NOVITA’ IN ARRIVO NELLA QUARTA GAMMA: IL CNR DI BARI HA STUDIATO IL CARCIOFO GIÁ PRONTO DA CUCINARE, SENZA FOGLIE ESTERNE E SPINE

Il carciofo? Buonissimo da mangiare, ma lungo e noioso da pulire. E proprio la sua coriaceità rappresenta un forte deterrente all’acquisto. Per la gioia degli amanti di questa verdura che non hanno troppo tempo da perdere al Cnr hanno studiato la possibilità di produrre un carciofo da “quarta gamma”, pronto cioè per esser cucinato senza dover obbligare il consumatore a pulirlo. Dopo le coloratissime insalate già lavate, tagliate e confezionate, farà quindi il suo debutto nei banchi frigo del supermercato il carciofo, grazie ad uno studio condotto per 4 mesi dai ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Bari.

La preparazione infatti non é certo facile e veloce: oltre all’eliminazione delle foglie esterne, occorre anche impiegare soluzioni antiossidanti, come il succo di limone, per evitare il processo di imbrunimento, senza dimenticare l’uso dei guanti per preservare le mani da spine e annerimenti. Inconvenienti affrontati dall’Ispa-Cnr con dei pre-trattamenti sulle caratteristiche organolettiche, microbiologiche e qualitative del carciofo. “Abbiamo preparato dei “cuori” - spiega il ricercatore Nicola Calabrese dell’Ispa - eliminando le brattee esterne più dure e fibrose e il taglio della parte apicale del capolino e del gambo alla lunghezza di un centimetro dal ricettacolo; sono stati poi immersi in diverse soluzioni antimicrobiche e antiossidanti, al fine di rallentare o inibire l’imbrunimento enzimatico e limitare lo sviluppo di microrganismi alterativi”.

Dopo una sperimentazione di quattro mesi, i risultati sono stati migliori del previsto: l’immersione dei cuori in determinate soluzioni ha avuto effetti positivi non solo sulla riduzione della carica microbica e sul mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche, ma anche sulla conservabilità: i carciofi così pretrattati possono essere mantenuti in frigorifero per dieci giorni dalla data di produzione. Insomma, quella del carciofo di quarta gamma si annuncia come una vera rivoluzione delle abitudini alimentari, considerando anche che il successo di questo tipo di alimenti: nel 2007 il mercato nazionale è stato secondo solamente a quello della Gran Bretagna, con un valore di 700 milioni di euro, più del 6% sull’anno precedente.