L’UE APPROVA LE MODIFICHE ALLA RICOTTA ROMANA DOP. TANTI I RIFERIMENTI STORICI SUL LEGAME DEL PRODOTTO CON LA ZONA GEOGRAFICA D’ORIGINE, ALCUNI RISALENTI A EPOCA ROMANA (DA CATONE A COLUMELLA, CHE NEL “DE RE RUSTICA” NE DESCRIVE LE TECNICHE CASEARIE)

La Commissione Europea ha approvato le modifiche al disciplinare di produzione della Dop Ricotta Romana, un formaggio prodotto su tutto il territorio della regione Lazio e ottenuto con siero di latte intero di pecora.

Prodotta nell’intero territorio della regione Lazio, la Dop Ricotta Romana è riservata al prodotto fresco costituito dal siero di latte intero di pecora delle razze Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci. Presenta una pasta bianca a struttura molto fine e grumosa, un colore più marcato rispetto al prodotto ottenuto da siero di latte vaccino, un sapore dolciastro di latte che distingue la Ricotta Romana da ogni altro tipo di prodotto.

Le modifiche richieste riguardano la descrizione del prodotto correggendo il contenuto lipidico minimo sulla sostanza secca (minimo 40%), in quanto il valore riportato nel precedente disciplinare di produzione era poco aderente alla realtà; il metodo di ottenimento, modificando i valori riferiti al siero di latte ovino (residuo secco magro: non inferiore al 5,37%; proteine: non inferiore a 1,09%; grasso: non inferiore a 0,35%; lattosio: non inferiore a 3,55%; ceneri: non inferiore a 0,4%), in quanto i precedenti parametri erano riferiti ad un numero di campioni evidentemente insufficienti e ad un periodo dell’anno limitato e, pertanto, non risultavano aderenti alla realtà produttiva.

Tanti sono i riferimenti storici e folkloristici che testimoniano il legame di questo prodotto con la zona geografica di origine, alcuni risalenti ad autori di epoca romana quali Catone, Columella che, nel suo “De re rustica”, descrive le tecniche casearie per ottenere la ricotta. Per quanto concerne i riferimenti folkloristici si ricorda la festa campestre dell’attozzata (ricotta di pecora) che si svolge ormai da 30 anni nel Comune di Barbarano Romano (Viterbo).