“SQUISITO!”, LA RASSEGNA INTERNAZIONALE DEL GUSTO - L’ULTIMA TENDENZA: LE DELIZIOSE RICETTE DEI MENU’ “GLUTEN FREE”: ECCO COME I GRANDI CHEF STELLATI SCOPRONO GUSTI E SAPORI INASPETTATI DA PIATTI E PORTATE DEDICATI AI CELIACI

Una delle patologie alimentari più diffuse ha per simbolo una piccola spiga barrata facilmente riconoscibile su cibi e bevande: è la celiachia o intolleranza al glutine, di cui, solo in Italia, si stima siano affette più di 500.000 persone, ma solo 75.000 lo sanno e i dati aumentano ogni anno. Dopo la grande distribuzione e i ristoranti di “fiducia”, a prenderne atto è ora l’Alta cucina, secondo quanto emerso a Squisito!, la rassegna internazionale del gusto a Rimini (info: www.squisito.org): sempre più numerosi sono i grandi chef pluristellati che arricchiscono i loro menù con deliziose ricette gluten free, scoprendo gusti e sapori inaspettati da piatti e portate dedicati ai celiaci.
“Ho studiato i miei nuovi piatti per celiaci insieme a un gruppo di esperti - confessa Igles Corelli, chef della Locanda delle Tamerici a Ostellato nel Delta del Po - tra cui un cieco, una nutrizionista, una ragazza celiaca e perfino una sensitiva che chiude gli occhi, assaggia e sentenzia: sento troppo calorie, questi due elementi non stanno bene insieme, e io modifico la ricetta”. Il risultato è un delizioso menù gluten free dal gusto intrigante e dal sapore un po’ esotico che può incuriosire tutti quanti, proponendo un antipasto di insalata di chinoa - un seme del Sudamerica - con anguilla marinata e una pianta che vive ai bordi dei fiumi, la salicornia, e, al posto del classico primo piatto, una zuppa di miglio con un soufflè di rombo e crema acida. Massimo Sola e la moglie belga Chistine, che insieme conducono il locale dei Quattro Mori, una stella Michelin, a Varese, sono entrati in contatto con il mondo culinario dei celiaci “quando abbiamo scoperto che i nostri figli di 4 e 9 anni erano celiaci e adesso stiamo cercando di convincere i nostri colleghi”.
Ecco allora che Sola mette in tavola in famiglia e per i suoi clienti dei leggerissimi gnocchetti verdi della padania conditi con aria di Grana Padano e basilico pastorizzato. A Squisito! tra i cuochi eccellenti che hanno cominciato a dedicarsi alle intolleranze, c’era anche Gianluca Fusto, “maestro pasticcere” dell’Ecole du Grand Chocolat della Valhrona e inventore della cioccolata di alta gamma per i diabetici.
E per chi vuol saperne di più e imparare a cucinare gluten free c’è Squisitamente senza glutine (Edizioni Bibliotheca Culinaria), un divertente libro di ricette firmato da Bruno Barbieri, due stelle Michelen del ristorante Arquade di San Pietro Cariano nel Veronese, dove si possono assaggiare dei bocconcini di peperone con pane e sarde, oppure delle lasagne croccanti con verdure in salsa di prosciutto di Praga e del pollo ripieno con cipolline. Lo chef stellato Emanuela Scarello si dedica invece ad interessanti sperimentazioni di pasta fatta senza farina nel ristorante gli Amici di Godia a sei chilometri da Udine elaborando piatti e portate di pasta leggera ai peperoni o ai pomodori e basilico e ravioli d’uovo.
“I celiaci stanno diventando una realtà sempre più frequente, ma noi chiediamo ugualmente un piccolo avvertimento: avvertirci quando si prenota. Il menù sarà più completo” e il consiglio spassionato di Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore a Senigallia nelle Marche.
Emma Lucherini