verrà, ma anche la ristorazione, l’accoglienza e la sicurezza, la produzione agricola e alimentare, la comunicazione ed il turismo.
In un anno “di frontiera”, anche “Identità Golose 2020” - oltre 160 i relatori, oltre 100 le masterclass - vuole contribuire a tracciare le linee di un orizzonte in rapido mutamento. Lo farà, declinando il tema a partire dall’apertura, il 24 ottobre, con Davide Rampello, professore universitario, consulente culturale e gestionale per istituzioni nazionali ed internazionali, direttore artistico del Congresso, e con gesti e parole in cucina di chef come Corrado Assenza e Carlo Cracco, Giorgio Locatelli e Moreno Cedroni, Pino Cuttaia e Gianfranco Pascucci, Enrico Bartolini, Davide Oldani ed Ernst Knam accanto a Paulo Airaudo. Di “50 Best, Recovery Fund e il ristorante del futuro” parleranno, invece, William Drew, director of Content of The World’s 50 Best Restaurants, Eleonora Cozzella, Italian chair - The World’s 50 Best Restaurants, e la chef stellata Cristina Bowerman, presidente degli Ambasciatori del Gusto. E, tra gli ospiti, ci sarà anche Lara Gilmore, compagna di vita e professionale dello chef Massimo Bottura, colonna portante dei loro numerosi progetti. Dalle Identità Gelato a quelle Eccellenti e di Champagne, si alterneranno invece nomi come Iginio Ventura, Marco Pedron, Daniele Usai e Philippe Léveillé, Karime Lopez e Chiara Pavan, mentre con Marco Bolasco, direttore enogastronomia Giunti, Eugenio Signoroni, curatore della guida Osterie d’Italia di Slow Food, e gli chef Juri Chiotti e Diego Rossi si guarderà “Il futuro della trattoria”.
La cucina del futuro secondo chef del calibro di Antonia Klugmann e Massimiliano Alajmo, Gaetano Trovato, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Renato Bosco, Simone Padoan ed Anthony Genovese, solo per citarne alcuni, sarà il leitmotiv del 25 ottobre. Aspettando sul palco, Alain Ducasse, uno dei più grandi chef al mondo, tra le personalità dominanti della scena contemporanea, presidente les Collectionneurs (con Xavier Alberti e Carole Pourchet, presidente e ceo, e dg les Collectionneurs, il marchio che attualmente vanta una collezione di circa 500 hotel di charme e ristoranti gourmet, soprattutto in Francia e in Italia, ndr), e gli chef stellati Massimo Bottura, n. 1 al mondo, ed Enrico Cerea, con il maestro dell’arte della pizza Franco Pepe. Spazio poi alle Identità di Pasta, con Cracco e, tra gli altri, Matias Perdomo, Martina Caruso, Valeria Piccini, Andrea Berton e Cristiano Tomei, alla Pasticceria Italiana Contemporanea, e allo Champagne con Marianna Vitale. Con un omaggio alla storia della ristorazione italiana, nei 50 anni del San Domenico di Imola.
Ma, sempre il 25 ottobre, si parlerà anche del futuro della Sala, nelle Identità dedicate con Giorgio Locatelli e Giuseppe Palmieri, tristellato sommelier dell’Osteria Francescana, tra ristorazione ed hôtellerie di viaggio con Roberto Bonomini (Costa Crociere), Alberto Colombo (MyChef), Luca D’Alba (Autogrill) ed Umberto Montano (Mercato Centrale); ospitalità in pizzeria con Renato Bosco, Pepe e Francesco e Salvatore Salvo; di imprevisti e come gestirli con Ezio Indiani, direttore del Principe di Savoia di Milano, e Alessandro Scorsone, sommelier di Palazzo Chigi; di hôtellerie e turismo esperienziale con Federica Damiani di The Leading Hotels of the World, e Danilo Guerrini di Borgo San Felice-Relais & Châteaux Italia, Sara Rosso di Planhotel Hospitality Group e Claudia Schwarze di Les Airelles; ma anche di formazione ed inserimento dei giovani allievi, con, tra gli atri, l’Istituto Carlo Porta di Milano, Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia, Andrea Grignaffini e Ciro Fontanesi di Alma-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e Marta Cotarella, fondatrice con Domiga ed Enrica di Intrecci-Alta Formazione di Sala.
Lo chef Riccardo Camanini, con il fratello Giancarlo titolare del Lido 84 a Gardone Riviera, autore del piatto-simbolo dell’edizione 2020, la “Costata alla brace in brodo”, una ricetta “con i piedi ben saldi nella tradizione ma proiettata al futuro”, sarà sul palco il 26 ottobre, con Niko Romito e Bottura, che sarà anche tra i relatori di “Cantine Ferrari-L’arte dell’ospitalità” con Rossella e Francesco Cerea, Norbert Niederkofler, Matteo Lunelli e Paolo Marchi. Spazio poi a Dossier Dessert con, tra gli altri, Ana Roš e Moreno Cedroni, alle Identità Naturali con Gino Fabbri delle Gino Fabbri Pasticciere e gli chef Pietro Leemann, Francesco Bracali, Pietro d’Agostino e Paolo Lopriore, di Pane e Pizza con Ciro Oliva e Francesco Martucci, e allo Champagne, nel finale, con Caterina Ceraudo.