LA RISPOSTA ALLA CRISI? PER I MAESTRI DELL’ENOGASTRONOMIA ITALIANA, RIUNITI DALLA CONFRATERNITA DI VALDOBBIADENE, E’ IL RICORSO AD UNA RISTORAZIONE PIÙ ETICA, OFFRENDO GIUSTA QUALITA’ AL GIUSTO PREZZO E ANCHE EDUCANDO SERIAMENTE AL GUSTO NELLE SCUOLE

In tempi di crisi il consumatore deve essere al centro dell’attenzione in tutti gli aspetti della ristorazione. E’ con questa premessa che la Confraternita di Valdobbiadene, riunitasi in occasione della tradizionale stappatura della prima Bottiglia della Confraternita, le migliori bollicine di Valdobbiadene Docg selezionate tra una serie di campioni, di scena il 17 ottobre, ha voluto proporre una riflessione coinvolgendo alcune tra le massime autorità del settore. A partecipare alla discussione sul tema “Vino e ristorazione: come fare centro sul consumatore” sono stati Fausto Arrighi (Direttore della Guida Michelin), Enzo Vizzari (Direttore Guide de “l’Espresso”), Giovanni Longo (editore e direttore Guida Fuoricasello e past president di Vinarius), Ettore Bocchia (Executive chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio) e Davide Di Corato (moderatore dell’incontro e Direttore responsabile dei mensili “Chef” e “Arte in Cucina”). Ed il loro responso è stato unanime: per rispondere a tono a una crisi come quella attuale, che ha fatto registrare al settore un -6% in fatturato e un -10% nel numero di coperti anno su anno, è necessario tornare ad una ristorazione “più etica”. Ad affermarlo è stato lo chef Ettore Bocchia: “La crisi - ha detto - ha coinvolto l’intera filiera e a farne le spese sono stati tutti: alcuni produttori hanno diminuito la qualità della materia prima mantenendo però intatti i prezzi e noi ristoratori questo l’abbiamo notato. Solo che invece di adeguare i prezzi al reale valore della proposta al cliente spesso noi stessi abbiamo mantenuto i prezzi alti. Ecco perché dico che serve una maggiore etica se vogliamo riconquistare la loro fiducia”. Secondo Fausto Arrighi, inoltre, “le trasformazioni seguono il cambiare dei tempi. E’ normale che sia così. E oggi di fronte alla crisi il mercato si contrae. E’ evidente che sono i ristoratori che devono adeguarsi ai tempi e cercare nuove soluzioni”.

Non è solo questione di prezzi, però: per cambiare efficacemente registro, secondo Bocchia, “bisognerebbe puntare sul far emergere la filosofia, la tecnica, l’origine dei prodotti, il rapporto con gli animali e la terra… insomma, tutto ciò che sta dietro a un piatto. Serve far cultura dell’alimentazione, altrimenti è proprio in assenza di questa preparazione enogastronomica da parte dei clienti che alcuni ristoratori se ne approfittano proponendo prodotti scadenti a prezzi esorbitanti”. Decisamente d’accordo Enzo Vizzari, per il quale “è inammissibile che in un paese come l’Italia non si studi a scuola educazione alimentare. Lo chiedo da anni. Senza un’adeguata formazione in questa direzione ogni sviluppo del concetto di “gusto” è lasciato esclusivamente alla facoltà della famiglia in cui un ragazzo cresce: chi può permetterselo bene, e gli altri?”.

Di fronte a una platea composta da numerosi produttori del territorio, poi, non è mancato un richiamo alla carta dei vini: “Sempre in un’ottica di onestà - ha proseguito Vizzari - i ristoranti devono poi assolutamente ripensare la loro carta dei vini. Ci troviamo troppo spesso di fronte a carte sproporzionate rispetto alla cucina o al target del ristorante. Mentre è fondamentale pensare all’interesse del cliente e costruire una selezione proporzionata alle sue reali possibilità. Oltre a una ristorazione onesta serve anche una ristorazione intelligente, capace di recepire anche diverse soluzioni organizzative nella gestione della cantina. Oggi alcuni ristoratori si sono lasciati convincere dalla formula della mezza bottiglia, che è una soluzione anche in chiave di rispetto dei limiti alcolici imposti dalla legge. Ma perché non ripensare anche la formula “a bicchiere”? E magari considerarla una vera e propria unità di misura standard, cosa che in Italia non viene fatta?”.