I PREGI E DIFETTI DELL’OLIO

Difetti dell’olio

I difetti possono avere tre tipi d’origine: per cattiva coltivazione, cattiva raccolta e cattiva conservazione delle olive; per cattiva tecnologia d’estrazione; per cattiva conservazione degli oli.

1) per cattiva coltivazione, cattiva raccolta e cattiva conservazione delle olive:

- verme: aroma caratteristico d’oli provenienti da olive attaccate dalla mosca;

- terra: aroma caratteristico d’oli ottenuti da olive raccolte a terra;

- muffa: aroma caratteristico d’oli provenienti da olive che hanno subito unacopertura micologica causata da conservazione in ambiente umido e male areato;

- avvinato: aroma caratteristico d’oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito la fermentazione alcolica ed acetica, con conseguente formazione d’etanolo, acido acetico ed acetato d’etile;

- riscaldo: aroma caratteristico d’oli ottenuti da olive ammassate per lungo tempo che hanno subito varie trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica;

2) per cattiva tecnologia d’estrazione:

- fiscolo: aroma caratteristico d’oli ottenuti per pressione con setti filtranti vegetali sporchi;

- cotto: aroma caratteristico d’oli che hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive;

- metallico: aroma caratteristico d’oli ottenuti con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta;

- acqua di vegetazione: aroma caratteristico d’oli rimasti per lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione;

3) per cattiva conservazione degli oli:

- rancido: aroma caratteristico d’oli ossidati;

- morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature rimaste ammassate con fuoriuscita dell’acqua di vegetazione;

- putrido: aroma caratteristico d’oli rimasti a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche;

- cetriolo: aroma caratteristico di oli che sono stati conservati lungo tempo in recipienti ermetici di banda stagnata ed è dovuto alla formazione di 2,6-nonadienale.




Pregi dell’olio

Sensazioni gradevoli:

- fruttato armonioso: aroma che ricorda l’odore ed il gusto del frutto fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell’estrazione dell’olio;

- fruttato forte: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più pronunciate;- fruttato maturo: aroma gradevole un po’ attenuato quasi dolce tipico d’oli ottenuti da frutti troppo maturi;

- fruttato stanco o spento: aroma di fruttato di caratteristico d’oli molto vecchi.Altre sensazioni che, anche se non sono dei veri difetti sgradevoli, penalizzano la qualità degli oli:

- acerbo: gusto d’oli ottenuti da olive molto acerbe;

- foglia: aroma d’oli ottenuti da olive macinate con foglie;

- grossolano: gusto di alcuni oli che all’assaggio danno una sensazione di viscosità eccessiva;

- dolce: sapore di un olio che, senza essere chiaramente zuccherato, è completamente privo di sfumature amare;

- amaro accentuato: gusto d’oli con un contenuto molto elevato di alcune sostanze fenoliche.