LA PAROLA AI GRANDI CHEF: DA HEINZ BECK DE LA PERGOLA A ITALO BASSI DELL’ENOTECA PINCHIORRI, DA GENNARO ESPOSITO DE LA TORRE DEL SARACINO ALLA FAMIGLIA SANTINI DEL PESCATORE DI CANNETO SULL’OGLIO: ECCO I MENU’ D’AUTORE PER IL CENONE DI CAPODANNO

Raffinata quanto basta a stupire il palato, ma mai troppo lontana dalla tradizione: è questa la ricetta che accomuna la selezione di prelibate pietanze per il Capodanno in alcuni dei più noti ristoranti del Belpaese. Alla vigilia della “kermesse” di fine 2008, gli chef Heinz Beck de La Pergola di Roma, Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Gennaro Esposito de La torre del Saracino di Napoli e la famiglia Santini dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mantova), svelano e raccontano i segreti dei loro menù d’autore.

Il cenone di San Silvestro a La Pergola sarà, senza ombra di dubbio, all’insegna del lusso: “l’ingrediente più pregiato? Dal tartufo, al caviale, ai crostacei. In altre parole, il meglio del meglio che si possa trovare sul mercato. Abbinato, ovviamente, a grandissimi vini”, parola di Heinz Beck, lo chef bavarese che quest’anno ha riconfermato alla Pergola, dell’Hotel Cavalieri Hilton a Roma, le tre stelle Michelin. Ricette, come le tartare di scampi, i ravioli di rombo, l’uovo poché “abbastanza tradizionali, basati su un gusto riconoscibile, ma sempre arricchito con un tocco di classe e creatività. Perché in fatto di gusto - sottolinea Beck - gli italiani restano pur sempre abbastanza tradizionali”.

La tradizione regionale italiana ispira evidentemente lo chef d’oltralpe, che, tra i piatti che compongono la carta di San Silvestro dell’Hilton, si dice “particolarmente affezionato ai maccheroncini integrali al ferretto, con gamberi rossi, purè di melanzana affumicata e croccante di pane”. “L’idea di questo piatto - spiega Beck - nasce in Sicilia, mangiando la pasta alla Norma cucinata da mia suocera”. Assolutamente top secret i nomi dei fortunati ospiti che per godere delle ispirazioni del grande chef saranno disposti a pagare 1.100 euro a coperto. Nonostante questo il ristorante è “da tempo” tutto esaurito.

Più contenuto nel prezzo, ma altrettanto esclusivo, il menù dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ai vertici di tutte le principali guide eno-gastronomiche del 2009. “Si spazia dal fegato grasso, al caviale, i crostacei, il tartufo, senza rinunciare ad ingredienti più tradizionali come il cotechino e le lenticchie” sottolinea lo chef Italo Bassi che, insieme alla padrona di casa, Annie Feolde, ha deciso i piatti che allieteranno la serata di capodanno dei cinquanta clienti dell’enoteca (350 euro a persona vini esclusi). “Cucina attuale: un occhio al passato e uno al futuro - racconta Bassi - questa è la nostra filosofia, che ci piace definire attuale”. E’ così che nasce uno dei piatti più interessanti della carta di San Silvestro, la coda di rospo con cavolo nero: “un pesce tipico dei nostri mari, farcito con le foglie di cavolo e condito con salsa leggera all’aglio, con un richiamo tutto italiano quale la bottarga di muggine. Da accompagnare - consiglia lo chef - con un ottimo champagne, meglio se datato”.

Sulla tavola della Torre del Saracino a Napoli, gli ospiti gourmet più esigenti troveranno, tra le altre prelibatezze, uno dei piatti che hanno reso celebre lo chef Gennaro Esposito, tre forchette dal Gambero Rosso: minestra di pasta mista cotta in zuppa di pesce. “Per la sera di San Silvestro abbiamo puntato su una proposta di piatti che durante l’anno hanno riscontrato maggior gradimento - sottolinea Esposito - da noi la clientela si aspetta soprattutto piatti di mare, ma anche un’atmosfera conviviale, un clima disteso e sereno”. Il tutto ad un prezzo tutto sommato “abbordabile”: 200 euro.

Cucina regionale e creatività sono gli ingredienti che ispirano anche il menù del Pescatore a Canneto sull’Oglio, che compie quest’anno il tredicesimo anno delle tre stelle Michelin. La famiglia Santini riproporrà una rivisitazione di un piatto tipico della cultura della pianura: anguilla in carpione profumata all’arancia. “Il carpione - spiega Antonio Santini - era un metodo di conservazione del pesce pescato nei nostri fiumi. Oggi è possibile utilizzare molto meno aceto rendendo il piatto meno aggressivo e potendolo così accostare ad un vino, in questo caso un bianco leggermente aromatico ed acidulo”. Prezzo a persona: 230 euro.