SLOW FISH - IL PESCE NEL MENU: COZZE E VONGOLE NEL 38% DELLE OFFERTE

La ripresa degli acquisti di prodotti ittici da parte della ristorazione commerciale italiana nella scorsa stagione estiva (giugno-settembre 2006) è stata netta. Emerge dall’Osservatorio sui consumi ittici extradomestici, recentemente pubblicato da Ismea/ACNielsen e relativo al periodo giugno-settembre 2006: 79.530 le tonnellate di prodotti richiesti (+22,3% sul quadrimestre precedente), a conferma dell’andamento tipicamente stagionale dei consumi extradomestici di prodotti ittici che mostrano un picco nella bella stagione.
Le regioni dell’Italia centrale e meridionale presentano la migliore prestazione a livello congiunturale - cioè nel confronto tra il primo quadrimestre (febbraio-maggio 2006) e il secondo (giugno-settembre 2006) - con una variazione positiva pari al 25,2% nel Sud e al 46,9% al Centro, quest’ultima molto al di sopra della media nazionale del 22,3%.
Il confronto con lo stesso periodo dell’anno precedente (giugno-settembre 2005) ha rilevato una crescita dei consumi extradomestici del 3,3%, dovuta anche alla lunga estate e alle temperature, mediamente più alte, che hanno probabilmente comportato un aumento della domanda.
Gli acquisti per aree geografiche
Dalla ripartizione dei volumi d’acquisto tra le aree geografiche emerge che, per tutti i prodotti ittici acquistati, le percentuali più elevate si sono registrate al Sud Italia (32,7%), dove si preferiscono i prodotti ittici freschi, molluschi in particolare; segue il Nord-Est (27,3%), con quote considerevoli di conserve e semiconserve, crostacei freschi e pesci congelati/surgelati. Il Nord-Ovest, invece, assorbe il 20,6% degli acquisti extradomestici del Paese e la più alta richiesta di crostacei congelati; al Centro, infine, il consumo è del 19,4% con discreti volumi di tutti i prodotti congelati/surgelati.
La penetrazione dei prodotti
Nonostante la crescita dei volumi di acquisto, nel secondo quadrimestre del 2006 il grado di penetrazione complessivo (cioè il grado di diffusione dei prodotti ittici presso i punti ristoro) appare in calo rispetto al quadrimestre precedente (-3%), mentre non mostra variazioni di rilievo rispetto allo stesso periodo del 2005 (-1%). In altri termini, nel periodo in esame è diminuito il numero di ristoratori che ha acquistato prodotti ittici, ma sono aumentate le quantità acquistate.
Il grado di penetrazione è più alto nelle aree del Sud Italia, dove raggiunge il 92%, mentre risulta più basso nel Nord-Est e al Centro, con l’83%; infine il Nord-Ovest si colloca all’89%.
A livello nazionale la penetrazione raggiunge complessivamente l’86% dei ristoranti presi in esame. Tra i prodotti congelati/surgelati, acquistati dal 63% dei ristoratori, prevalgono crostacei e molluschi. Alta la penetrazione per le conserve di pesce - acquistate dal 65% dell’universo dei ristoratori - da attribuire essenzialmente al notevole acquisto di tonno in scatola, sia sott’olio che al naturale (62% del totale delle conserve). Infine, il 39% dei ristoratori acquista pesce secco, salato e affumicato, principalmente al Centro Italia, mentre solo il 17% acquista semiconserve, soprattutto nel Nord-Ovest.
Le tipologie di prodotto più acquistate
Valutando l’orientamento dei ristoratori italiani sulle diverse tipologie di prodotti ittici, si osserva che una quota rilevante dei consumi è costituita da pesce, molluschi e crostacei freschi (57%) seguiti a distanza da congelati/surgelati (37,1%) e, per finire, da conserve e semiconserve (3,9%); irrilevante la quota dei prodotti ittici secchi, salati e affumicati (2%).
I principali prodotti ittici acquistati
Alle prime posizioni compaiono i molluschi bivalvi freschi: le cozze occupano il primo posto con un volume di 11.346 tonnellate (il 25,1% del totale fresco ittico). Sono aumentate a livello congiunturale anche le richieste di vongole (12,8% del totale per 5.789 tonnellate). Ottima performance anche per le spigole, che hanno raggiunto le 3.467 tonnellate, superando le orate che invece sono scese a 2 275 tonnellate (-9,6% sul quadrimestre precedente). Seguono nella graduatoria altre specie di pesci: sardine, alici e sgombri, al quarto posto, con 3.000 tonnellate; e sogliole, passere, rombi, e altre specie demersali come rane pescatrici e dentici, al settimo posto, con quasi 2.000 tonnellate. Entrambi i raggruppamenti hanno registrato una netta ripresa congiunturale negli acquisti (+55,9% e +27,4% rispettivamente) dovuta alla stagionalità della domanda e, nel caso del pesce azzurro, anche dell’offerta. Per quest’ultimo, infatti, la stagione di maggiore pesca va a maggio e settembre. Altri prodotti a base di pesce apprezzati nei pasti fuori casa sono costituiti da salmone e da pesce spada: richiesti maggiormente al Nord-Ovest i salmoni, mentre al Sud i pesci spada.
Tra i molluschi, le specie maggiormente consumate nel secondo quadrimestre 2006 sono cefalopodi, polpi, moscardini, seppie e calamari, che registrano peraltro una crescita degli acquisti extradomestici rispetto al quadrimestre precedente. I crostacei, specie pregiate per l’elevata qualità delle carni e riservate a un consumo di élite a causa dell’alto prezzo, permangono, in questo secondo quadrimestre, relegati in fondo alla classifica; fanno eccezione i gamberetti, i cui volumi acquistati sono cresciuti del 39,2% rispetto alla precedente rilevazione, e hanno raggiunto le 811 tonnellate.
Modalità di approvvigionamento dei prodotti ittici
I principali canali di approvvigionamento di pesce fresco per i ristoratori italiani sono grossisti e importatori nazionali (32,2%), seguiti dai punti vendita della distribuzione moderna (8,1%) e dalle pescherie (26,3%). Mentre grossisti/esportatori esteri assumono un ruolo marginale insieme alle imprese di pesca, di acquacoltura e di lavorazione o trasformazione nazionale. Inesistenti gli acquisti presso i produttori e le industrie di trasformazione estere.
Gli acquisti di pesce congelato/surgelato sono effettuati per il 47,3% presso grossisti/importatori nazionali, per l’11,5% presso punti vendita della Gdo e per il 3,9% presso le pescherie.
Anche gli acquisti di conserve ittiche si effettuano prevalentemente presso grossisti/importatori nazionali (42,9%) e punti vendita della distribuzione moderna (19%). I grossisti/importatori nazionali sono, infine, anche il principale canale di approvvigionamento del pesce secco, salato e affumicato, visto che vi si rifornisce il 24,1% dei ristoratori.