ARRIVA IL PRIMO CARRELLO DEI FORMAGGI ITALIANI DOP PER LA RISTORAZIONE. L’OBIETTIVO? DIFFONDERNE CULTURA E CONSUMI OGGI MOLTO A LIVELLO FAMILIARE ... LE CIFRE DI CONSUMO DEI FORMAGGI IN ITALIA

Arriva il primo carrello dei formaggi italiani Dop per la ristorazione. L’obiettivo è diffonderne cultura e consumi, oggi quasi esclusivamente a livello familiare, considerando che ai formaggi a denominazione di origine protetta (Dop) è destinato il 51% del totale del latte prodotto in Italia.
Nasce in Italia il primo carrello dei formaggi italiani Dop con l’obiettivo di offrire nei ristoranti una valida alternativa ai menu di carne o pesce, ma soprattutto per diffondere e valorizzare una pietanza tradizionale ben radicata nel territorio nazionale (le denominazioni tricolori sono 40), valorizzandone estetica, qualità e sapori nel pieno rispetto di ogni norma igienico-sanitaria.
Il progetto, patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole, è realizzato da LatteItalia, organizzazione comune che raggruppa i produttori del settore lattiero-caseario, con la consulenza di Cooq, società specializzata in progetti per il mondo alimentare. Il prototipo del carrello viene presentato in anteprima in tre città italiane, Roma, Milano e Palermo, con un apposito logo “Il carrello dei formaggi Dop italiani” ed un regolamento d’uso.
Si tratta di uno strumento unico nel suo genere (altezza 120 cm, profondità 60 cm, larghezza 90 cm), progettato in ogni dettaglio per il servizio al tavolo dei formaggi. Grande attenzione è stata dedicata al design sia dal punto di vista estetico che ergonomico, curato dai designer Alessandro Tesolin e Dario Scattone raccogliendo le indicazioni di esperti chef. Ha due piani per l’esposizione dei formaggi, dotati di sei vassoi in quarzo con trattamento antibatterico, dotati di cupola trasparente e asportabile per evitare il diffondersi degli aromi. In un cassetto sul lato posteriore, trovano posto 2 taglieri e un set di 9 coltelli, mentre il ripiano inferiore è adibito a porta piatti e portabottiglie. Per la presentazione, nulla è lasciato al caso: ogni denominazione, a seconda della tipologia (aroma, consistenza e stagionatura) trova il suo posto. Sul ripiano superiore nei tre vassoi vanno esposti, nell’ordine, i pecorini a breve-media stagionatura, i formaggi grana, caciocavallo, provoloni e a pasta semidura e infine i freschi e mozzarella di bufala (in un apposito contenitore).
Negli altri vassoi del ripiano a scomparsa, invece vanno posti i pecorini a più lunga stagionatura e i formaggi teneri-molli con intensità di aroma molto pronunciata.
Il carrello prevede, anche, degli alloggiamenti per bottiglie di vini e salse, perché il modo migliore per degustare un formaggio è saperlo abbinare. E se il Grana Padano, ad esempio, ben si sposa con un rosso corposo, di lungo invecchiamento dal bouquet intenso e con miele di castagno e gelatina di aceto balsamico, la Casciotta d’Urbino ambisce ad un rosso fresco accompagnato da fave e mostarde, mentre il Ragusano vuole un bianco fresco con miele di eucalipto e mostarda di cipolle verdi. Tutte informazioni pubblicate nel Regolamento d’uso in dotazione al carrello e nella brochure per i ristoratori, indispensabili manuali di bon ton del formaggio, con consigli e istruzioni che vanno dalla conservazione del prodotto (mai in freezer e meglio l’alluminio) alla pulizia.
Nonostante il nostro Paese vanti una lunga tradizione nei formaggi (su circa 2.000 tipi prodotti a livello mondiale, oltre 400 sono italiani), il loro consumo avviene quasi esclusivamente in famiglia, poco nella ristorazione e, quando viene proposto, viene offerto come fine pasto. Quanto ai consumi (gli ultimi disponibili riferiti al 2009) dei formaggi Dop, ne sono stati acquistati 183,6 milioni di kg per una spesa di 1.881 milioni di euro, con una contrazione delle vendite dello 0,7% determinata dalla flessione generalizzata dei prezzi e dall’incremento del numero delle famiglie che hanno acquistato i formaggi Dop, allettate dalle promozioni arrivate al 69,2% di incidenza. Ogni famiglia ha speso in Dop 83,2 euro pari a 8,1 kg/anno. (fonte Afidop). Troppo spesso ci si dimentica, come ricorda il professor Giulio Testolin, nutrizionista dell’Università di Milano, che i formaggi sono la migliore fonte di calcio alimentare, di lipidi tra il 20% e il 40% ed eccellenti apportatori di proteine, tra il 16 e il 35%, mediamente maggiore di quella delle carni (18-28%), di facile digestione per la presenza di enzimi che agiscono durante la stagionatura. “Il nostro obiettivo - afferma il presidente di LatteItalia, Giovanni Rossi - è valorizzare il patrimonio lattiero caseario nazionale Dop a cui concorre ogni singola Regione e quindi diffondere una tradizione ben radicata nel nostro territorio che non ha nulla a che invidiare ai nostri cugini d’oltralpe francesi”.