GUIDE & RISTORAZIONE … TRA GLI CHEF CRESCE IL NO A PAGELLE. TRA I CONTRARI AI PUNTEGGI PIERANGELINI. COLONNA INVECE DICE SI’

Le “pagelle” fanno discutere anche i grandi chef, dopo che il capostipite dell’alta ristorazione italiana, Gualtiero Marchesi, ha detto “basta alle stellette”. Un diniego clamoroso che ha portato allo scoperto il “fronte del no” tra i cuochi, come emerso alla presentazione della “Guida de La Repubblica dei ristoranti di Roma”, che non dà voti perché, ha detto il curatore Giuseppe Cerasa, “i ristoranti devono essere i protagonisti, mentre chi scrive deve offrire un servizio per favorire i lettori nella selezione della qualità. Non siamo a scuola, e non ci possiamo ergere a gran censori”.

Il “numero 1” in Italia, secondo le principali guide, Fulvio Pierangelini, nell’annunciare un convinto ritorno sulla piazza romana, dice di non apprezzare voti con penna rossa, ma guide che “indichino ciò che serve per conoscere una città, utile ai gourmet ma anche ai portieri d’albergo. Tanti critici del resto non hanno risparmiato lo scempio del cibo, attuato dal 90% degli esercizi capaci di vendere spaghetti folcloristici alle 4 del pomeriggio, o granite allo sciroppo invece che alle fragole”. Secondo Massimo Riccioli, “il pubblico e i lettori delle guide gastronomiche vanno educati, non sensazionalizzati”. A volte giudizi secchi, i voti, esprimono incongruenze e non considerano la persona e gli anni di lavoro dietro a un buon risultato ai fornelli. Inoltre, talune “stitichezze” non aiutano a promuovere il made in Italy”. Pieno appoggio alla posizione di Marchesi giunge da Romeo Caraccio: “i voti sono spesso una cattiveria, un'arma in mano al critico in un duello impari”.

In controtendenza, Antonello Colonna secondo il quale “i punteggi hanno il loro fascino e sono sinonimo di traguardo. In atletica leggera vince chi arriva primo, non il più simpatico. E le classifiche sono chiaramente indicate sul tabellone, in gare aperte al mondo. Senza limiti di territorio - dice lo chef che, per primo, a Labico, ha messo 150 vini del Lazio sulla carta - perché la clientela viaggia e degusta “globalizzato”. Bene piuttosto il modello della guida Zagat che, negli Usa, viene redatta dagli stessi consumatori”.

E se sfida deve essere, auspica infine l’emergente firma del San Lorenzo, Enrico Pierri, “mi alleno un anno intero e so il giorno in cui gareggio. O chiedo che il mio lavoro sia giudicato con almeno tre-quattro visite”. Senza confusioni tra osterie e alta ristorazione, chiede Stefano Chinappi, che invoca “giudizi per categorie specifiche, come nelle gare di velocità”.

Fonte: Ansa - Autore: Alessandra Moneti