“IDENTITA’ GOLOSE”: CUCINARE DI GENI IN GENIO. IL PASSAGGIO DI TESTIMONE ALLA NUOVA GENERAZIONE. DAL 29 AL 31 GENNAIO, A MILANO, APRE LA TERZA EDIZIONE DEL CONGRESSO ITALIANO PER LA CUCINA D’AUTORE

“Identità Golose” rinnova il suo appuntamento, a Palazzo Mezzanotte, a Milano, dal 29 al 31 gennaio, con i protagonisti assoluti della gola, italiani e stranieri, convocati per presentare tecniche, idee, ma anche i ricordi della cucina di tradizione. Tra le novità “Cucinare, di gene in genio”, dedicata al passaggio di testimone alla nuova generazione. Sfileranno cinque coppie di padri, madri e figli, uniti non solo da vincoli di sangue, ma anche di vocazione. Tra questi Giovanni Santini, ora alla quarta generazione del ristorante “Dal pescatore”, che con la mamma Nadia presenteranno “i mezzipaccheri” con germano reale e un ristretto ai sapori dell’orto. Cucina di oggi, ma che si spera possano rimanere una cucina del domani.
Oltre alla tradizione legata alla memoria storica delle cucine dei nonni, quest'anno i 56 chef provenienti da otto paesi (Danimarca, Francia, Giappone, Italia, Norvegia, Spagna, Stati Uniti e Svezia) si confronteranno con esperienze gastronomiche diverse, nel cercare di dare vita a nuove “relazioni golose”. E’ quella, per esempio, tra Oriente e Occidente, che Gian Luca Fusto, pasticcere dell’Ecole du grand Chocolat Valrhona, propone nella giornata di mercoledì dal titolo “Dossier e Dessert”.
Le giornate (www.identitagolose.it) prevedono, oltre alla sessione sul cioccolato e la storia del cacao, anche la presentazione dell’arte estetica dei dolci giapponesi, wagashi, di Mizukami San pasticcere di Tokyo. A sorpresa, anche la pura sperimentazione, con piatti salati a base di cacao; per 400 persone - interessate a raffinare il proprio palato - è prevista la degustazione di un piccolo toast a base di cioccolato e branzino affumicato”.

Tante le curiosità …

Decollo per l’enosfera Berlucchi
Un’azienda molto sensibile alle contaminazioni tra forchette e calici (o flute) è la Berlucchi: lo dimostra la decisione recente di affidarsi all’arte del duo Philippe Léveillé-Mauro Piscini, chef e patron del ristorante Miramonti l’Altro di Concesio, Brescia, per dar vita al Miramonti Relais di Colombaro di Cortefranca (Brescia). A “Identità Golose” saranno presenti con “Enosfera Berlucchi”, sorta di strato della sfera terrestre popolato da gas, sì, ma quelli delle notissime bollicine della maison. Che nell’Area vip Bmw Lounge assumeranno la forma dei nobili millesimati Cellarius Brut 2003, Cellarius Rosé 2002 e Cuvée Storica. Chicca per i ghiottoni più dotti: “enosfera” ha in sè enos, genitivo greco di “uno”, concetto che spiega bene come la miriade di progetti partoriti da Borgonato di Cortefranca siano tutti riconducibili all’azienda madre Guido Berlucchi.

Cuore di Petra
È vero, non è detto che allestire un team di fenomeni sia garanzia sufficiente per ottenere risultati fenomenali. Un esempio? Il solito calcistico: il Real Madrid, sempre meno vincente e sempre più costellato di “S-galacticos”. Eppure, quando l’imprenditore franciacortino Vittorio Moretti si mise in testa qualche anno fa di fare un grande rosso toscano, certo non lesinò sui nomi: l’architetto ticinese Mario Botta disegnò la cantina e l’agronomo genovese Attilio Scienza “mappò” i vigneti (e ora è Oliviero Toscani a pensare all’immagine). Se oggi, però, dalla cantina Petra di San Lorenzo Alto di Suvereto escono grandi rossi, il merito è soprattutto di Francesca Moretti, figlia di Vittorio che, a soli 32 anni, porta avanti con grazia e fermezza la preziosa baracca. In un’area di Palazzo Mezzanotte, si potranno far girare calici del Petra Igt Toscana, supertuscan che ben riassume la complessa profondità di questa giovane e già blasonata cantina: un rosso rubino corposo e minerale, da merlot e cabernet sauvignon quasi alla pari, affinato 18 mesi di legno e altrettanti in bottiglia. Non perdetelo tra una chiacchera e l’altra.

Velier e i georgiani in anfora
“Vi è mai capitato negli ultimi anni di pensare che tutti i vini si assomigliano? Che non esistono quasi più differenze d’annata? Che tanti, troppi vini siano senza eco?”. Se credete che la risposta sia sì, fondatevi nell’area allestita da Velier, l’importatore di vini dalla “tripla A” (Agricoltori, Artigiani, Artisti) che la dice chiara e tonda già dai punti cardine del suo manifesto: “Un grande vino nasce solo da un’uva perfetta, che non sa cos’è la chimica, che non ha bisogno di trucchi e che esprime il terroir da cui proviene”. A Palazzo Mezzanotte, accanto alla consueta batteria di nettari mirabolanti firmati Gravner, Roberto Conterno o Domaine de la Romanée Conti, ecco al debutto nuovi vini in anfora dalla Georgia (!). E i liquori Leone di un artigiano di Torre Pellice che, va da sè, utilizza solo essenze biologiche.