IL PESCE E' PRESENTE SUL MENU DI 9 RISTORANTI SU 10, CROSTACEI AL TOP E SPECIE "POVERE" IGNORATE: STUDIO DEL MENSILE "BARGIORNALE"

Il pesce è ormai il simbolo dell' alta ristorazione: ben il 95% dei "guide restaurant" lo pone al primo posto nella propria offerta e di questi oltre la metà (53%) ha una lista ad hoc. Non solo, ormai è presente sette giorni su sette, e non solo il canonico venerdì. La creatività dei grandi chef si esprime attraverso i prodotti del mare, ma l' offerta è ancora "salata": oltre 150 euro in due. Restano fuori dal menu i pesci "minori". E' quanto emerge da uno studio di Eta Meta Research per "Bargiornale", mensile del mondo dei consumi away from home diretto da Antonio Mungai, condotto attraverso un questionario su 150 chef selezionati tra i ristoranti citati dalle più importanti guide nazionali, e presentato a Rimini, al Mse-Mediterranean Seafood Exposition, appuntamento dedicato all'intera filiera ittica.

Questo, in particolare, l'identikit di un pasto di pesce nei ristoranti italiani. Dall'antipasto, per il quale si possono facilmente spendere ben più di 15 euro (42,5%), si passa ai primi, per i quali nel 41,3% dei "guide restaurant" si spendono tra i 15 e i 20 euro, per arrivare al secondo, per il quale bisogna sborsare circa 25 euro (nel 60% dei casi), ma per il quale si superano abbondantemente anche i 30 euro. Insomma, per concedersi una cena a due a base di pesce, senza considerare vino, acqua, dolce, servizio o altro, bisogna prepararsi a sborsare più di 150 euro.

I motivi? Sicuramente il costo della materia prima, anche perché sono quasi disconosciuti i "pesci minori": nei menù dei "guide restaurant" sembrano entrare solo i titolati del regno marino, dai crostacei al branzino, passando per i molluschi.

"Il pesce è diventato uno dei simboli dell'alta ristorazione - sottolinea Saro Trovato, presidente di Eta Meta Research - ma di particolare interesse è la tipologia di offerta legata al pesce. Malgrado l'ampia varietà del pescato, a dominare nell'offerta sono pochissime specie, soprattutto. crostacei, branzini o spigole, molluschi o frutti di mare. Molto meno presenti pesci più poveri come pesce azzurro, sogliola, merluzzo. Segno che pur dominando all'interno dei "guide restaurant" l'offerta di pesce, ancora non si registra una diffusa cultura ittica, il che porta molte specie ad essere quasi ignorate e non offerte alla clientela".

Il pescato irrompe nei "guide restaurant": più di uno su due gli dedica una carta ad hoc. Grande cura nella scelta e nella preparazione, dove non mancano gli chef che proprio sul pesce amano sperimentare. Quasi la totalità dei "guide Restaurant" (95%) puntano sulle ricette di pesce. Oltre la metà (53,3%) offre menù dedicati esclusivamente alla cucina ittica, mentre il 43% inserisce i prodotti del mare nella normale carta. Un amore per questa cucina che ha fatto sì che la tradizione del pesce il venerdì sia ormai una cosa dimenticata: nel 66,7% dei ristoranti il pesce viene proposto indistintamente tutta la settimana, percentuale che sale al 100% nei ristoranti al Sud.

Ma dove viene acquistato il pesce dai ristoranti? Le risposte confermano la cura nella scelta degli ingredienti: la maggior parte dei ristoratori acquista il pesce al mercato (39,3%), il 28,7% si reca in pescheria, ma quando è possibile lo si acquista direttamente dai pescatori (27,3%). Solo il 9,3% si affida a cash & carry o a da intermediari e grossisti (2%). In media 4 o 5 offerte di piatti per ogni portata. Nella top ten dei pesci preferiti dagli chef, i primi posti sono riservati a quelli "ricch"'. Re delle cucine dei grandi chef sono i crostacei (50,7% in media, ma scelti dal 58,2% di chef al Centro-Sud) seguiti da branzino o spigola (46%, amati dal 52,6% dagli chef del Nord) e molluschi e frutti di mare (41%). E i pesci "poveri"? Il pesce azzurro è nei menù del 12,7% degli chef (solo il 6,3% al Nord, il 23,6% al Centro-Sud), il baccalà nel 9,3%, stessa percentuale per il merluzzo. Il tonno si trova nel 15,3%; bassa la passione per l' anguilla (3,3%) o per i pesci di scoglio, come scorfano (4%) o gallinella (2,7%). Il pesce d'acqua dolce, infine, è presente solo nelle carte dei ristoranti al Nord (9,3%).