GUIDE DEI RISTORANTI - IN TESTA AL “GAMBERO ROSSO” C’E IL “GAMBERO ROSSO” DI PIERANGELINI, CHE DIVIDE IL PRIMATO CON “LA TORRE DEL SARACINO” DI GENNARO ESPOSITO. DIETRO UN POKER D’ASSI: LE CALANDRE, COMBAL.ZERO, ENOTECA PINCHIORRI, VISSANI

Sono 25 i ristoranti “cult” italiani laureati dalla Guida del “Gambero Rosso”. Ad essi la Guida assegna le Tre Forchette. Novita’ 2008 due new entry significative: la prima rappresenta uno storico ingresso in guida, il primo “Tre Forchette” nella storia dell’Abruzzo, è il Reale di Rivisondoli, dove Niko Romito porta in tavola uno dei massimi esempi dell’evoluzione moderna della cucina regionale italiana; l’altro ingresso è la Madia di Licata, piccolo quartier generale del giovane Pino Cuttaia, chef di talento, capace di una cucina semplice, sintesi della ricchezza della terra e del mare di Sicilia.

Le novita’ non finiscono qui. Soprattutto in vetta, a riprova del fatto che il Sud si sta facendo onore e largo nella ristorazione italiana, il “Gambero Rosso” del celebrato Fulvio Pierangelini divide il primato di 95/100, con la Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense. Due idee italianissime di cucina, due sensibilità raffinate al servizio delle migliori materie prime in circolazione. Subito dietro, a 94/100, un poker d’assi: Le Calandre di Rubano, Combal.Zero di Rivoli, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Vissani di Baschi.

Nonostante la buona performance delle tavole del Sud Italia, il primato delle “Tre Forchette” per regione va ancora una volta alle mattatrici degli scorsi anni: Piemonte, Veneto, Toscana, tutte con 4 ristoranti premiati con “Tre Forchette” a testa.

Clamorosa l’uscita dal gruppo dei primissimi della classe, del mitico Antonello Colonna e del suo ristorante di Labico, in provincia di Roma, e del St. Hubertus de l’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano.

Di seguito con le relative votazioni i 25 migliori d’Italia: Gambero Rosso - San Vincenzo (95), La Torre del Saracino - Vico Equense (95), Le Calandre - Rubano (94), Combal.zero - Rivoli (94), Enoteca Pinchiorri - Firenze (94), Vissani - Baschi (94), Il Canto de l’Hotel Certosa di Maggiano - Siena (93), Cracco - Milano (93), La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri - Roma (93), Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio (93), Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi (92), Piazza Duomo - Alba (92), Villa Crespi - Orta San Giulio (92), Da Caino - Montemerano (91), Laite - Sappada (91), La Madonnina del Pescatore - Senigallia (91), Osteria Francescana - Modena (91), Perbellini - Isola Rizza (91), Uliassi - Senigallia (91), Arquade de l’Hotel Villa del Quar - S. Pietro in Cariano (90), Duomo - Ragusa (90), Gualtiero Marchesi - Erbusco (90), Guido - Pollenzo (90), La Madia - Licata (90), Reale - Rivisondoli (90).

La guida 2009 pone particolare attenzione agli chef e ai ristoranti che meglio stanno rappresentando la nuova cucina italiana e la sua evoluzione. I locali dalla cucina innovativa sono segnalati in guida con il testo rosso. Non meno attenzione viene rivolta a chi fa del territorio e della tradizione una bandiera e una ragion d’essere. Ecco dunque allora i “Tre Gamberi” a premiare le migliori - sono 17 in totale - espressioni italiane della formula trattoria. Con due importanti novità: Ai Cacciatori di Cavasso Nuovo (Pn) e la Locanda del Falco a Gazzola (Pc). Altro importante premio: quello per il miglior rapporto qualità/prezzo, che soprattutto in questi tempi di crisi è un valore aggiunto impossibile da trascurare. E’ il Piemonte a offrire la miglior qualità al giusto prezzo con ben sei premi in tutta la regione, un territorio da sempre straordinariamente ricco di buone tavole. Ma vanno segnalati anche i quattro premi che incassano, forse piu’ inaspettatamente, due regioni come la Lombardia e l’Emilia Romagna. Per i wine bar, c’è il consueto criterio di valutazione delle bottiglie: da 0 a 3 a seconda del grado di eccellenza dell’offerta enologica. Anche quest’anno vengono valorizzati i ristoranti che prestano particolare attenzione al servizio e alla qualita’ della birra. Infine, un’ultima novita’ da scoprire nelle pagine iniziali: i migliori piatti dell’anno secondo il “Gambero Rosso”. La Guida ristoranti del Gambero Rosso si rinnova quest’anno nella forma e nei contenuti. Prima rivoluzione: il cambiamento nel metodo di valutazione. Piu’ spazio alla cucina, dieci punti in piu’ di prima, affinche’ 70 dei cento punti a disposizione dipendano soltanto dalla qualità di quello che c’è nel piatto. Sparisce la voce “ambiente” che, però, trova maggiore considerazione nel testo di ogni singola scheda. Immutati i valori e il peso di cantina, servizio e bonus.

Per il quarto anno consecutivo il “Gambero Rosso” propone un’edizione speciale, a tiratura limitata, della “Guida Ristoranti d’Italia” con in allegato un dvd. Protagonista in questo caso Max Mariola, volto noto di Raisat Gambero Rosso Channel, che interpreta “a modo suo” otto storici piatti di chef italiani. Un omaggio a chi ha contribuito a scrivere la storia della cucina italiana degli ultimi 30 anni. Le ricette sono: Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini; Bigne’ fritti caramellati e salsa di agrumi di Bruno Barbieri, Igles Corelli, Mauro Gualandi e Giacinto Rossetti; Parmigiana di pesce bandiera con salsa di pomodoro e melanzane all’origano fresco di Gennaro Esposito; Agnolotti del plin di Lidia Alciati; Uovo in raviolo di Valentino Marcattilii; Impressionismo di crema e zabaione al caffe’ di Alfonso Iaccarino; Spaghetti alla lampada ai frutti di mare di Angelo Paracucchi; Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi.