MATEMATICA & GUSTO TEMI AGLI ANTIPODI? ADESSO UN PO’ MENO: UNA FORMULA PUÒ SPIEGARE GLI ABBINAMENTI IN TAVOLA. PAROLA DELLO STUDIO DELLA NORTHEASTERN UNIVERSITY DI BOSTON: LA SCIENZA DEI NUMERI PUÒ “DARE UN SENSO” AI MIX DEI SAPORI

Cosa c’entra la matematica con i sapori? Niente! Ma la risposta è sbagliata: le leggi della matematica possono spiegare gli accostamenti messi in tavola nelle cucine del mondo. Parola dello studio della Northeastern University di Boston pubblicato dal sito di Nature, da cui emerge che anche se non c’é un “modello standard” applicabile al cibo, la matematica può “dare un senso” agli abbinamenti dei sapori e così se la dieta mediterranea “mischia” i sapori, quelle del Nord Europa preferiscono piatti con ingredienti chimicamente simili.

L’analisi si basa su oltre 50.000 ricette da tutto il mondo, in cui i ricercatori hanno evidenziato i componenti chimici alla base degli ingredienti per verificare quali di questi sono legati tra loro. Ad esempio, i gamberetti e il parmigiano sono collegati, perché entrambi contengono il pentenolo, una
molecola molto “saporita” usata anche come additivo alimentare. Una volta costruita la rete lo studio ha applicato le connessioni trovate alle ricette, alla ricerca di una conferma della “food pairing hypotesis” (ipotesi sull’accoppiamento del cibo), già enunciata in precedenza da altri studi. “Abbiamo scoperto - spiega Yong-Yeol Ahn, uno degli autori dello studio - che nella cucina del Nord Europa e del Nord America l’ipotesi è soddisfatta, e i piatti tendono ad avere ingredienti con componenti chimiche simili. Al contrario in Asia e in Sud Europa si tende ad evitare i sapori simili, mentre la cucina del Sud America risulta essere una via di mezzo fra il Sud Europa e il Nord America”.

Con lo stesso metodo, sottolinea lo studio, si può confermare la sensazione che alcune cucine abbiano piatti “tutti dello stesso sapore”: in Nord America, ad esempio, burro e uova appaiono in più del 40% delle ricette, mentre in Est Asia salsa di soia e scalogno raggiungono percentuali del 50%.