PRIME LE NONNE, POI I GRANDI CHEF. ECCO COME SI È DEFINITA, E SI DEFINISCE OGNI GIORNO, L’IDENTITÀ DELLA CUCINA ITALIANA. ECCO IL PENSIERO CHE ARRIVA DA “GUSTO IN SCENA” DI VENEZIA

Prime le nonne, poi i grandi chef. Ecco come si è definita, e si definisce ogni giorno, la cucina italiana, che in passato, quando il “chilometro 0” era obbligato, e i prodotti di stagione la regola, è stata trasformata in tanti tesori dalle mani sapienti delle nonne di casa, e oggi viene reinterpretata, alleggerita e modernizzata dalla ricerca dei migliori cuochi del Belpaese. Ecco la sintesi gastro-filosofica emersa da “Gusto in Scena”, a Venezia dall’1 al 3 marzo. Una conclusione a cui si è giunti dopo giorni di degustazioni, incontri, spettacoli e dibattiti che hanno visto protagonisti chef, critici e grandi vini non solo d’Italia, ma di mezza Europa.

Secondo Marcello Coronini, ideatore, “storicamente sono le nonne, le prime a valorizzare le materie locali visto che 100 anni fa in ogni punto del nostro Paese si lavorava, per forza di cose, a kilometro zero e si creavano piatti solo con quello che offriva il territorio circostante”. Gli fa eco Alfonso Jaccarino, chef stellato del Don Alfonso (Sant’Agata sui Due Golfi, Napoli): “le nonne sono state le prime depositarie delle ricette italiane. Successivamente sono i cuochi ad interpretare e modernizzare la tradizione alleggerendola e adeguandola a un tipo di vita diverso. Grazie a loro, nonostante le difficoltà e le contaminazioni, l’Italia è ancora il paese dove l’influenza etnica è relativa, quello dove si mantiene un carattere preciso. Un’eredità, quella delle nonne di cui i grandi chef sono divenuti oggi i depositari, dal momento anche che le donne dedicano sempre meno tempo alla cucina. Spetta ai cuochi adoperarsi per valorizzare i prodotti rari e speciali del territorio e farli conoscere in modo che i piccoli produttori possano continuare a lavorare”.

Un’attività di ricerca, quella degli chef, che però, secondo Fausto Arrighi, responsabile della Guida Michelin Italia, “non viene del tutto capita dal consumatore, che ancora non apprezza come dovrebbe la grande cucina. Diventa molto importante educare il consumatore e fargli capire che una cucina di un certo livello ha un costo adeguato. In Francia, chiunque ritiene importante almeno una volta all’anno pranzare in un grande ristorante”.