MANGIARE I FRITTI NON E’ PECCATO, MA SOLO SE PREPARATI A REGOLA D’ARTE. UNA RICERCA ITALIANA, CONDOTTA DALLA FOSAN-FONDAZIONE PER LO STUDIO DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE , “RIABILITA” IL FRITTO, DELINEANDO LE LINEE GUIDA PER RENDERLO “SANO”

E’ davvero così “pericoloso” mangiare cibi fritti? Un convegno della Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione (Fosan), ha in realtà “riabilitato” i fritti, a patto che siano realizzati secondo buone pratiche e che il loro consumo avvenga nell’ambito di una dieta equilibrata e variata.

I “punti deboli” della frittura sono due: l’alimento tende ad assorbire parte dell’olio usato per friggere (dal 15 al 40%) aumentando quindi il suo contenuto calorico; inoltre, è possibile che si formino sostanze potenzialmente dannose, come i composti di ossidazione termica dei grassi o quelli derivanti dal trattamento ad alte temperature. Che cosa si può fare, allora, per ottenere una “sana” frittura casalinga? “Per ridurre l’assorbimento dei grassi - dice Francesco Maria Bucarelli, presidente Fosan - è importante mantenere la temperatura dell’olio fra 160° e 180°C. Può essere utile una friggitrice, o l’accorgimento di non mettere a friggere troppi alimenti insieme e poi di “sgrondarli” su carta assorbente. In ogni caso, escludendo l’aspetto energetico, non sempre l’olio assorbito peggiora la qualità nutrizionale dell’alimento, anzi potrebbe migliorarla: è il caso della cotoletta fritta in olio extravergine d’oliva che si arricchisce di acido oleico e di componenti antiossidanti. Gli oli da usare - prosegue Bucarelli - devono essere stabili alle alte temperature, come l’olio d’oliva e quello di arachide. L’extravergine d’oliva è ricco di antiossidanti che ne aumentano ulteriormente la stabilità. E non si deve pensare che renda i fritti più grassi o pesanti rispetto agli oli di semi: colore e sapore più marcati sono dovuti proprio alla presenza di queste sostanze preziose. Mai, però, riutilizzare l’olio fritto. E riguardo all’acrilamide che si forma nelle patate (e in altri alimenti) con le alte temperature può essere utile sciacquare i tuberi avendo poi cura di asciugarli bene e di non protrarre la frittura. In ogni caso, non è accertata la pericolosità per l’uomo di questa sostanza. In una alimentazione variata, salvo specifiche controindicazioni, i fritti preparati secondo queste regole possono trovare spazio anche due volte a settimana”.