LA CUCINA MARCHIGIANA DI EFRESINA ROSICHINI DEL “GIARDINO” DI SAN LORENZO IN CAMPO CELEBRA IL BRUNELLO RISERVA ’95 ED IL BRUNELLO ANNATA ’96

E’ stata la cucina di Efresina Rosichini, la cuoca storica e personaggio chiave del Ristorante “Giardino” di San Lorenzo in Campo (Pesaro), la protagonista a Montalcino, il 16 febbraio 2001, nelle suggestive sale del duecentesco Castello di Poggio alle Mura, della cena di gala di “Benvenuto Brunello”, l’evento internazionale che ha come obiettivo principale la presentazione del livello qualitativo dell'ultima annata (il 2000 è stato giudicata a “tre stelle”). La famosa cuoca pesarese ha proposto: Antipasto con prosciutto tagliato a mano, salumi, olive ascolane, pizze farcite, formaggio di Fossa e quiche lorraine; Mazzancolle marinate con salsa alla sapa; Zuppa di cicerchie con cipolla laurentina, olio extravergine di Cartoceto e crostini di pane di Chiaserna; Terrina di cacciagione con Moscadello di Montalcino; Passatelli con fondutina leggera di formaggio di Fossa e tartufo nero pregiato; Costine di agnello al Brunello di Montalcino; Torta ai marroni con salsa al cioccolato.


Il ritratto: Il “Giardino” di San Lorenzo in Campo (Pesaro)

“Cucinare è stata la passione della mia vita” racconta Efresina Rosichini, oggi settantaquattrenne. “Ho cominciato da ragazzina, seguivo i cuochi nelle ville e nei palazzi dei signori per le occasioni importanti. Così ho imparato a far bene questo lavoro che abbisogna sì di una mano felice dono della natura, ma anche di un’approfondita conoscenza delle materie prime e delle tecniche di preparazione e di cottura, più tanta curiosità ed infinita umiltà”. Non a caso a 63 anni, ha accettato, spronata dal figlio Massimo Biagiali, di andare alla corte di un grandissimo chef di livello internazionale Roger Vergé (Moulin des Mougins, a pochi chilometri dalla Costa Azzurra). Qui, Efresina ha approfondito soprattutto, non perdendo le caratteristiche fondamentali della sua cucina (che è regionale e stagionale, fatta con i prodotti freschi disponibili), le tecniche di cottura e di decorazione dei piatti. Oggi al “Giardino”, Efresina, pur rimanendo il personaggio chiave, è attorniata da quattro giovani cuochi (Luciana, Roberto, Loris, Luca) ed un pasticciere (Maurizio). I piatti del “Giardino” (situato a San Lorenzo in Campo, piccolo paese nel pesarese a 20 minuti d’auto dal mare e dagli Appennini) racchiudono i sapori della tradizione delle Marche, ma la cucina è di concezione moderna: si adegua alle esigenze dell’uomo di oggi, non ricusa il passato ed è costantemente in evoluzione. In particolare, vengono proposti diversi menù degustazione, dall’ottimo rapporto qualità-prezzo: da segnalare quello a base di tartufo (da settembre a dicembre), quello di pesce e quello di carne (fornitrice l’antica macelleria chiantigiana di Dario Cecchini) e quello vegetariano con prodotti di fattoria “biologica” ed uno specifico per bambini. Al “Giardino”, potete inoltre trovare ottimi salumi (soppressa del Monte Strega, ciauscolo di Visso, prosciutto di Carpegna), uno squisito piatto di risina con mazzancolle, un eccellente carpaccio di coda di rospo con alici ed una ghiotta insalata di tonno di maiale (coscia); tra i primi, eccellenti le tagliatelle col pescato del giorno, ghiotte le tradizionali pappardelle con il coniglio o con i carciofi e piccione. Indimenticabile la spigola al forno, tenero e saporito il piccione in crosta al Vin Santo. Squisito il pane fatto in casa (dallo chef Roberto), così come i dolci (creati da Maurizio), tra cui primeggia il gelato alla crema. La filosofia del patron Massimo Biagiali impone che i piatti del “Giardino” debbano essere “belli da vedere, ottimi da gustare e facili da dimenticare nella digestione”. Ma anche la cantina (composta da 13.000 bottiglie) è uno dei fiori all’occhiello del “Giardino”, gestito da Massimo Biagiali e da sua moglie Patrizia (entrambi sommelier), e riflette la loro passione per la ricerca di prodotti eccezionali: dall’inizio degli anni Ottanta sono state selezionate 800 etichette tra i vini italiani (con addirittura 30 etichette di Brunello di Montalcino) e stranieri. La carta dei vini offre anche un’ampia scelta di vini di tutte le migliori regioni di Francia, California, Spagna, Australia e Sudafrica. Queste le valutazioni del Ristorante “Giardino” da parte delle Guide dei Ristoranti: Michelin: 1 stella; L’Espresso: 15/20; Gambero Rosso: 85/100; Veronelli: 88/110; Accademia Italiana della Cucina: 4 templi; Bell’Italia: 27/30; Touring Club: 2 medaglie. Nella “Superclassifica” di “Civiltà del Bere”, che ha incrociato i giudizi di tutte le Guide, è al 60 posto sui 443 migliori ristoranti d’Italia.