“Del maiale non si butta via nulla”! Questo vecchio adagio contadino sembra essere l’idea che ha ispirato il libro “Maiale & Co.” di Stéphane Reynaud, scrittore e cuoco autodidatta (pubblicato da Phaidon Press Limited, in libreria dal 22 gennaio, 386 pagine, con foto di Marie-Pierre Morel e disegni di Jose Reis de Matos), che ha raccolto nel volume 150 ricette, divise per capitoli, che per protagonista hanno quello che alcuni con un po’ di cinica ironia definiscono “il vero miglior amico dell’uomo”, il maiale appunto.
L’autore, Stéphane Reynaud, appartiene alla terza generazione di una famiglia di estimatori del suino. È nipote del macellaio di un villaggio dell’altipiano francese di Ardèche, dove il maiale è considerato “sacro”, e se da giovanissimo è stato introdotto all’arte dell’allevamento di animali, oggi vive tra la sua casa e il suo famoso ristorante Villa9Trois a Montreuil, poco distante dalla capitale francese.
Come dire, uno che conosce l’argomento dall’inizio alla fine.
Il libro (info: www.phaidon.com) è una vera e propria celebrazione del maiale, con le ricette divise in 13 capitoli tematici (da “L’uccisione del maiale a Saint-Agrève” al “Maiale della nonna”, da “Ricette al sanguinaccio” a “Porcellini e porcelloni”, senza dimenticare la versione selvatica del “Cinghiale”), un’ode a una delle carni più economiche e saporite del mondo.
Le ricette raccolte in “Maiale & Co.” sono basate sui piatti serviti a Villa9Trois e, grazie al successo del libro che in Francia è diventato ben presto un bestseller vincendo il “French Cookbook Award” nel 2006, oggi Stéphane è conosciuto come “il re del maiale” in tutta la Francia, e non solo a Saint-Agrève.
La curiosità - Tre ricette da Maiale & Co. …
- Filetto di Maiale con ripieno ai funghi porcini Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 6 persone: 3 filetti di maiale, 4 spicchi d’aglio, i mazzetto di prezzemolo fresco, 200 g di porcini tritati e 6 porcini grandi interi, 50 g di burro,18 fettine di pancetta affumicata,sale e pepe.
Preparazione - Con un coltello molto affilato tagliate i filetti a spirale, come il guscio di una chiocciola quindi aggiustate di sale e pepe. Tritate insieme il prezzemolo e unite metà del composto ai funghi tritati. Fate fondere metà del burro in una padella, aggiungeteci il misto di funghi e cuocete a fuoco medio basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Spennellate ciascun pezzo di carne con il condimento ai funghi, poi arrotolate e avvolgete in una fetta di pancetta. Mettete la carne in una padella di ghisa e fate cuocere per 15 minuti, girando di frequente. Preparate una seconda padella e fate fondere il burro rimasto. Unite i funghi porcini interi, il misto di aglio e prezzemolo residuo, quindi cuocete, girando di tanto in tanto, per circa 8 minuti. Tagliate ciascun pezzo di carne in 6 parti e servite insieme ai funghi e al burro aromatizzato all’aglio e prezzemolo.
- Millefoglie di Maiale ai carciofi
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti per 6 persone: 24 foglie di salvia fresca, 100 ml di olio di semi di girasole, 4 fogli di pasta fillo, 1 uovo leggermente sbattuto, 6 cuori di carciofo (da scongelare se conservati in freezer), 12 fette di filetto di maiale, sale.
Preparazione - Sbollentate 12 delle foglie di salvia in acqua salata per 10 secondi, scolatele e asciugatele. Sistemate le foglie in una ciotola, aggiungete l’olio di girasole e mettete da parte.
Bagnate entrambi i lati dei fogli di pasta fillo con le uova sbattute. Adagiate su un piano 2 dei fogli di pasta, cospargeteli con la salvia rimasta e coprite con gli altri due fogli. Tagliate ciascuna focaccia in 12 parti.
Tagliate a metà orizzontalmente i cuori di carciofo. Scaldate l’olio aromatizzato alla salvia in una padella, aggiungete la carne di maiale e i cuori di carciofo quindi fate cuocere per circa 6 minuti, rigirando di tanto in tanto, finché la carne non si dora e i carciofi non sono teneri ma al dente. Togliete dalla padella e tenete in caldo. Cuocete nella padella le focacce di pasta fillo per circa 2 minuti, girandole una volta.
Sistemate nei piatti strati alterni di focaccia, cuori di carciofo e carne di maiale. Innaffiate con l’olio alla salvia e servite.
- Sanguinaccio con noci e castagne
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone: 8 scalogni, 8 spicchi di aglio, 175 ml di latte, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 175 ml di vino bianco secco, 2 cucchiaini di brodo granulare di vitello o di manzo o 4 dadi, 400 g di castagne sgusciate (da scongelare se conservate in freezer), 100 g di noci sgusciate, 300 ml di panna fresca, 800 g di sanguinaccio, sale e pepe.
Preparazione - Pelate gli scalogni e l’aglio lasciandoli interi. Mettete l’aglio in una padella, aggiungete il latte e fate sobbollire. Scaldate l’olio d’oliva in una seconda padella, aggiungete lo scalogno e fate rosolare per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a dorarlo.
Nel frattempo versate il vino in una terza padella, unite il brodo e mescolate, quindi aggiungete lo scalogno e fate cuocere fino ad addensare il tutto. Scolate l’aglio ed aggiungetelo al composto di scalogno insieme alle castagne, alle noci ed alla panna. Aggiustate di sale e pepe e cuocete finché la salsa non diventa sciropposa.
Togliete la pelle dal sanguinaccio, tagliatelo a metà e cuocetelo in padella.
Servite le due metà del sanguinaccio guarnite con la salsa di scalogno e noci.
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